提起打卤面，山西无人不知无人不晓，打卤面在山西有家常和经典两种做法。所谓家常，就是山西人一日三餐中吃到的，简易快捷做法，家里有什么材料就放什么；所谓经典，做这道面食不亚于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法无法比拟的。经典打卤面也叫正宗山西风味打卤面，因制作时间之长，准备材料之丰富，只有在举办人生重要大事，宴请宾客的时候才可以享受其美味。何谓人生大事？热热闹闹的喜庆婚宴，祭奠逝者的白事，这红白喜事上才可一睹打卤面的制作风采！山西人尤其是农村人办红白事，都是在自己家里搭灶、请师傅准备宴客食材，往往是提前几天开始做准备工作，场面十分热闹。

    但是，你要想知道正宗山西风味打卤面的制作过程，并不是一件容易的事。因为，打卤面在红白喜事上，是早晨必须吃的经典面。因此，大师傅往往是凌晨四五点就开始制作，到早晨六七点客人到来吃饭时，一锅锅热腾腾的打卤汤，一碗碗刚刚煮好的面条整齐的排放在桌子上。吃饭的人只要端着煮好的面条，来到卤汤锅前，让大师傅往面条里舀入卤汤汁，自己加入一点山西老陈醋，你就去一边敞开腮帮子享用吧，面条吸入嘴里发出呼呼的声音，连汤带面让人吃的酣畅淋漓！

   A. 要想制作出正宗山西风味打卤面，首先需准备高汤，办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜，因此，高汤是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开，即可开始制作。

【高汤的制作】：

1.准备一块五花肉，用清水洗净。

2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个。

3.锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮。

4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出。

5.锅里留下的汤汁备用。



B.制作正宗山西风味打卤面，山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的，也是提前准备好。（山西烧肉和油滗豆腐的具体做法，请点：山西：腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药 ）

【山西小烧肉和油滗豆腐的制作】：

1.小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁。

2.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色。

3.炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。

4.准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制。

5.待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出。

6.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。



C.制作正宗山西风味打卤面，香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的，这是给汤增香的关键。

【香菇木耳黄花菜海带的准备】：

1.准备5朵干香菇。

2.准备一小把黑木耳。

3.准备一小把黄花菜（黄花菜是山西大同特产）。

4.准备一小片海带。

5.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发。

6.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段。



D.制作正宗山西风味打卤面，粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。

【粉条、腐竹、口蘑的准备】：

1.准备一把粉条。

2.准备一把腐竹。

3.腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软。

4.泡发的腐竹用刀斜切成段。

5.准备几个口蘑，用清水洗净。

6.口蘑切成细条。



E.制作正宗山西风味打卤面，胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物产富足，正宗传统风味山西菜，笋是必备的配料。

【胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备】：

1.准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝。

2.准备一根笋，去掉外壳切成细丝。

3.准备一小把菠菜，用清水洗净。

4.洗净的菠菜切段。

5.准备一小把韭菜，用清水洗净。

6.洗净的韭菜切段。




至此，所有的配料就准备好了，种类齐全，色彩丰富，随着时间的推移，人们大多是家里有什么材料就放什么，因此也就出现了家常做法。

下面开始打卤汤的制作，需要注意的是，正宗山西风味打卤汤一定是把食材熬煮出来的，而不是先炒食材再加水煮出来的～～

【打卤汤的制作过程】：

1.锅里的高汤汁重新烧开。

2.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。

3.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。

4.放入切好的口蘑丝。

5.粉条用手掰成小段，放入锅中。

6.放入切好的腐竹和笋丝。



7.盖好锅盖，大火煮制15分钟左右。

8.煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫。

9.勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制。

10.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。（慧心贴心提示：加入白糖这是一位大师傅所赐的方法，为的是给汤汁上色，也可以换成老抽，但是，加入白糖汤的色泽是红亮，加入老抽汤的色泽是发黑的亮）

11.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮。




12.锅里放入适量食盐提味。

13.撒入适量五香粉。

14.碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。

15.鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液。

16.用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中（慧心贴心提示：正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时，必须用勺子一勺勺泼入，蛋花才会均匀漂亮，这也是大师傅所赐方法）。

17.形成如絮状般漂亮的蛋花。



18.锅里放入切好的菠菜段，关火。（慧心贴心提示：注意，菠菜段入锅一定要关火，不要长时间煮制）

19.撒入切好的胡萝卜丝。

20.撒入切好的韭菜段。

21.勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味。

22.炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来。（慧心贴心提示：卤汤里浇花椒油这是点睛之笔，给汤增香的关键。但是，要注意用小火加热勺子，注意油温的变化。）

23.这就是最后做好的打卤汤。



色泽丰富，配料齐全的打卤汤，可以当汤喝～～



F.制作正宗山西风味打卤面，面条的选择也是关键，必须是手工制作的，吃起来才筋道～～（手擀面的详细做法，请点：视频图文+15个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻香猪手双色手擀面）

【手擀面面团的和制方法】：

1.面粉200克放入和面盆里。

2.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水。

3.用筷子搅拌，使面粉和水分完全融合，形成带有少量干粉的面絮。

4.用手把所有面絮揉合在一起。

5.反复揉制，形成表面光滑的面团。

6.揉好的面团盖一层干净厨用布，放在一边饧制30分钟。



【手擀面面团的揉制与面条的切制】：

1.饧好的面团放在案板上，用手在揉几下，使面团更光滑。

2.揉好的面团按扁，用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片。

3.擀开的厚面片上撒少量干面粉，把面片缠绕在擀面棍上，用手推动擀面杖继续擀制。

4.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片。

5.擀好的薄面片上撒少量干面粉，折叠成合页状。

6.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条。



【手擀面面条的煮制】：

1.切好的面条用手都松散，防止面条粘连在一起。

2.锅里放入足量的冷水烧开。

3.放入松散的面条，立即用筷子把面条划散，防止锅里的面条粘连，拿掉筷子继续煮制约2分钟。

4.煮到面条熟，把面条控水捞出。



煮好的面条，浇上做好的打卤汁，淋入山西老陈醋，搅拌均匀就可以开吃了～～～



这才是一碗地地道道，正宗山西风味的打卤面～～～




办红白喜事，和打卤面一起上桌的是山西风味馏米，是用大黄米和红枣蒸制而成。具体做法，请点：山西腊八餐桌上区别于各地的独特美味——山西风味美食馏米（我手边没有黄米，用糯米制作，但和黄米的做法是一样的）