舌尖上的天津

（2）侃侃天津的锅巴菜

【题记】

        传统的山东大煎饼在乾隆爷的催化、裂化下竟衍生出了天津的锅巴菜。 

    总有外地朋友问我：“你们天津什么小吃最地道？”对此可能很多人会回答：十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、煎饼果子…… 但我觉得现在活在我们日常生活里最生动、最“天津”的当属锅巴菜了！

       锅巴菜不是菜，而是羹汤一类。早年做锅巴菜最好的当属大福来，其创始人张兰，据说是当年水浒英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘的后人。关于锅巴菜还有一个有趣的传说。

       多年以来，老张家都一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间，这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。

       乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。”

       第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。

       从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃——大福来锅巴菜。

       俺可是好吃这口儿！其实锅巴菜是天津早点中与豆浆、豆腐脑儿并驾齐驱的主打食品，后两者在全国各地都能吃到。唯独这锅巴菜只有在天津才最地道！

       在天津只要是居民区都能找到卖锅巴菜的早点铺。如果想吃出点文化来，那就要去回族聚居地。比如，红桥区西北角。走芥园道，在西马路交口附近有个欢庆西胡同。这里是回族聚居区。到里面找一家卖锅巴菜的早点铺，要一上碗锅巴菜，再来一个刚出炉又香又脆的芝麻烧饼，这才是最天津的吃法！找一条久违的长凳坐下，随意添上点油泼辣子，慢慢品尝。吃完了再来一碗现磨的浓豆浆，老话叫“簌簌嘴”。同座食客起身时总会关切地说一声，大哥您坐稳了…… 这悠闲的时光仿佛一下子将我们带回到童年。出来吃小吃除了品味道，更主要的是吃心情。吃回往日的人情味儿，吃回旧日的柔软时光……