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这款面包仍然是来自《Tartine Bread Book》（介绍见此），我一向是这样，新衣服新鞋子买了就会盯着穿一阵子，新面包书也是盯着一个一个接着做，更何况这本书里的配方都很合我口味。Semolina是意大利硬质小麦磨的面粉（介绍 见此）， 用它做的面包颜色金黄，质感特别有弹性，在意大利是一种传统美味。这款面包和这本书里其他配方一样，面团非常湿，所以成品组织蓬松多洞倒是意料之中的事， 不过让我惊喜的是原料中芝麻和小茴香的搭配。芝麻略苦的香气和小茴香略甜的气味在煎过后特别浓烈，两者貌似“不搭界”，但却融合得天衣无缝；放在面团中， 与面粉和天然酵种的醇香互相衬托，绝对是口齿生香。除了组织中的芝麻，面团外面也裹满了芝麻，在烤箱内和面团一起烤，香味更加升级！


我最近败了一个三角形的发酵篮，这次也用上了，效果不错，烘焙就是这样，败书，败原料，败工具，败得兴高采烈。


Semolina Bread with Fennel and Sesame(改自《Tartine Breads》）
注：以下配方做2个1000克的面包
注：天然酵种培养方法见此。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 酵头
水，200克 (25度）
全麦粉，100克
高粉，100克
天然酵种（100%水粉比例），15克

1. 混合所有原料，盖保鲜膜，放置至体积膨胀20%左右，如果是18C，大概过夜，天气热就会快很多。要知道酵种是否可以用，可以把一小团酵种放入一盆水 中，如果浮起，就是有足够气体，可以用，否则就要再发一会儿。如果酵种已经膨胀超过20%，也没关系，只是你的面包成品会比较酸一点而已。


- 主面团
水，750克+50克（26C）
酵头，200克（注意不是全部）
高粉，300克
durum semolina flour（意大利硬质小麦粉），700克
盐，20克
fennel（小茴香）颗粒， 75克
芝麻，75克

2. 把酵头，高粉，durum semolina flour，750克水混合，揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20到40分钟。

3. 同时把fennel和芝麻一起放在平底锅用中火煎香，大概5到10分钟。真的好香啊。放凉后略碾碎。


4. autolyse之后在面团中加入另外50克水和盐用手揉均匀。不用揉面，只要弄均匀就可以。放入抹油容器，盖保鲜膜，室温发酵至体积膨胀30%左右，在26度左右大概3到4小时。头2个小时，每30分钟折叠1次（像这样 ，但是上下左右都要折叠），2小时后按面团需要而定，我又折叠了2次。在第二次折叠时（即60分钟时）揉入fennel和芝麻混合物，这时还可以加一点水以便容易混合均匀。这里注意三点：
a. 由于酵头没有完全膨胀就用，而且在主面团中占的比例很少，所以主面团的总发酵时间比较长，即使在26C这样的温度都需要3到4小时才涨30%；
b. 虽然基本流程是用24C的水和面，然后在26C温度下发酵，其实比这个低的温度也可以，发酵会慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右发酵，那 么主发酵就需要8到12小时，如果是在睡觉时进行倒也方便。无论什么温度，只要最后在主面团膨胀到30%左右的时候结束主发酵就可以了。
c. 书中的折叠方法和上面链接中的略有不同，他是用手把沿盆侧的面团拉出一部分，然后放回去覆盖在表面；转动容器90度，重复这个动作3次，一直到盆中上下左 右四边的面团都这样操作过。可以看出虽然手法不同，折叠的原理是一样的，都是轻柔地把面团拉长，然后折回去。他的做法的好处是不用把面团倒出容器。


5. 案板撒粉或抹油，倒出面团，分割成 2份，滚圆，放松20到30分钟。整形注意绷紧表面张力同时保留内部气泡。在表面撒满没有烤过的芝麻，有芝麻那一面向下放入撒粉的发酵篮


喜欢这个三角形的发酵篮


6. 二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。25C左右会需要3到4小时。我则是在整形后马上冷藏过夜，然后第二天在室温（大概22C）继续发酵1小时。冷藏不但在时间安排方面更方便，而且风味也更浓郁。

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 倒出面团，割包。

9. 往 烤箱内的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连 烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。烤温降到450F（230C），烤 40到45分钟至深色。



三角形面团形状保持得不错，除了发酵篮，割包的方向也功不可没



椭圆的一如既往裂的很漂亮



体积高大



耳朵很明显，外壳其实一直保持很脆硬，不过有芝麻包裹，拍不到裂痕



漂亮蓬松的组织，有这么多杂籽，还是很多洞。



看这些小茴香籽和芝麻，可以想象浓郁的香味吧？



意大利硬质小麦粉做的面包特别有弹性，加上湿润蓬松的组织，裹着芝麻的香脆外壳，小茴香和芝麻的黄金搭档，以及天然酵种的醇香，什么都不用抹就已经是满口生香了。



这是我第一次把小茴香和芝麻搭配在一起吃，但绝不会是最后一次，实在太香了。

----------其他semolina面包：----------

http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_1891.jpg- 冷门好搭档" TITLE="Tartine小茴香芝麻Semolina面包 - 冷门好搭档" />
Pane Siciliano西西里面包	Semolina芝麻面包和Semolina意粉

----------其他Tartine面包：----------

Tartine乡村面包	Tartine70%全麦面包	Tartine轻黑麦面包
橄榄油布里欧修	Tartine咕咕霍夫