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端起一碗面，你便赢得了世界！

 

    无论你在世界的那个角落，无论你以何种心情迎接生活，如果你还没有吃过面，那请你一定选个好日子吃一碗，如果你已吃过面，那请一定再吃上一碗山西面！只有吃过山西的面，你才知道面子是多么重要！才知道面对面是多么亲切，才知道面之外的世界，是多么的精彩无限！

 

——引自山西老乡@成向阳

 

    收到深圳《面点视界》的杂志时来已久，和我的作品同期刊登的多是吃喝文化界的山西籍名人名作家，读着老乡@成向阳 的之作，内心波澜起伏，好想回家吃一碗妈妈做的山西面。面点利于养生，正如庄子所言，最大的养生，是学会处世，学会与社会相容相生。而常食面者，实在，不虚，宽和，大度，这样的人，四海之内皆兄弟也！这样的人，即使放在沙漠里也如鱼得水也！所以说，端起一碗面，你变赢得了世界！

 

    面点，补中益气，宽和五脏，去烦止渴。吃完一大热汤面，心里踏实，四体舒泰，你不会再小肚鸡肠，不会再怀恨抱怨，不会再作奸犯科。相反，常常食面，无形中你会发现自己比过去更实在，更宽容，更大气，更懂得感恩日子丰沛的赐予！

 

 

    前段，网络关于中国十大面条讨论的沸沸扬扬，看过之后一笑而过，无需任何评价，或者引用一句地球人都知道的至理名句“世界的面食在中国，中国的面食在山西”，就足以说明一切！

 

    朋友休年假去重庆旅游，回来告诉我在重庆排好长时间队吃了一碗面，并传来他拍的照片让我看。嗨，就这面啊，俺们山西就有，流传了几百年的“大同豌豆面”，用豌豆粉和小麦粉或莜面或荞面和成面团，或擀或压或切制成的面条。朋友接连回复我几个大大的“哭”字，说你可以去考察考察，看看这面和山西有没有渊源。是呀，四川的担担面和山西有牵连，新疆的过油肉拉条子是终日奔波在丝绸之路上的商贩、“骆驼客”从山西带到新疆去的，意大利面条是公元13世纪，意大利人马可·波罗两次来到山西晋中，然后沿着"丝绸之路"将面食传入意大利，北京的许多知名老字号“六必居”“天福号”等是山西人最初创建的，甚至日本的味千拉面也是山西人开的，可见，山西面食的历史地位在世界上有多深远！

 

   

【豌豆面团的和制过程】：

 

1.准备原材料豌豆粉。

 

2.准备原材料小麦面粉，也就是中筋粉。

 

3.豌豆粉150克和小麦面粉150克放在和面盆中，面粉重量共300克，用筷子搅拌均匀。

 

4.分次往面粉里倒入150克冷水（面粉与水的比例为面粉：水==2:1).

 

5.每次倒入冷水就用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成雪花状的湿性面絮。

 

6.用手把所有面絮揉合在一起，反复揉几次，揉成光滑的面团，盖一块保鲜膜放一边饧制20分钟。

先来认识一下我的制作面食工具，这是山西人家家必有的制作饸饹面条的工具，这个工具完全能满足你制作花样面条的需求。这段时间网络热议的面条机，就是依据这个工具的原理设计的，只是电气化操作增加了和面功能，省去人工操作而已。遇到厨房用具，不要盲目跟风，要问问自己是否需要？几十元的东西完全可以代替几百元的工具，玩出新意！

 

下面，我为大家详细讲解这个工具的用法~~~

 

【饸饹面工具制作豌豆面条的过程】：

 

1.准备好制作饸饹面的工具，这个工具是山西人家家都有的必备工具。

 

2.压面工具的桶身和摇杆部分可以拧开。

 

3.拧开以后，就是工具的全套，有摇杆、桶身、孔径2.6mm、2mm、3mm、1mm和窝窝面五个面板。

 

4.使用的时候，先把摇杆对着桶身的口径插进去。

 

5.用手把摇杆和桶身口径接触的地方拧紧。

 

6.拧紧后摇杆和桶身连为一体。

 

7.下面是一个空洞部分，这部分就是用来放面团的。

 

8.饧好的面团分成均匀的四等分。

 

9.取其中一等分面团放在空洞位置，并用手把面团压平整。

10.从五个面板中选一个自己喜欢的合适孔径，我用的是孔径1mm的。

 

11.面板口对着桶身的口，拧上去并拧紧。

 

12.拧好后整个工具就是如图12所示。

 

13.右手握着桶身，左手握着摇杆的手柄，朝右方向旋转摇杆，随着摇杆的转动，面条就从孔径挤出。

 

14.用这个工具制作面条，一般是挤出的面条直接进入锅中，所以，制作之前先烧开一锅水，把工具放到锅的上端，一边旋转摇杆一边把面挤出落入开水锅中，这样，面条不会粘连成团。

 

15.随着摇杆的转动，摇杆被全部拧入桶身，也就是摇杆和桶身之间几乎看不到螺旋形的摇杆，面团就被挤压成面条全部入锅中了，但是，面板孔径上还附着面条，只要用一根筷子沿着面板的平面割一下，面条就全部落入锅中了（我一个人拍照，家里的相机三脚架坏了，这一步没法拍，只好文字叙述，不知大家看明白了没？如有疑问，随时给我留言）。

 

16.面团被做成面条后，再次使用，需要用手把摇杆拧松开，也就是桶身和摇杆之间又可看到螺旋形的摇杆，再把桶身下面的孔径面板拧开，重复以上步骤放入面团，继续操作就可以。

 

17.面条入锅后不要煮太久，只需1~2分钟就可熟。

 

18.用漏勺把面条控水捞出。

煮熟的面条放入凉水中过凉，就是所谓的“过水面”。

 

 

下面介绍配菜和高汤的制作，山西豌豆面的配料是家乡人最常用的鸡蛋、豆腐皮、黄花菜和木耳调成的卤汁或肉末卤汁。我改良了配菜，用废弃的虾壳和豆瓣酱熬成香辣虾壳高汤，以西兰花和虾仁为菜码，再配炸香的豌豆酥，提升了面条的档次，营养更丰富。大家制作的时候可以先和面，和好面后做配菜和高汤，最后再做面条煮面。如果先煮面在准备配菜和高汤，煮好的面放久会影响口感。

 

【豌豆酥的制作过程】：

 

1.准备干豌豆30克，也可用黄豆。

 

2.豌豆提前用热水浸泡1小时。

 

3.泡好的豌豆用厨用毛巾吸干表面的水分。

 

4.锅里放入适量食用油，烧至7成热，放入豌豆中小火炸制。

 

5.炸到豌豆口感酥软，表面金黄，控油捞出，用厨用纸巾吸干表面的油脂。

 

6.炸好的豌豆酥可以当零食吃，也可拌面条、粉条、凉粉等。也可依个人口味做成椒盐味、五香味或麻辣味。

 

【香辣虾壳高汤的熬煮过程】：

 

1.准备基围虾适量。

 

2.基围虾用剪刀剪掉虾枪和虾须，用牙签去掉虾肠，剥下虾壳。

 

3.刚才炸豌豆留下的油重新加热到七八成，放入剥好的虾壳。

 

4.炸到虾壳变红时，放入生姜丝和蒜片，煸出香味。

 

5.准备好欣和的六月香豆瓣酱。

 

6.锅中加入1汤匙六月香豆瓣酱，炒香出红油。

 

7.倒入2小碗冷水。

 

8.撒入适量食盐。

 

9.中火熬煮20分钟成虾高汤备用。

【西兰花和虾仁的焯烫过程】：

 

1.剥好的虾仁放在案板上，用刀在虾背上划一刀。

 

2.煮面条的水再次烧开，放入处理好的虾仁。

 

3.焯烫几秒到虾仁变红捞出。

 

4.准备西兰花。

 

5.西兰花摘成小朵洗净，放入开水锅中。

 

6.焯烫几秒至西兰花熟控水捞出。

一切都准备就绪后，把面条放入碗中，舀入虾壳高汤，上面码放西兰花、虾仁，撒上炸好的豌豆酥就可食用。我另外加了一个卤鸡蛋，这样一碗面有汤、有海鲜、有蔬菜、有豆制品，营养就齐全了~~

 

这周进入夏季最热的“二伏”天，按照北方人久远的习俗“二伏要吃面”，但是，我们吃面要吃的健康，要注意粗细粮结合，多吃杂粮面条，最好自己在家动手做，尽量少买外面卖的挂面之类的生面条，那样的面条为便于保存，大多含碱含盐，经常食用对人体不好。另外，吃面条还要注意搭配肉类、海鲜、豆制品和新鲜的蔬菜，确保营养。

 

总结我做过的山西面食，请你一定端起碗吃上一碗山西面！

 

 

                     

       鲜虾香辣大同豌豆面              山西莜面切条               山西荞麦面猫耳朵

                     

         正宗山西拉条子               忻州高粱面搓长鱼鱼              山西风味打卤面 

 

                         

         榆次“桃花面”           襄汾千百年历史“汾城臊子面”  李世民之堂妹创造的“剔八姑”

 

     
                        
 
    犹如盘龙生日必备“一根面”     飘扬海内外“天下一绝”刀削面   歪打正着的独特面食“握溜溜”

 

     
                      

   形如蝌蚪“红面擦蝌蚪（擦尖）”         山西酒窝面          “留西洋的山西面”自制意大利面

 

                    

 “上党烩面（炉面）”的6个关键      风味独特干香十足“家常炒面”   晋南喜庆欢宴的“搓豌子”

 

                   

  1400多年“牢靠和睦”莜面栲栳栳     按岁数掐疙瘩的“揪片”     风靡三晋大地碗托则VS灌肠

 

                        

 

   风情万种演绎智慧“包皮面”       1个盘子1根筷子变出“流尖面”  形似银鱼剪不断的“剪刀面”

 

                     

  男女建立恋爱关系的“拉面”      麻香猪手“手擀面”擀制方法      “吃不饱”的焖面12字秘诀

         

    粗粮细做高粱面蘸糊糊       面食基础“三光”面团的和法

山西人的“面菜合一”吃法——减肥一族的首选美食

 

“面菜合一”这是山西城镇乡民最为普通的家常饭食之一，可以说是极具地方风味，带有浓浓的乡土气息。“面菜合一”采用蒸制手法，减少油脂摄入，最大限度保留蔬菜的营养成分，保证在摄入多种营养的同时，还可以吃到少量的主食，营养可谓全面，可谓是减肥一族的首选美食。

                 
 
   吕梁地区临县特色“炒恶”           四季豆谷垒        晶莹透亮“面蒸白玉丝（萝卜丝）”


                 

        解油腻的“不烂子”            菠菜托叶儿           慈禧太后喜欢“茄子谷垒”

                 

     “三晋第一蒸”定襄蒸肉          灵石小吃捏巴巴              吕梁小吃合楞子

                  

      魂牵梦绕经典“和子饭”   洞房花烛和气“西红柿鸡蛋拌汤”    四季豆蘸尖尖