最近觉得做菜有时候像在做几何题。就如一位优秀的厨师在大脑中想到某菜名时，潜意识中还会想很多跟这道

菜有关的步骤细节。当一盘色香味俱全的菜品惊艳味蕾时，食客会吞咽着口水向他取经，那么得到的答案中一

定也会有很多的“因为怎怎样所以鲜，因为怎怎样所以香，又因为怎怎样所以、、、、、、、” 听厨师分析过

程，感受食物的完美蜕变，让你品尝到美味的同时还得频频点头赞佩服！

 

看了几集前阵子热火的电视剧《后厨》，里面海清演的那个五星级酒店行政总厨徐冰，简直就是统帅上百人厨

房的女王，牛气冲天！为什么呢？因为她有傲的资本，拿手菜“趴牛舌”就没有人能超越。还因为她有着越败

越战，越战越勇的劲头。当尝到陌生的极品菜肴时，她就会记在心里给自己留下道难做的题。为了心中的那个“怎么做、为什么”而摸索到半夜，不厌其烦的反复操练找原因窍门，当那个神往的味道破解时，她自觉得真

对得起那白白高高的厨师帽！所以我越来越觉得要做好一道菜并不是件容易的事，最起码得用心体会，没有随

随便便就完美的。

 

厨房里操练了好几年的煮妇，今儿也特想为滑蛋虾仁来个：为什么、因为、所以！人啊，有的时候也得允许自

己自恋一小下。

 

首先是什么虾仁做的口感最好呢？我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒

熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我

喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽

搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。

然后是如何让虾仁不腥呢？超市买的袋装虾仁很嫩，但气味却奇腥，为了去腥我用白酒、料酒、鸡蛋、姜给

它去腥增鲜。因为鸡蛋是很神奇的改味剂，很多的辣、苦味菜跟鸡蛋炒在一起，那不怎么讨人喜欢的味道似乎

都能被鸡蛋给镇压吞没了，所以鸡蛋是个去腥的好东西。再加上滑蛋虾仁本来就是很有名的特色粤菜，这种搭

配鲜美至极是前辈们早已创下的。还有，多用点姜末炝锅，因为姜有去腥、暖胃的功效。白酒、料酒的去腥功

能是众所周知的。

最后是怎样让鸡蛋的口感更滑嫩呢？牛奶的加入会让鸡蛋嫩的像蒸蛋羹，因为我知道有道菜叫“牛奶虾仁”

所以我就将加入蛋液中的水换成了牛奶，没想到结果出奇的好，鸡蛋不光软、嫩颜色还特别好看，还有一点就

是滑炒出的鸡蛋不像加水那样散。

 

另，要用不粘锅才能达到滑炒的效果，或者多加油、水淀粉也能滑炒。

 

 

                                

 

 

 

【滑蛋虾仁】

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   1.所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克（大约一个鸡蛋的量）。

   2.化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。

   3.然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。

 

   4.两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。

   5.用搅拌器打匀。
   6.姜切末。

 

     7.锅内油热后加入姜末炝锅。

     8.开大火放入虾仁翻炒。
     9.炒至虾仁卷曲或者稍变色。

 

    10.倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。

    11.滑炒至蛋液凝固即可关火。

 

                                       鲜美爽滑脆嫩

 

 

 

 

 2013.4.20徐.都市晨

 

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