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如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕(低温不裂版)

(2013-01-10 07:28:33)
标签:

烤箱

家小

配方

都是

步骤

分类: 菜鸟学烘焙

如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕(低温不裂版)

 

 

第一次做轻乳酪蛋糕,网上随便找了个方子,发现居然是闻妈的,后来

搜一大堆方子出来,发现很多都是复制闻妈的,突然发现,闻妈在烘焙

界是个人物啊!第一次做6寸轻乳酪,裂了一个大口子,反复请教了闻妈,

查看了很多制作视频学习,反复制作了几个蛋糕,总结了一大堆经验:

 

 

我这里是很多次制作后,自己搭配的方子,主要是家里最近土鸡蛋特别多

,所以用土鸡蛋制作了,家里也只有奶粉而没有牛奶,所以方子上和闻妈

的有点不一样,文章最后我有附上闻妈的完美配方,感兴趣的可以看看;

 

 

【6寸轻乳酪蛋糕】

配方

土鸡蛋4个(洋鸡蛋的话用3个即可,土鸡蛋的特点是蛋黄多,蛋白少)

白砂糖:40克

牛奶或者水:50克

奶油奶酪:125克

黄油:30克

低粉:15-20克(觉得面糊特别稀就再加点粉)

玉米淀粉:10克

蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁

 

制作

一、奶酪糊制作:

1 将蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中;

2 将奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的盆中,隔水加热,搅拌到细腻浓稠

状态;

3 加入蛋黄快速搅拌均匀;

4 滴几滴柠檬汁快速搅拌均匀(此步骤可省略);

5 筛入低粉和玉米淀粉搅拌均匀;

将奶酪糊盆移出热水锅,盖上一块湿布,放置一边备用;

 

二、蛋白打发和面糊混合: 

1 在蛋白中加0.5盐细盐和几滴白醋或者柠檬汁,低速打至起粗泡,加入

细砂糖,低速开始打,慢慢加速,打至拉起打蛋器,垂下三角尖头(湿性

发泡);

2 取1/3蛋白入奶酪糊盆,切拌均匀,再将奶酪糊倒进蛋白霜盆中,切拌

均匀;

3、 6寸固底模中抹上一层黄油,或者垫上油纸,倒入面糊,8分满,轻磕

几下,送入烤箱;

 

三、烘焙:

1 烤箱温度设置140度,上下火,下层,80-90分钟;

2 隔水法:最底层插入1烤盘,倒入1CM高度的水,烤盘上面放个烤架,放

上蛋糕模烘焙开始;

3 水浴法:将蛋糕模放在注水的烤盘中,放入烤箱下层,水不要多到晃出

来或者使蛋糕模在上面漂移,水也不要放太少了,以免中途干了;水浴法

的话,活底模需要包好锡纸;

 

四、脱模:

 1 烤好后,取出,晾3分钟,看到蛋糕边缘脱开,将蛋糕模侧拿,转几

圈,盖上一个平底盘,翻转倒扣出蛋糕,再在蛋糕底部盖上平盘,翻转

回正面,脱模完成。


如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕(低温不裂版)

如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕(低温不裂版)

 

 

 

各种心得

1 配方心得,闻妈的博文中配方是非常好吃的,制作步骤是超级适合初学

者的,心得也写的超实用,很推荐,自己去搜哦,网络上出来6寸方子基

本都是。

 

2 烘焙温度上,我第一次按140度烤,裂了很大的口子,后来才知道自己

的烤箱温度偏高将近40度,后来用110度烤,不裂了。所以,想要乳酪蛋

糕不裂,温度很关键,每家小烤箱,温度都有一定的偏差,一定要按自己

烤箱的脾气来哦。

 

3 蛋白打发,偷懒心得,因为是做6寸的,蛋白不多,又只需要湿性发泡

即可,因此可以将糖一次性放入,从低速往高速打3-4分钟,就差不多到

湿性了,(这里指冬天)。

 

4 蛋白蛋清分离心得:首先装蛋白的容器必须无油无水相当干净,包括

打蛋器上不可沾水。其次,一定要选择新鲜的鸡蛋,新鲜的鸡蛋蛋白和

蛋黄比较容易轻松分开,蛋黄不容易破。关于温度,我个人觉得常温和

冷藏的鸡蛋都还好打发的。

 

5 奶酪选择,我最初用的是安佳奶油奶酪,加热融化后要打好一会,还

是会有一些细小的颗粒,后来用卡芙的奶油奶酪,发现融化后稍微搅拌

下就完全细腻了,也用马斯卡膨奶酪做过,差不多融化了搅拌几下就完

全细腻了。

6 奶酪糊制作时的偷懒心得,一开始我是非常规矩的按方子一步步来,多

次制作后,发现可以偷懒成奶酪、黄油、牛奶或水,可以一同放入加热

融化搅拌,也是很容易就变细腻的;

7 往奶酪糊里加蛋黄的偷懒心得:做小的乳酪蛋糕,2-3个蛋黄一起加入,

其实没什么问题,需要特别注意的是温度和快速搅拌,准备加蛋黄时,

我是把加热的火关掉了,倒入蛋黄后马上快速搅拌,再马上筛入粉类搅

拌均匀,把盆取出加热锅,盖上块湿布放一边备用;

或者,在加入蛋黄搅拌好后,就将盆取出热水中,然后可以称量粉类,

筛入,搅拌;

 

8 混合切拌:在偷懒方面,做6寸的,我直接把两个盆里的倒一起快速

切拌了,没什么消泡的问题,切拌手法一定要对;

 

9 烘焙:一开始用活底水浴,觉得很麻烦,后来改用固底隔水烘焙法,感

觉方便很多;

 

10脱模:固底模的底部垫上油纸或者抹上一层黄油,会很好脱模。

11 烘焙温度:我用全程140度,90分钟,这个温度和时间刚刚好;不在乎

裂纹的可以用160度60分钟。

 

 

 

 



如何成功做出6寸轻乳酪蛋糕(低温不裂版)

 

 

 

闻妈的原方:份量:6寸圆模 / 椭圆模1个(围脖:@子闻妈咪的手工蛋糕--饼干)

原料:奶酪:100G     牛奶:50G    融化的黄油:30G     蛋:3个(小点的好了)  
低粉15G    玉米淀粉:10G     柠檬汁:2.5ML     细砂糖:50G(打蛋白用)   柠檬汁几滴(打蛋白用)
   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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