五百年历史看北京，五千年文化看山西。山西自古以来就是面食的故乡，勤劳淳朴的山西人民也将面食的做法演绎到了极致。做出的面食不仅品种齐全，花样繁多，而且粗细粮搭配，营养搭配也十分巧妙。而每一道面食的叫法，又处处体现着山西人民的智慧与丰富的语言文化特点。“包皮面”就是山西人智慧的一种体现。关于包皮面，民间还留有这样一个传说：相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的"难题"。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

    包皮面，乡间亦称金裹银。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍。但由于各地食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”，红面就是我们平常所说的高粱面；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料，炒制面食，如以肉、蒜炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃，味感独特，十分可口，深受当地人民的欢抑。

    制作“包皮面”需要完成四道工序：

    第一，和面。用凉水把白面和成不软不硬的面团，软了硬了都不能包住高粱面（山西人叫“红面”），高粱面（红面）先放蒸锅蒸熟再用凉水和，也要软硬适中。和好的白面要盖上湿布“饧”一会儿，所以和面的时候要先和白面，醒白面的时候就和高粱面（红面）。

   第二，包面。先把白面团放在案板上，用擀面丈擀成一公分厚的面饼，再把等体积的红面团用手压成两公分厚的比白面饼小的面饼，放在白面饼上，用手将白面饼的边缘像包包子一样提起聚在一起，封口，把红面完全包在里面，这就完成了包面的工序。

   第三：生高粱面没有筋性蒸熟后才会有了粘性，制作过程白面与高粱面包制时面就不容易分裂，这也是这道面食的独到之处，需要巧妙地将两种面食黏合在一起。

   第四，擀面和切面。用手将包好的面团轻轻压扁，再用擀面丈把这个包好的面饼擀成一张薄薄的包皮面。把擀好的面卷在擀面丈上，用刀划开，然后再切成面条，宽、窄随自己的喜好而定。做包皮面条，和面、包面、擀面每一道工序都很重要。

【白面面团的和制方法】：

 1.准备小麦面粉250克。

 2.准备冷清水。

 3.将小麦面粉倒入和面盆里，徐徐的分次倒入冷清水。

 4.用筷子搅拌成雪花状的不干燥的面絮。

 5.右手张开，用力抓握雪花状的面絮，将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。

 6.将揉好的面团放在一干净的容器里，用干净湿布盖好，放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。

【高粱面面团的和制方法】：

 1.准备高粱面粉100克，表面撒少量的清水打湿面粉，放锅里蒸熟，取出备用。

 2.准备凉水。

 3.将蒸熟的高粱面粉放入和面盆里，徐徐的倒入凉水。

 4.用筷子搅拌均匀成小疙瘩状。

 5.右手张开，用手抓握疙瘩状的面絮，将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。

 6.将揉好的高粱面团放在一干净的容器里，用干净湿布盖好，放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。

 【包皮面团的揉制手法】：

 1.A部分饧好的白面面团。

 2.B部分饧好的高粱面面团。

 3.案板上撒少许面扑，将白面团放在案板上。

 4.用右手掌压扁压平成一大圆形饼状面团。

 5.将饧好的高粱面团放在圆形饼状白面团上。

 6.把外层的白面捏成燕窝状把高粱面包在里边。

 7.用手转圈捏合封口，成一圆形面团。

 8.将圆形面团用手压扁。

 9.用擀面杖将圆形面团擀开擀大擀均匀。

 10.擀成0.2厘米厚的薄片即可，上下为白面的，中间为红色的高粱面。

 11.将擀好的面片折叠成合页形状。

 12.用刀切成面条

切好的面条，结构用现在的话说就好比是三明治，中间是红面，上下两层是白面，每一根面条都是红面在中间，白面包在上下两边，白里透着红，红里透着白。薄厚均匀、粗细一致。

将生面条放到开水锅中煮熟，白菜切成丝也一起放到开水锅里煮熟，捞出后放在容器里。仔细看看，两层白色的小麦粉中间夹一层淡红色的高粱面夹心，加上绿油油的白菜丝，一碗面条里红、白、绿相间，风情万种，浇上自己喜欢的“调和”，顿时会让你胃口大开，饥饿难耐，吃了后你保准还会说：这面吃的舒坦可口！

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