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贝果倒是经常做，但还没有做过粗粮的，最近一位焙友提供了一个全麦配方：用贝果专用高筋粉分两个阶段喂养天然酵种酵头，配合主面团内的全麦粉，成品在紧实耐嚼以外还特别醇香可口。我的美国焙友说好的贝果应该：when you bite down, it will bite back!（当你咬下去时，它会反咬一口！），所指的就是贝果特有的韧劲和弹性，这款全麦贝果完全符合这个标准了。

我用的高筋粉（high gluten flour）是在美国网购的，筋度比做其他面包的粉还要高，如果没有，可以用筋度高的面粉代替，但是成品的嚼头会打点折扣了。煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包（pretzel）用的食用碱（food grade lye），它和国内做面食用的碱不同，如果没有，可以用小苏打代替。 食用碱有一定危险，大家千万小心，如果你从未使用过，那么请看我以前的这篇博文，那里有详细的使用方法和注意事项。

天然酵种全麦贝果 （转自lumos）
注：以下配方做12个贝果
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵种酵头A
天然酵种（100%水粉比例），235克
高筋粉（蛋白质含量>14%, high gluten flour），40克
1. 搅拌均匀，加盖静置4小时。

- 酵种酵头B
酵种A， 全部
高筋粉（蛋白质含量>14%, high gluten flour），80克
水，45克
2. 搅拌均匀，加盖静置4-8小时。

- 主面团
高筋粉（蛋白质含量>14%, high gluten flour），450克
全麦粉，120克
水，300克
酵种酵头B， 全部
盐，12克
奶粉，14克
糖， 14克
麦芽糖粉，12克（没有可以不用）
即时酵母, 2克，大概1/2小勺略满

-煮面团用水
水，1.9L
食用碱（food grade lye），2小勺（如没有，可以用1大勺小苏打代替）

3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟。


4. 等分12份，滚圆，放松15分钟。


5. 每份擀成长条，卷起封口，两头连接， 放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。 也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好。


6. 煮沸一大锅水（1.9L)，水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完 成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度， 否则成品会过于蓬松！

7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

8. 煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。


用食用碱煮的贝果外壳真是油光锃亮，颜色漂亮，口感也特别薄脆。如果没有食用碱，当然也可以用小苏打代替。


紧密有嚼头的组织是贝果的标志，天然酵种和全麦带来醇厚香甜的复杂丰富风味，搭配花生酱那是非常口齿生香啊。


好吃耐嚼，健康营养，而且还不难做，绝对值得一做再做。

----------其他耐嚼面包：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00902.jpg- 咬下去，会反抗" TITLE="天然酵种全麦贝果 - 咬下去，会反抗" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00331.jpg- 咬下去，会反抗" TITLE="天然酵种全麦贝果 - 咬下去，会反抗" />
天然酵种贝果	贝果 - 不会偷懒的好学生	5分钟面包（15）-贝果面团，便携美味的贝果

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碱水天然酵种贝果