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丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

(2010-01-28 07:40:36)
标签:

美食

烘焙

面包

丹麦面团

可颂

千层酥

bada小美

分类: 早餐面包
丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

家里的台式机出了点问题,那组清晨拍的面包图超喜欢,可照片拷不出来,无奈还重拍,不过还好能及时更新,按时与大家见面,也算是小安慰了下。

  冬天的阳光给人的感觉特别舒服,它不那么耀眼,但让人感觉无比的舒适,让人不禁放缓了脚步,只为享受那短暂的阳光,就像今天这款面包一样,暂时忘记那耀眼的金色,单开烤箱上火,多烤了两分钟,只为这暖暖的焦糖色,我想焦色给每个人感觉都有所不同,或许有人会把它跟“糊”色画上等号,“烤焦”“失败”“糟糕透顶”。。。一些不好的词语一同带出,但我不这么认为,焦色让我觉得优雅,并且更尊贵,不过还是得注意,别烤的时间过长,不然可就成糊的了,呵呵~


丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

区别:千层酥(puff dough)/可颂面团(Croissant dough) /丹麦面团(Danish dough)

这三种总让人弄混的面团,或许在一部分心中,区分它们的的最好办法在于叠几次被子,对我可不敢苟同,对于这些操作有些相似的面团,叠被子只是为了丰富其口感,究竟你想叠几折,或是叠几次,除看个人平时的喜好,还有就是你喜欢怎样的口感,它完全不是划分这三者之间区别的最好标志。

或许区分千层酥与可颂和丹麦更容易些,前者属于西点,口感酥脆,后两者则是面包,比较饱满,吃起来觉得很满足,很实在,虽不会有酥脆的口感,但吃到嘴里你能感觉到它的分层效果,风味独特并且口感相当丰富。

至于可颂与丹麦的区别,我个人认为,两者的口味相比丹麦更丰富,我在想丹麦会不会是可颂的升级版,两者的面团在制作上稍有不同,丹麦面团中的液体材料更加丰富,比如鸡蛋、牛奶、水在丹麦面包的配方中都会出现,至于可颂,我见过含蛋的配方,不过含蛋量很少,大部分配方中甚至没有蛋液,有些配方中甚至放牛奶只放水,很明显的感觉丹麦的配方更加丰富从外形上看,可颂比较多见的还是牛角的形状,就算有少许变化但里面都不会有太多的内馅,而丹麦却不同,丹麦的造型多变,可随意整出很多形状,并且还添加卡士达酱、杏仁酱、核桃酱等馅料,以及各种各样的水果,来丰富面包本身,使其口感更加丰富,饱满。如果说可颂面包你只能拿来做早餐的话,那丹麦面包除了早餐还可以当你的下午茶点,所以这也为什么我说丹麦是可颂的升级版。

今天这款面包就是口感丰富的丹麦面包,并且采用发酵种加低温长时间发酵的方法,以使面包风味更佳独特且丰富,只要你高兴,它们能成为你一天中任何时间段都能品味的美妙食物。

 

丹麦面团(20cm*40cm一张)

发酵种材料:中粉80克、水56克、酵母0.5克、盐1克

主面团:高粉190克、白砂糖35克、全蛋液40克、牛奶70克、黄油14克、酵母4克、全部发酵种、盐4克

其他:裹里用黄油100克


丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

做法:

1.将发酵种材料中的酵母溶于水中。

2.加入中粉、盐揉匀,室温发酵2小时后翻面再发1小时,移至冰箱(4℃—5℃)冷藏24小时。

3.主面团中的高粉与黄油混合,搓至黄油变得细小。

4.加入除发酵种、酵母外的所有面团材料揉成团。

5.发酵种切小块,与主面团、干酵母混合揉匀,至表面光滑。

  6.室温发酵30分钟后冷藏过夜。


丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

 

 

 

7.黄油放入保鲜袋中,擀压成正方形的薄片,冷藏备用。

8.将面团擀成大片的正方形,中间放上黄油片。

9.四个角向中间折。

10.捏紧接口处,翻面,擀成20cm*40cm的长方形。

11.翻面,端向中间折。

12.另一端再折叠回来,即为三折,重复做法11-12三次,即为三次三折,每次折叠完后都要放冰箱冷藏松弛20分钟后在继续操作。

 

黄桃丹麦面包(6个量)

材料:丹麦面团1份、黄桃适量、卡士达酱适量、杏仁碎少许、蛋液少许


丹麦面团的制作步骤(含与千层酥、可颂面团的区别)

这款面包的做法相对比较难,要有一定烘焙技巧并且有充足的时间才能制作,不过老实讲,自己做的与外面卖的相比健康的许多,当你看到外面那些面包包装的背面,写满了各种各样的添加剂,还有一些让你搞不懂的食材时,你会知道为什么我会选择自己花长时间制作了。

Tips:

1.丹麦面团我采用的是发酵种加低温长时间发酵的方法制作,可使成品风味更加独特,不过如果你没有那么长的时间制作发酵种,也可以省略发酵种的步骤,但主面团还是建议采用冷藏发酵的方法,这样面包风味会更加好。

2.为了使发酵种、酵母、主面团完全混合均匀,所以我揉面的时间比较长,已经揉到了能拉出薄膜的状态,一般制作丹麦面包的面团只要揉到表面光滑即可。

3.叠被子的方式不同,面包风味和口感也会稍有不同,所以你可以选择自己喜爱的方式,比如三次三折、两次三折、两次四折等等。

4.每次叠好被子后都要冷藏松弛一会再操作,可以避免面团回缩。

5.配方中卡士达酱的做法见这里

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