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玉米可以算最普通、最受欢迎的粗粮了。因为工作的原因，经常要宣传粗杂粮的好处，每每讲课时提到吃粗粮，大家都能列举出一大串粗粮美食：玉米、棒子面粥、贴饼子、菜团子、窝窝头、玉米发糕。说了好多种，其实原料都是玉米。

但是玉米或是这些玉米做的食物都能算粗粮吗？

 

细粮“细”在哪？

“细”当然是相对于“粗”来说的。我们平时吃的最多的主食“大米”和“白面”算是细粮，因为在加工过程中已经去掉了谷粒中的谷皮、糊粉层和谷胚。我们吃到的米面其实是它们的“胚乳”部分。胚乳颜色洁白、质地柔软、口感细腻，从口感上来说是最好的。但是从营养上分析，它可就落后了，细粮的成分主要就是淀粉和少量的蛋白质。它营养价值单一，关键是吃后升血糖的速度很快，糖尿病人是不宜吃的，饱腹感也差，不利于控制总热量。

 

细粮“丢”掉了什么宝贝？

细粮被磨去的谷皮、糊粉层里有什么呢？有大量的膳食纤维、矿物质和B族维生素。谷胚则是一粒种子的精华所在，有不饱和脂肪酸、蛋白质、B族维生素、维生素E和矿物质，有谷胚，种子才能发芽，才是有生命的。

所以说，谷皮、糊粉层、谷胚都是营养价值远高于胚乳部分的，包含着这些成分的粗粮或叫全谷，不仅营养更好，也比较利于控制血糖，因为丰富的膳食纤维有很好的延缓餐后血糖上升速度的作用，使得血糖相对更稳定。

但是它们的口感比较粗糙，吃起来有些剌嗓子，谷胚又不利于粮食的长期储存，所以在精细加工中，这些部分都被打磨掉了，只剩下口感好，营养却单一的胚乳。

 

玉米是“粗”还是“细”？

说回到玉米到底是粗粮还是细粮，要看吃到的到底是什么。如果直接啃玉米棒子，把玉米粒和棒子上的小粒粒（谷胚）都吃掉的话，那是粗粮，是完整的玉米粒的结构。

但是玉米面、棒渣等产品，就不一定了。因为现在的玉米磨面，一般都是把外皮磨掉，一般是磨两遍，有时还要磨三遍，磨去外皮后再打粉，这样打出来的虽然也是玉米面，但是谷皮、糊粉层已经被去掉了，谷胚也早已流失。这种玉米面，口感细腻，一点都不粗，已经和“细粮”差不多了。这样精细的玉米面，不仅营养已经流失掉很多，升血糖的程度也和精米白面差不多了。

所以玉米是粗还是细，关键看是如何加工的。

 

那到底如何判断买到的玉米面是“粗”还是“细”呢？

因为我们很难亲眼目睹打磨过程，所以确实不好判断。但购买时，看看玉米面的质地，如果特别细腻，那几乎可以肯定是去了皮的。如果有皮层的存在，玉米面的质地会比较松散、略粗糙。而且完整玉米粒磨出来的玉米面味道会更加浓郁，烹调之后的口感也会有很大差别。

 

总之，如果想吃到真正的“粗粮玉米”，就别追求细腻的口感。要知道完整的食物，未必是顺应我们追求口感的嘴巴所生长，接受食物本来的质地，才能充分享受它能给我们带来的好处。

 

 

**********　奶香玉米饼　**********

 

材料：玉米面100克，面粉100克，牛奶100~120ml，白糖20克，酵母粉3克

 

做法：

1、将全部材料倒入大碗中，混合

2、揉成面团，放在温暖处包饧发20分钟

3、平底锅烧热，倒入少许油

4、取一小块面团，揉成小饼状，依次放入锅中，小火煎至底部金黄

5、将小饼翻个面，煎至两面金黄，可以闻到香浓的玉米香味即可

 

备注：

1、玉米的蛋白质质量不高，搭配上优质蛋白质的来源牛奶，既能增加奶香，还可以很好地提升玉米的蛋白质质量

２、小饼刚出锅时香甜松软，口感味道都很好。放凉后，口感会有些硬，但味道依然很好。

 

 

 

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