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京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

(2011-04-11 08:33:00)
标签:

美食

京酱肉丝

京菜

北京菜

甜面酱

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分类: 老北京味

京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

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    北京菜是北京风味的山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成。它的形成历史并不久远,但京酱肉丝这道菜名声在外啊。北京菜的基本特点:选料要讲究,刀工需精湛,调味很多变,火候要严谨,讲究的是时令,什么季节吃什么菜,什么时候做什么餐。

  北京菜的烹调方法全面众多,以爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮、瓤等技法见长。我最为喜欢的要数北京菜的“爆”了,别看就这一个爆字那也是变化多样的呐。“爆”具体可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。之前介绍过酱爆鸡丁--北京人的酱情节,由此来看北京菜中的酱爆那是相当受大众欢迎的。

 

    我平时吃京酱肉丝其实会把葱丝放到锅里和肉丝一起炒炒,这样不容易吃到满口“葱香”,但卖相肯定就会大打折扣。当然我也把葱丝换成果黄瓜丝,那也是相当不错滴。以后再上改良版吧,这次先来个原汁原味的。到时候也能有个对比不是。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好,肉丝选择里脊丝。豆腐皮买回来焯一下水再吃会比较卫生。酱可以选择甜面酱,也可以选择黄酱与白糖调制。

 

京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

原料:里脊丝50克,京葱葱白3段,豆腐皮随意,清水或者高汤适量。

调料:甜面酱3汤勺,生抽2汤勺,料酒1汤勺,淀粉1汤勺,盐1茶匙,白糖1茶匙。

做法:

1.里脊肉切成细丝备用,豆腐皮焯水控干备用。

2.京葱的葱白切成丝,码入盘中,小心辣眼。

3.肉丝放在碗中,加入1勺料酒、1勺生抽、1勺淀粉、盐抓匀上浆。

4.锅中倒入些许炒菜油,油温5成热的时候滑入上好浆的肉丝,炒散后成出备用。

5.锅中留少许底油,放入甜面酱、1勺生抽、白糖和少量的高汤或者清水。

6.调匀酱汁后,放入滑过油的肉丝翻炒均匀后成出码放在葱丝上面。

 

友情提示:

1.建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。

2.腌制上浆的时候也可以放入一个鸡蛋清,我是觉得蛋清用了蛋黄不知道做啥就没打,呵呵。

3.这道菜吃的时候要趁热食用。上来后用热油炒过的肉丝和葱丝拌在一起,用肉的余温把葱丝烫熟。


京酱肉丝--红遍全国的传统北京风味菜

 

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