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老北京家常做——猪肉白菜馅馅饼
(2009-09-07 07:24:33)
标签：
美食饮食猪肉白菜馅饼馅料 |
分类： 老北京味 |
猪肉白菜馅馅饼（约12个，根据大小不同会有出入）
配方：中筋面粉250克， 水220ml，白菜200克，猪肉馅200克，葱姜少许
（根据面粉的吸水性不同，水量适当调节，不要一下子都倒进去，和的面比饺子面要软一些最佳）
调料：盐，生抽，白糖，料酒，白胡椒粉，香油。
制作：
1.先和面，面粉入盆，一边慢慢的加水，一边用筷子不断的搅拌，差不多基本都成了小面球，干粉较少的时候，用手和面（图1）
2.用手把面和成团，揉匀，放在案板上，扣上和面用的面盆，醒面中，醒15-20分钟即可。
3.醒面的期间，开始拌馅。白菜用菜头，吃叶的部分，抹刀切，然后剁碎，撒上少许盐，腌制15分钟左右，腌一下白菜中的水份，以免包馅的时候出汤。
4.现在调制猪肉馅，猪肉馅内放入葱姜末，加入盐、料酒、白胡椒粉、白糖、生抽拌匀，然后放入香油，香油一定要最后放，这样才可以包住腌制的味道。如果先放了香油，那么后面的佐料的香味就不容易进入馅料中了。老北京还有一经典的就是水打馅，用水打的馅做出来的包子、饺子、馅饼，里面的馅都是抱团的，不会松散，而且肉馅很出数，还不油腻。但不要放太多水，一边少量加水，一边用筷子朝一个方向快速搅拌，见肉馅稍粘稠了，即可。也可以用白菜挤出的汤汁来调肉馅，不够再补水来调制。
5.把白菜馅的汁挤掉，放到肉馅碗中，搅拌均匀后再补上一点盐，来调节咸淡。凑近馅料闻到馅的香味了就是咸淡差不多的时候了，我是这样判断的，呵呵。这个度不好把握，如果你不好分别，那就取出一点点馅料，用舌头尖舔一下，试试咸淡后用清水漱口即可（图3）。
6.把醒好的面取出，搓成长条，跟做包子、饺子一样，揪剂子，约每个剂子25克左右，如果你的煎锅够大，也可以大一些。然后擀成饼皮，中间稍厚，围边薄一些，放入馅料（图4）。
7.包入馅料，像包包子那样，一个一个的赶着捏褶（图5）。
8.捏好的包子形状（图6）。
9.然后案板撒上薄面，把包子褶朝下，用手指轻按几下压瘪（图7）
10.然后用擀面杖轻轻的擀几下，这样里面的馅料会比较匀，不要太使劲，否则会擀破皮的（图8）。
11.照着上面的方法做好其他的馅饼。点火，煎锅中倒入少许油，开始烙饼，火力最好是中小火，大火会烤焦。当饼皮一面成金黄色后翻面，看着馅饼的饼皮鼓起，再次翻面，再鼓起再翻，翻3次就可以了，装盘即可。
按规矩配上姜末醋，那第一口的味道让你知道这就是幸福，这就是享受。
做出来的那是薄皮大馅，皮薄馅大，哈哈。看看里面的馅很均匀，这一口吃下去，啧啧啧...齿间留香呀。
点卯---北京土话，到那儿报到或看一眼，打个照面儿的意思。比如：你去公司打一卯就撤。
言语---北京的口语，即说话的意思，言语的读音是元义。比如:需要帮忙您就言语一声。
炸了庙---北京土话，惊愕，急眼的意思。比如：不好啦，后院炸了庙啦。
摔咧子---北京土话，发脾气的意思。比如：你跟我这摔什么摔咧子你。
颠儿了---撒腿跑了。比如：您在这呆着吧，我先颠儿了。
底儿掉---北京土话，知道对方的老底。比如：我那点积蓄被你折腾个底儿掉。
消停---北京土语，踏实的意思。比如：我说你在那不能消停会，折腾一天了。
发小儿---北京方言，从小一块长大的，发，读fa四声。比如：我那群发小现在都没成家呢，哈哈。
咕容---在地上蠕动的意思，北京方言。比如:你不好好在沙发上坐着，瞎咕容什么呀你。
不着三不着两---北京人常说的俗语，即没头没脑的意思。比如：你做事怎么这么不着三不着两的呀。
哪一出儿---北京土话，什么事儿的意思，是一出戏的简化。比如：我说你这是给我唱得哪一出呀。
麻利儿---北京土话，赶快，快点的意思。此语必须加儿化韵，"利儿"读轻声。 比如：别磨蹭了，给我麻利儿的行不。
末末了儿---北京土话，最后、最终的意思，有时也简化为"末了儿"。 比如：末了你还给我整这么一事是不。
电视剧《大宅门》里面的老北京话比较多，因为背景是老北京的大户人家，说起来都是很讲究的。
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