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金砖

(2010-04-06 06:37:12)
标签:

金砖

丹麦面包

烘焙

美食

分类: 可颂、丹麦、千层酥皮

金砖

 

    我做面包三年多了,始终对开酥的点心有心理障碍,积攒好长时间的勇气做一次,结果总是搞得自己信心全无,屡战屡败后,我真是怕了。有人给我留言,问我为什么不做丹麦面包,是不是不会?实话告诉您,我是真不会。

    过程其实很熟悉了,无非是把黄油包进面团里重复擀开、折叠而已,为什么我就是做不好呢?肯定是细节问题没处理好。去大连听了师傅一天的课后,我终于“通了”。

    回来后真是苦练啊,遇到很多问题,浪费很多东西,晴天TX说俺的故事都能写个中篇了。故事俺就不写了,自己留着回忆,上面包。

 

    有焙友问我,“记得你的金砖模买好久了,为什么一直不用?”您对我家东西太了解了,我自己都不知金砖模放哪儿了。上周把它从柜子最底层给扒拉了出来,让它开开光。

    “金砖”可算时下最热卖的面包之一了,基本每家面包房都有卖,我不会做开酥的点心时,经常会去面包房买,除了有时候个别饼店的产品香精味太浓让我有些受不了之外,其它都很满意。现在自己会做了明白,店里用的裹入油是很有学问的,在家里用片状黄油做不出来那么特别的“香”味,可吃着不会有负担哈。下面咱就来看看“金砖”是怎么做出来的。

 

    面团原料:

    风车面包粉380克、低筋面粉120克、即发干酵母10克、细砂糖30克、盐1+1/4小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黄油40克。

    裹入油:片状黄油220克。

 

    我做的量不小,减量时要考虑你分割后的总重量加上制作过程中边角料的损耗哈。再有,如果量太少,则切出来的条会过短,整形时的长度就不一定能合你需要。

 

    做法:

金砖

 

    ⒈将面团原料放在一起,打至面团表面光滑,有很好的延展性后,立即摊成大片,用保鲜袋包好,送入冰箱速冻30分钟。

    ⒉冻面团的时候,将片状黄油取出,放在洒了高粉的案板上,擀成长方形。

    这里用的片状黄油是专门开酥用的动物性黄油,不是普通黄油,为健康考虑,自家做尽量不要用玛琪琳。我用的是安佳片状黄油,如图,上面的是普通黄油,下面蓝色塑料纸包着的就是片状黄油。

金砖

 

    ⒊案板上洒高粉,将冻好的面团擀成黄油2倍大,将片状黄油放在面团中间(图1)后包好,接口处捏紧(图2)。

    ⒋将面团擀成长方形的大片(图3),右边向内折1/4,左边也折上来,接在一起(图4)。

    ⒌将面团再次对折(图5),完成1次4折。

    做丹麦、可颂等起酥的点心时,需要用沉一些的走锤,能一擀一大片,用一般的小擀面杖效果不好。

    我用的是三能的走锤,很沉,具体多沉我就不知道了,因为我家的小秤称不了。

    从大连回来过安检的时候因为这东西我被拦下了,人家看着象凶器,说里面没任何木头成分,怕我拿上飞机出事,非逼我去托运,结果就为了它,我又余外花40块钱托运费,买了好大一个箱子。回家开箱一看只有一擀面杖,俺LG就乐了,还以为我能带啥宝贝回来呢,原来是它!如图:

金砖

 

    ⒍紧接着将折好的面团擀成长方形大片(图6),两边各从1/3处向内折(图7),完成1次3 折。

    ⒎将折好的面团擀成2cm厚,折边向下,用利刀修去侧边后,按需要的分量分割成长条(每3条为1组),不足的部分用切去的边角来补充(图8)。

    ⒏将面条切面朝上,拍扁后顶部放在一起捏紧,自上而下编成三股辫(图9、图10)。

    ⒐将补充重量的边角料放在最里面,将两头向内折,翻面,接口处向下,3个一组排入金砖模中(图11),放温暖湿润处进行最后发酵。

    ⒑发至约8分满(图12),盖上盖子,入预热220℃的烤箱,下层,上下火,35分钟。

    ⒒出炉后立即脱模,侧面朝上,放在晾架上晾凉(如下图)。

金砖

 

    这是为了防止面包回缩。以前我为回缩的问题困扰过,在贝太论坛看了“音乐与烘焙”的强帖才知道这面包得这样晾。这造型,看着象板砖吧。

 

    说明:

    分割重量可根据自己用的模具大小来调整。比如:这里用的是金砖模,分割重量为每3条120克;如果用450克吐司模做2峰的,每3条的重量为250克。

 

    越迷你,越可爱,我又做了迷你金砖,每组分割成125克。用的模具是风和日丽的小吐司模,盖子用风和日丽和乾能的水立方模的盖子都可以。有这模子的人很少,制作过程我就不写了哈。

金砖

 

    上篇里提到了泡打粉,有焙友要看我现在用的泡打粉,我拍了照片,已经补充上去了,感兴趣的话看这里

 

    我为面包狂! 

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