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可颂

(2010-04-13 06:51:00)
标签:

可颂

面包

烘焙

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

可颂

 

    今天继续展示俺的学习成果,另一种开酥的点心——可颂。

    这是到目前为止我做的次数最多的面包,从过年到现在,每周必做一次。开始只做牛角,后来试了些其它的花样。可颂跟丹麦面包一样,在掌握了基本面团后,可以变出很多的花样,这个变花样的过程非常有趣,让人想不上瘾都难啊。

 

    这面包新鲜出炉的时候最好吃,皮又薄又脆,吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响,里面有些湿润有些软,虽然面团配方简单,还是让人越吃越觉得香,越吃越停不下来。我家可颂经常晚上出炉,我一向不考虑体重问题,总得先吃为快。长了肉可以慢慢减,错过美味就太可惜了。

 

 

可颂

    这是俺的“可颂1号”,3次3折的做法,师傅说层次还行,表皮不好。虽然不好,还是拍了照,寻思着发博客上也还可以,后来没说服自己,不想凑和就只有再战!

 

可颂

     过了一周,做了“可颂2号”,从这里我开始采用2次3折的方法,层次更加清晰了,组织也不错,还是经验的问题,不是每一个都做得周正,反正有的是时间,继续练吧。

 

    又过了一周,满怀信心地做了“可颂3号”,到烤之前,过程控制得都非常好,最后发酵结束把面包从烤箱里拿出来时,看着它们整齐划一的样子,我心里美啊。我把烤盘顺手放在烤箱上面,转身去厨房拿蛋液,烤箱顶部很光滑,烤盘底部有些水珠,结果杯具了,烤盘就象长了“脚”一样,只听“啪”地一声响,我看到后先是愣了,紧接着眼泪就下来了,发酵后的可颂全被扣在地上了。我费的工夫啊!我的黄油啊!这时比较合适的配乐是郑智化的《水手》,痛苦地唱着——他说风雨中这点痛算什么,擦干泪不要问为什么……可颂

 

    然后就是一次接一次地练习,隔时间长了不做心里就难受。做这迷你可颂的时候其实本来打算做丹麦吐司的,结果脑子走顺路了,配料时配成可颂的料了,于是——将可颂进行到底……

 

 

可颂

    面团原料:

    风车面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母8克、细砂糖50克、盐10克、奶粉15克、水280克、黄油50克。

    裹入油:片状黄油290克。

 

    这个配方的量不少,可适当减量,不过不要减得太多,量过少操作不见得容易。我用这面团做了8个正常尺寸的可颂和十几个迷你尺寸的,这里展示的是迷你尺寸的。

 

    可颂和丹麦有啥区别涅?

    制作方法差不多,面团配方不同,可颂吃的是奶油香,所以可颂面团相对没丹麦面团那么浓郁。

 

    做法:

可颂

    ⒈将面团原料放在一起,打至面团表面光滑,有很好的延展性后,立即摊成大片,用保鲜袋包好,送入冰箱冷冻30分钟。

    冷冻面团是为了控制面团的温度,避免发酵。也可以将面团冷冻过夜,第二天解冻至跟黄油差不多的软硬度再操作。

    ⒉冻面团的时候,将片状黄油取出,放在洒了高筋面粉的案板上,擀成正方形。

    包黄油前,要保持黄油和面团的软硬度相同。

    ⒊案板上洒高筋面粉,将冻好的面团擀成大大的正方形,将片状黄油放在面团中间后(图1)四角折上来,接口处捏紧(图2)。

    ⒋将面团擀成长方形的大片后,自左右各1/3处向中间折(图3)。

    ⒌紧接着将折好的面团擀成长方形大片(图4),再从左右各1/3处向中间折(图5),完成第2次3折。

    这里采用的方法是2次3折,也可以用3次3折或2次4折,折的方法不同,口感也会不同,可按自己喜好来决定。

    2次3折后面团若不容易擀开,可送入冰箱冷藏半小时。

    ⒍将折好的面团擀成4mm厚,用利刀修去侧边后,分割成底边为7cm,高为12cm的等腰三角形(图6)。

    这是迷你尺寸的可颂,我做正常尺寸时,底边为9cm,高为18cm,或按你用的配方中标明的其它尺寸。

    这是切面的样子。

 

可颂

    ⒎将三角形从底边开始卷起来(图7),尖角朝下,排入烤盘中,放温暖湿润处进行最后发酵(图8)。

    最后发酵时的温度不要超过35℃,避免黄油熔化,影响层次。

    ⒏最后发酵结束(图9),表面刷蛋液,入预热220℃的烤箱,中层,上下火,18分钟。

    刷蛋液时只刷表面,尽量避免沾到层次。

可颂

 

    金砖之后,很多焙友问我关于漏油的问题。

    操作过程中要注意面团的温度,避免混酥,层次不好。发酵时温度不要超过35℃,如果这时烤盘上出现熔化的黄油,证明发酵的温度太高了。烤焙过程中有油从底部冲孔处滴出来是正常的,所以如果有集屑盘的话就会方便许多,不然烤箱会很难清洁。

    再有,我做的金砖和可颂都是不需要基础发酵的。

 

    不止是可颂,这些也是令我越吃越上瘾,不去考虑体重的,想看具体过程直接点图片哈。

可颂   可颂   可颂

 

可颂   可颂   可颂

 

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