“一方水土养育一方人”，一个地方的饮食文化总是带有很强的地域性，与当地的风土人情有着必然的联系。山西由于特定的历史地理条件，地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础。

    任何一种文化的形成都离不开群众智慧的结晶，山西的面食文化同样如此。勤劳质朴的山西人民，在这片贫瘠的土地上，利用大自然赋予的各种杂粮，发挥聪明才智，做出花样繁多的山西面食，使山西的面食文化形成了诸多结构形式与特点，其中“面菜合一”“菜饭合一”就是山西民间百姓最家常最普遍的吃法。如今天的这道“谷垒”，还有“不烂子”、““和子饭””等等。

   “谷垒”是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。

    据说：清光绪二十六年（1900）十一月初六，慈禧与光绪皇帝西行西安路经灵石，在两渡官宦世家何府吃到“谷垒”与“和子饭”时胃口大开，赞不绝口，临行时叮嘱李莲英记下用料和全部制作过程带回宫内。相传慈禧返回京城，便经常让厨师给她做“谷垒”与“和子饭”吃。从此，慈禧喜欢吃“谷垒”与“和子饭”的趣闻便在民间广为流传。

【原材料和调味料】：

【原材料】：茄子2根、小麦面粉100克、玉米粉50克。

【调味料】：小葱、花椒粉、食盐、食用油。


【制作过程】：

A.谷垒的制作过程：

1.茄子用清水冲洗干净，捞出沥干水分。

2.洗净的茄子去皮，用刀切成大小均匀的小见方块。

3.切好的茄子块用凉水冲一下。

4.沥干水分，放在一个干净无水的容器里。

5.小麦面粉与玉米粉放在一个深容器里，用筷子搅拌均匀，使两种面粉混合。

6.茄子块上面均匀的先撒一层拌好的混合面粉。

7.用手将茄子块和面粉充分的拌匀。

8.重复6、7的步骤，再撒一点面粉再拌匀，边撒边拌。直到盆里既没有多余的面粉，又要让每个茄子块的各个切
  面都均匀的沾满面粉，且茄子块彼此之间不粘连，这样茄子谷垒就拌好了。

B.谷垒的蒸制过程：

1.电饭煲的蒸屉上铺好蒸笼布。

2.将拌好面粉的茄子谷垒块放入蒸屉里。

3.电饭煲内胆放水烧开，

4.放入蒸屉，用筷子将茄子块中间扎一个洞。

5.盖盖蒸制10分钟，至电饭煲上汽就可以了。

6.蒸好的茄子谷垒。

7.找一个无水干净的盆，趁热将蒸好的茄子谷垒倒在盆里。

8.用筷子将聚在一起的茄子谷垒轻轻抖散划开，放在一边晾凉。


C.谷垒的炒制过程：

1.锅内放油烧至油热。

2.小葱洗净切葱花。

3.放入小葱花，煸出香味。

4.倒入晾凉的茄子谷垒。

5.用铲子不停的翻炒，使茄子谷垒表面呈金黄色，发出焦香味。

6.调入适量的食盐。

7.撒入适量的花椒粉。

8.用铲子搅拌均匀即可。


【慧心经验与心得】：

1.茄子切块时大小要均匀，这样蒸制时茄子块的成熟度一致，不会出现半生半熟的现象。

2.茄子块用凉水冲一遍，撒面粉时有利于挂粉，但要注意一定要控去多余的水分，否则拌粉时面粉与水分
 接触，容易形成疙瘩状，不利于茄子块均匀挂粉。

3.一般面粉与茄子块的比例为1：1.5。每次撒面粉的量不要太多，要边撒边加面粉，这样在拌茄子块时更
  容易操作。

5.掌握蒸制时间很重要。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。

6.炒制时，要将谷垒炒到色泽金黄，发出焦香味，才能突出谷垒的口感。

7.调味料可以在A部分拌好茄子块时加入，也可以在炒制时放入，我喜欢炒的时候放，但都要搅拌均匀。

还有慈禧太后喜欢的另一种小吃山西“和子饭”

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