上瘾~一款吐司做了无数次——椰香蛋白吐司(厨师机揉面全过程)

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分类: 早餐面包 |
来看这款吐司的材料
材料:
高粉(塞北雪) 220克、高粉(金像)60克、细砂糖30克、盐2.8克、酵母3克、蛋白70克、椰汁136克左右、黄油28克
首先是揉面,看很多人介绍时说什么“3,5, 3,5”(这是搅拌时间),在使用过程中,我并没按这个规律来,显然这个规律不适用于所有的面团,比如加入果泥的面团搅拌时间还会更长,中种法的面包搅拌时间稍短等等,总之我是按面团的状态而定。
除黄油外的所有的面团材料倒入搅拌缸中,最慢速将他们搅拌成团(液体要先倒入一大半,剩余的要根据面团的状态酌量增加,直到搅拌至无干粉的状态)。
这时面团表面是光亮了,而且会有少许气泡出现。
取一块测试薄膜,能拉出很薄而且很坚韧的薄膜,弄破的薄膜小圆洞呈光滑状。(这里就是完全阶段,如果是做一般的甜面包,或是调理面包只需到扩展阶段,小圆洞呈锯齿状,相应的搅拌时间也要缩短)
然后咱们开始发酵
第一次发酵,标准发酵温度是28℃,时间1小时,现在北方天凉,这个温度已经达不到了,当时我的温度是27℃,发了1小时零20分钟。
面团发到原来体积的2.5倍大,手指裹面粉,扎入面团中形成圆洞,圆洞不易反弹即可。
接下来是整形,介绍两种整形方法,都比较简单而且常见。
我的烤箱带发酵功能,不过只有两个温度,一个是35℃,一个60℃,我用35℃发了1小时零40分钟,记住下面要垫盆热水。
面团发到9分满的样子,取出表面喷水,180度烤35分钟左右。
说不上教程,只是经验之谈,不足之处还望指点。
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