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戚风蛋糕制作全心得——戚风蛋糕(16道夏日清爽点心)

(2009-06-10 21:37:01)
标签:

杂谈

戚风制作心得

戚风蛋糕

分类: 跟潇潇一起学烘焙

戚风蛋糕制作全心得——戚风蛋糕(16道夏日清爽点心)

   蛋糕做好的时候,已经凌晨1点了,用灯光拍不出蛋糕内部的质感来,其实是很细腻滴!

 

    事情多起来了,每到晚上就很疲倦,想每周按时更新也变成越来越难,只好不定时更新,见缝插针的写一点哈!

 

    玩烘焙的人大概都形成了这么一个共识:没做过戚风蛋糕就总觉得自己没做过蛋糕似的。尽管也常常帮来咱们店里的新手同学们解答一些做戚风蛋糕中要注意的小问题,到底在自己博客上没写过一次,还是觉得好象差了点什么。但其实,说真的,我个人觉得,在做过清水小蛋糕,熟悉了其中要注意的诸多小细节后,我又去翻看了很多不同版本的戚风方子,真的就不觉得戚风有多难了。前一段我们找空做了几次,包括今天贴的这个由狼同学动手,我在一边指导做出的戚风蛋糕,全都很成功。用菁菁大师的话说:成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度,没有塌陷,口感柔软,内在的质地细致有弹性。

 

    在严格依方子操作之外,俺感觉对小细节的领悟和正确认识操作还是挺重要的。这里就和大家分享一下我自己做戚风的一点小心得哈。

 

    我个人觉得凡是把蛋白和蛋黄分开来打发再混合的类似蛋糕,要注意的事项大概都和戚风相似,总结下面几点:

 

    1、打发蛋白的盆和工具一定要干净,无水无油,蛋白中不要混合了蛋黄。分蛋的时候手势轻一些,小心一些,如果没把握,最好就用分蛋器来操作,基本可以杜绝这一问题。

 

    2、蛋白的打发一定要到位,戚风蛋糕要求蛋白打到干性发泡(也叫硬性发泡),就一定要看到打蛋器提起的时候,打发好的蛋白要有一个坚挺的小三角挺立着,若是小三角还佝偻着小腰,只能说,程度不到,你还得继续接着打;

 

    3、蛋黄以及加入面粉后的的搅拌手法都要轻一些,混合均匀就可以了,不要太用力,以免蛋黄起泡、面粉出筋。

 

    4、混合蛋黄面糊与打发蛋白糊时,要记得要分次,并用刮刀切拌,不要划圈,沿着盆边把最底部的面糊抄起来,手法轻而且快的尽快将面糊混合均匀,立刻倒入准备好的模具中,倒7分满(要留一些空间给蛋糕膨胀),轻轻震几下,震出大气泡,立刻入预热好的烤箱开始烘烤;

 

    5、戚风蛋糕烘烤的温度掌握比较严格,我个人觉得刚开始玩烘焙的同学不适合做戚风的主要原因还是对烤箱的温度掌握得不那么准。所以先做些简单对温度要求不是特别严格的点心找准对温度的感觉是比较重要的。我家的25B一贯是有些温度偏低,我用的温度是上下管180度再高一点点,这样实际烤箱内的温度差不多就是180度。大家可以依照自家烤箱的脾气来进行调节。

 

    6、戚风要放烤箱下层烘烤,烤的中间,注意观察一下,如果发现烤到第15分钟,蛋糕没有开始膨胀到比模子高一点点,那基本就是打发不够或者混合的过程中消泡了。烤到35分钟的时候,找牙签或者竹签,插一下拔出来看看,是否还有湿粉沾在上面,如果有就要延长时间继续烤,没有就要立刻出炉了。

 

    7、戚风蛋糕出炉立刻就要倒扣,直到变凉,所以即使蛋糕做得再成功,出炉的时候也不宜太沉迷于自我欣赏啦!马上用烤架倒扣(用中空烤模的可用酒瓶倒扣),很必要,否则蛋糕会容易回缩。

 

    8、凉后将蛋糕翻回来,成功的戚风基本应该和模具是等高的,如果中间塌陷,那也应该是前面打发不够或者混合消泡了。

 

    9、另,做戚风的重中之重,当然还是在做以上这些程序之前,先得找一个好方子!这一次做的戚风我用的是偶像文怡的方子,事实证明,真的很好用!

 

    10、关于鸡蛋到底是要用冷藏的还是室温的,我看过好几种版本,我自己用的是室温蛋打发的,觉得鸡蛋的温度应该不是决定戚风成败最主要的问题,也许下次再试一下冷藏鸡蛋打发一次,会发现打发更容易,等到那时候再给大家汇报心得哈!

 

    补充说明:如准确的称量所有材料和面粉过筛之类细节,我就省略不说了,那不是做戚风的注意事项,应该是做烘焙应该了解的最基础的问题。8寸的蛋糕方子,我用的是咱家的一只6寸大小的硅胶螺旋形蛋糕模和一只同尺寸的大马芬蛋糕模,做出来螺旋形蛋糕模是完整的一只,剩下的一点面糊用大马芬蛋糕模烤出来,到整个模子的1/2大。也可以倒到小马芬杯里烤成小蛋糕,大概可以做4杯。

戚风蛋糕制作全心得——戚风蛋糕(16道夏日清爽点心)

多的蛋糕面糊倒到大马芬杯里烤了这么一个圆的小戚风

 

    蛋糕是几个月前做的,当时拍了详细的过程图,但时间一长,图也不记得存哪儿了,死也找不着戚风蛋糕制作全心得——戚风蛋糕(16道夏日清爽点心),只好尽量把过程写详细一点,日后有空再写一篇带全过程图的吧!

戚风蛋糕制作全心得——戚风蛋糕(16道夏日清爽点心)

 

    〖戚风蛋糕〗

 

     准备材料:

 

     鸡蛋4只(中等大小)、细砂糖20克(蛋黄用)、细砂糖80克(蛋白用)、色拉油3大勺(量勺标准)、牛奶3大勺、香草精少许(液态的用几滴,粉状的用1克就够)、低筋面粉70克、泡打粉1/4小勺、盐1/4小勺,柠檬汁1/2小勺

 

    制作过程:

 

    1、4只鸡蛋,分别将蛋白和蛋黄用两个干净无水无油的盆装好,面粉和泡打粉、盐一起提前过筛,烤箱提前预热到180度(温度这方面我是参考的菁姐的方子,我的烤箱温度偏低,所以是预热到180度偏高一点,你也可以按自家的烤箱温度来做调节)

 

    2、蛋黄加20克砂糖用手动打蛋器搅拌到糖溶化,分次加入油和牛奶(边加边搅拌,拌匀后才加下一次),加入香草精拌匀;

 

    3、将过筛好的面粉泡打粉等加入蛋黄液,用刮刀切拌到无颗粒的细腻的流动性糊状(如面粉容易起颗粒,可用刮刀在盆边一点点压碎再拌);

 

    4、蛋清中加入柠檬汁,用电动打蛋器打到起粗泡后,分次加入细砂糖(仍然是打匀了再加下一次),打到干性发泡(也叫硬性发泡),即提起打蛋器时,带起的蛋白会有一个尖挺的小三角。

 

    5、分三次,将蛋白糊加入蛋黄面糊中,用刮刀快速轻轻的翻拌均匀(仍然是拌匀一次再加下一次),将混合好的蛋糕面糊迅速倒入烤模,马上放人烤箱中下层,烤35-40分钟,中间不要开烤箱门,到35分钟的时候,用竹签在中间插一下,如果没有湿粉,就是烤好了,反之还要继续再烤。

 

    6、取出后,迅速倒扣在烤架上以防止回缩。待凉后,如用的是金属模具,用小刀或者抹刀沿着模划一圈,即可脱模。我用的是硅胶蛋糕模,只要给模子按摩按摩,再小心的沿着边将蛋糕和模分离开来就可以轻松脱模了。

 

    操作提示:

 

    打发蛋白的速度,可以先快后慢,到蛋白打发得快到干性发泡时,用慢速再打一下,就差不多了,千万注意,别为了怕蛋白打发程度不够就猛打导致打发过头哦!

 

   戚风是适合亚洲人口味的口感轻柔的蛋糕,做得成功的戚风入口会象棉花糖或云朵一样轻轻融化的口感,很适合畏惧重油的夏季食用,除此之外,还有很多口感清爽适合夏季的小点心,也许你也会想试一试哦!

 

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