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巧克力Marquise佐蛋白霜 - 勇者烘焙之专业甜点
(2011-05-27 10:19:52)
标签：
巧克力marquise蛋白霜勇者烘焙专业甜点美食 |
分类： DaringBakers烘焙勇者 |
The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of
CookCraftGrow and Jenny of Purple
House Dirt. They chose to challenge everyone to make a
Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a
dessert they prepared at a restaurant in Seattle.
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
这次的勇者烘焙挑战由两位专业烘焙师出题，主题是“巧克力 marquise”，太专业了，我完全不知道是啥。再看解释，更觉得专业 - 据说这款配方是他们从烘焙学习的笔记里抄出来，然后在西雅图餐馆中实践成功的，不但主流烘焙书中不见类似甜点的做法，大多数人和我一样听都没有听说过。
详细看了配方，透过高雅的专业表像看朴素的农民本质：这个“超专业甜点”其实就是。。。巧克力冻慕斯！当然了，用得是最好的原料，操作仔细，所以成品非常浓郁美味，但真的就是冷冻慕斯而已 。专业和家常的差距其实不在于慕斯这个主角，而是用来衬托搭配这个主角的配件。完成慕斯只是长征第一步，需要再做个蛋白霜，并且用噴火枪把表面烤焦，取其甜来对比黑巧慕斯的苦，其微热来对比慕斯的凉意；蛋白霜和慕斯都是软的，就要脆硬的坚果来搭配，直接放不够专业，当然先要用各种香料一起烤过来加强风味；蛋白霜，慕斯，烤杏仁都有了，得有个贯穿其中的角色，少不了苦苦甜甜的焦糖酱。当然不能把他们都随意堆砌在一起，最后一定要摆盘装饰，确保每一口的比例。
这种超折腾超麻烦的甜点吃法确实专业，也必须专业。别人在厨房精工细刻出来，咱们食客只需要在优雅的餐厅慢慢品味，搭配优雅的心情，才能充分体会这样漂亮甜点的复杂风味。如果像我一样，在家里做完一步又一步，到最后装完盘，厨房成了可可粉到处飞的战场，洗盘子洗到手抽筋，再好吃也打折扣了。所以按照配方装配了一盘以后就打回农民原形，把剩下的慕斯直接吃掉了。虽然少了配角，但是在家里，我还是选择家常吃法啊。
Chocolate Marquise（改自DB）
注：以下配方适合一个8英寸(20CM)方模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
-巧克力酱
苦甜巧克力（至少70%可可含量），170克
鲜奶油，180ML
盐，1/4小勺
朗姆酒，2大勺，30ML
玉米糖浆（light corn syrup），2大勺，30ML （没有可以用其他糖浆/蜂蜜代替）
香草精，1/2小勺
可可粉，2大勺
无盐黄油，15克
1. 巧克力切碎，放入容器
2. 鲜奶油加热至还没有沸腾，慢慢倒入1中的巧克力碎，静置一分钟后慢慢搅拌至完全融化。
3. 加入其他原料，搅拌均匀，室温放凉。不要冷藏，使用时需要是温热的。
-巧克力慕斯块
蛋黄，6个
蛋，2个
糖，75克
水，40克
巧克力酱，全量
鲜奶油，250ML
可可粉，适量
4. 混合蛋黄和蛋，用厨师机打发至非常浓稠膨胀，KA最高速10到15分钟，手持打蛋机会需要更久。
5. 同时混合糖和水，加热至115C成糖浆
6. 当4中的蛋液打发完成后，慢慢加入糖浆，同时低速搅拌
7. 糖浆都加入后，转高速，继续打发10分钟
8. 加入巧克力酱，低速搅拌一分钟至均匀
9. 鲜奶油打发至6分，分3次切拌入8中的巧克力混合液
10. 倒入铺烘焙纸的8寸方模中，冷冻2到8小时
11. 切块，撒可可粉
- 蛋白霜
蛋白，6个
糖，200克
白醋，少许
香草精，1/4小勺
12. 混合蛋白，醋，和糖，容器放在沸水上方一分钟至糖融化，打发至湿性，加入香草精，打发到干性。
13. 放在巧克力慕斯块周围或者上方装饰，用喷枪把表面烧焦
- 香料烤杏仁
糖，100克
肉桂粉，1小勺
辣椒粉，1/4小勺
盐，1/2小勺
蛋白，1个
去皮杏仁，145克
14. 混合糖，盐，肉桂，和辣椒粉
15. 蛋白打发至粗泡，加入14中的粉类，混合均匀
16. 加入杏仁，混合均匀
17. 放入预热到175C的烤箱内烤30分钟左右至香脆，放凉后装饰慕斯
- 焦糖酱
糖，115克
水，60克
鲜奶油，120ML
盐，1/2小勺
朗姆酒，1大勺
18. 混合糖和水，中火加热至水分发挥，液体成深褐色
19. 离火，加入鲜奶油，液体会急速膨胀沸腾
20. 继续中火加热至想要的颜色和浓度，离火，加入盐和朗姆酒，混合均匀
21. 放凉后装饰慕斯
每一个部件都不难做，也很常见，搭配起来不同的质地，味道，温度互相衬托，无论是外表还是口感都很sophiscated（复杂高雅），确有专业风范。
可惜咱农民大多数时候是不追求时髦高雅的，所以除了装盘拍照那一块，其他的都这样直接被干掉了。这些部件分开也是很好吃的。特别是这个冻慕斯，由于用了上好的法芙娜黑巧，非常浓郁。
专业也好，家常也罢，消耗速度都是风卷残云。
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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
这次的勇者烘焙挑战由两位专业烘焙师出题，主题是“巧克力 marquise”，太专业了，我完全不知道是啥。再看解释，更觉得专业 - 据说这款配方是他们从烘焙学习的笔记里抄出来，然后在西雅图餐馆中实践成功的，不但主流烘焙书中不见类似甜点的做法，大多数人和我一样听都没有听说过。
详细看了配方，透过高雅的专业表像看朴素的农民本质：这个“超专业甜点”其实就是。。。巧克力冻慕斯！当然了，用得是最好的原料，操作仔细，所以成品非常浓郁美味，但真的就是冷冻慕斯而已 。专业和家常的差距其实不在于慕斯这个主角，而是用来衬托搭配这个主角的配件。完成慕斯只是长征第一步，需要再做个蛋白霜，并且用噴火枪把表面烤焦，取其甜来对比黑巧慕斯的苦，其微热来对比慕斯的凉意；蛋白霜和慕斯都是软的，就要脆硬的坚果来搭配，直接放不够专业，当然先要用各种香料一起烤过来加强风味；蛋白霜，慕斯，烤杏仁都有了，得有个贯穿其中的角色，少不了苦苦甜甜的焦糖酱。当然不能把他们都随意堆砌在一起，最后一定要摆盘装饰，确保每一口的比例。
这种超折腾超麻烦的甜点吃法确实专业，也必须专业。别人在厨房精工细刻出来，咱们食客只需要在优雅的餐厅慢慢品味，搭配优雅的心情，才能充分体会这样漂亮甜点的复杂风味。如果像我一样，在家里做完一步又一步，到最后装完盘，厨房成了可可粉到处飞的战场，洗盘子洗到手抽筋，再好吃也打折扣了。所以按照配方装配了一盘以后就打回农民原形，把剩下的慕斯直接吃掉了。虽然少了配角，但是在家里，我还是选择家常吃法啊。
Chocolate Marquise（改自DB）
注：以下配方适合一个8英寸(20CM)方模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
-巧克力酱
苦甜巧克力（至少70%可可含量），170克
鲜奶油，180ML
盐，1/4小勺
朗姆酒，2大勺，30ML
玉米糖浆（light corn syrup），2大勺，30ML （没有可以用其他糖浆/蜂蜜代替）
香草精，1/2小勺
可可粉，2大勺
无盐黄油，15克
1. 巧克力切碎，放入容器
2. 鲜奶油加热至还没有沸腾，慢慢倒入1中的巧克力碎，静置一分钟后慢慢搅拌至完全融化。
3. 加入其他原料，搅拌均匀，室温放凉。不要冷藏，使用时需要是温热的。
-巧克力慕斯块
蛋黄，6个
蛋，2个
糖，75克
水，40克
巧克力酱，全量
鲜奶油，250ML
可可粉，适量
4. 混合蛋黄和蛋，用厨师机打发至非常浓稠膨胀，KA最高速10到15分钟，手持打蛋机会需要更久。
5. 同时混合糖和水，加热至115C成糖浆
6. 当4中的蛋液打发完成后，慢慢加入糖浆，同时低速搅拌
7. 糖浆都加入后，转高速，继续打发10分钟
8. 加入巧克力酱，低速搅拌一分钟至均匀
9. 鲜奶油打发至6分，分3次切拌入8中的巧克力混合液
10. 倒入铺烘焙纸的8寸方模中，冷冻2到8小时
11. 切块，撒可可粉
- 蛋白霜
蛋白，6个
糖，200克
白醋，少许
香草精，1/4小勺
12. 混合蛋白，醋，和糖，容器放在沸水上方一分钟至糖融化，打发至湿性，加入香草精，打发到干性。
13. 放在巧克力慕斯块周围或者上方装饰，用喷枪把表面烧焦
- 香料烤杏仁
糖，100克
肉桂粉，1小勺
辣椒粉，1/4小勺
盐，1/2小勺
蛋白，1个
去皮杏仁，145克
14. 混合糖，盐，肉桂，和辣椒粉
15. 蛋白打发至粗泡，加入14中的粉类，混合均匀
16. 加入杏仁，混合均匀
17. 放入预热到175C的烤箱内烤30分钟左右至香脆，放凉后装饰慕斯
- 焦糖酱
糖，115克
水，60克
鲜奶油，120ML
盐，1/2小勺
朗姆酒，1大勺
18. 混合糖和水，中火加热至水分发挥，液体成深褐色
19. 离火，加入鲜奶油，液体会急速膨胀沸腾
20. 继续中火加热至想要的颜色和浓度，离火，加入盐和朗姆酒，混合均匀
21. 放凉后装饰慕斯
每一个部件都不难做，也很常见，搭配起来不同的质地，味道，温度互相衬托，无论是外表还是口感都很sophiscated（复杂高雅），确有专业风范。
可惜咱农民大多数时候是不追求时髦高雅的，所以除了装盘拍照那一块，其他的都这样直接被干掉了。这些部件分开也是很好吃的。特别是这个冻慕斯，由于用了上好的法芙娜黑巧，非常浓郁。
专业也好，家常也罢，消耗速度都是风卷残云。
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