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野上师傅的原味吐司

(2010-06-28 14:24:45)
标签:

野上

原味吐司

分类: 面包

野上师傅的原味吐司

野上师傅的原味吐司

野上师傅的原味吐司

 

出处:《名店面包大公开》

 

配方:

                原方               我用

高粉:          500g               125g(金像)

法国面粉:      500g               125g(风车)

糖:            60g                15g

盐:            20g                5g

脱脂奶粉:      20g                5g

酵母:          8g                 2g

全蛋:          50g                12.5g

牛奶:          200g               50g(冰)

水:            500g               125g(冰)

麦芽精:        3g                

奶油:          50g                12.5g

 

泡面50min(冷藏),+盐太极,+酵母太极,+黄油。

 

初发酵:室温(29.5度),110min

翻面发酵:室温,30min

分割松弛:15min

第一次擀卷松弛:15min

末发酵:烤箱,32度,85%湿度,至8分

 

烘焙:210度,50min

 

提高烤温,改善了大厚皮的现象。

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