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戚风制作全攻略(给刚入门的烘焙新手)

(2010-04-01 08:54:41)
标签:

烘焙

美食

戚风蛋糕

新手入门

bada小美

分类: 甜蜜蛋糕
戚风制作全攻略(给刚入门的烘焙新手)

 

  最近比较忙,没时间做太复杂的东西,正好想试试新买的模具,所以就拿戚风练手,说到戚风蛋糕,不少烘焙新手为它着迷,也为它着急,想当初我也是碰巧成功完成第一个戚风蛋糕,然后练多了成功率才高的,戚风蛋糕又被笑称为“气疯蛋糕”,主要还是制作它的过程中总会发生各种各样的问题,而对烘焙新手来说,失败率也特别高,其实很早以前我整理过一篇戚风蛋糕的攻略,但问我的朋友还是很多,所以这次顺便再做个总结,也算是有始有终了~字数有限制,我尽可能说全。

 

先来看看制作戚风蛋糕前的准备工作

工具
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打蛋桶:准备两个,塑料的那种是我买微波炉时赠送的,用它打蛋白很好使,打蛋器碰到金属或是玻璃壁时响声很大,所以选用塑料的,玻璃的那种是用来打蛋黄和混合面糊用。

称/量勺:称重用
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打蛋器:电动的用来打蛋白,手动的打蛋黄。

橡皮刮刀:搅拌面糊用

粉筛:过筛面粉用。

白色小刮刀:我用它脱模,先刮开蛋糕最外圈,再一点点向下铲,后面有详图。

模具
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制作戚风蛋糕首选模具是铝制的模具,此类模具受热均匀,其中以活底模较好,可以方便脱模。

原料
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低粉:可做戚风蛋糕、各种海绵蛋糕及天使蛋糕等以松软口感为重点的面团。

油:戚风蛋糕用的油选择无味的蔬菜油,如玉米油、菜籽油等。

牛奶:制作戚风蛋糕除了用牛奶,还可以用果汁、蔬菜汁等液体。

备注:
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低粉容易结块,所以使用前需过筛,过筛一是为了消除结块,二是为了含入空气,过筛可在一张白纸上,切勿堆成小山,必须摊平过筛,过筛后如静止放置的话,容易含入湿气,因此加入前还要过筛一次,一般我都是使用前过筛两次,然后筛入面糊中。

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鸡蛋:挑选鸡蛋的重点之一是鲜度,越新鲜的鸡蛋其蛋白和蛋黄表面的张力越强,在打发气泡时会很结实又松软,经冷藏后鸡蛋表面张力更强,打发也容易气泡,换言之如果是不太新鲜的鸡蛋,可放冰箱中充分冰凉,可弥补其表面张力,因此制作蛋白霜时,要尽量选择新鲜鸡蛋或冷藏后的鸡蛋。

砂糖:砂糖不仅可以控制甜度还可以影响其口感,一般戚风蛋糕用糖选颗粒细小的白砂糖,可以自然的溶入面糊中,此类砂糖适合所有蛋糕制作。

除此之外还有

盐:促进蛋白更加快速的蓬发。

白醋:减轻蛋中的腥气味儿,也可用鲜柠檬汁代替。

备注:
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制作戚风蛋糕需要将蛋白和蛋黄分离,放蛋白的盆中要保持干净,不能有油或是水以及蛋黄液等杂质。

导致戚风蛋糕失败的最重要的原因之一就是打发蛋白,下面是蛋白打发的全过程,希望对新手有帮助。

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除此之外还有面糊搅拌,要均匀彻底,成功的蛋白霜与蛋黄混合其实是不容易消泡的,烘焙新手可以先打蛋白,再打蛋黄,打蛋黄的过程中如果蛋白出现消泡现象可再用搅拌机继续搅拌。混合蛋白霜和蛋黄糊的过程如下图
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戚风蛋糕制作中几点需要特别注意

1.制作蛋黄糊时,加入低粉以后不要过分搅拌,以免造成低粉起筋。

2.蛋白一定要充分搅拌直至完全,即中性发泡。

3.混合蛋白霜和蛋黄糊时要采用捞拌的方法,也就是将刮刀从下往上翻拌均匀,搅拌好的面糊应该是光滑且均匀,并且呈浓稠状。

4.烘烤蛋糕时采用低温长时间烘烤的方法,如果顶部上色过重,需立刻在表面加盖锡纸。

5.测试蛋糕是否烤好时,需打开烤箱门轻拍蛋白表面,没有明显的“沙沙”声即完成。烤箱不易长时间打开,打开时要迅速操作,然后关上烤箱门继续操作。

6.烤好的蛋糕从烤箱中取出需立即倒扣散热,室温完全晾凉后才可脱模。
戚风制作全攻略(给刚入门的烘焙新手)了解了戚风的要领,下面我们完成今天这款香草戚风

☆☆香草戚风蛋糕(6寸中空布丁模一个量)

材料:蛋黄2个、白砂糖10克、色拉油30ml、牛奶50ml、低粉60克、香草精少许

蛋白3个、白砂糖30克、白醋少许、盐少许

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做法:

1.蛋黄加10克糖搅拌均匀。

2-3.加入色拉油和牛奶打成米汤状。

4-5.筛入提前过筛两次的低粉,搅拌均匀,加入香草精拌匀备用。

6.蛋白打至粗泡。

7-8.加入30克糖打至中性发泡。

9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌,再取1/3蛋白霜与其混合翻拌均匀。

10-11.倒回剩余的蛋白霜中捞拌均匀,倒入模具中,轻震两下。

12.烤箱预热160度,改150度中下层烤40分钟左右,如果表面上色过重需立即加盖锡纸。

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从烤箱取出后倒扣室温晾凉

关于脱模,操作方法如下

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早先的那篇戚风攻略

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