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山西：用一道名菜来演绎醋的四种“玩”法——山西荷叶饼过油肉
(2011-05-25 09:50:35)
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第一：暗醋法：就是在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取其酸味，增加菜肴的酥烂度。
第二：响醋法：在加热的锅中淋入醋，目的是祛除菜肴的腥味，而且做好的菜肴没有很酸的味道，留下
第三：点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可以增加菜肴的风味。
第四：锅边打醋法：就是把醋沿着锅壁淋入，让醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里
要说这四种醋的用法，还是用山西的一道名菜——过油肉来展示更为恰当，所谓的“名菜配名醋”。过油肉是山西的一道宫府名菜，以前的博文山西流传于百姓餐桌的宫府名菜——山西过油肉
【原材料和调味料】：
【原材料】：蒜苔、猪里脊肉、黑木耳。
【调味料】：
A.肉片上浆：鸡蛋1个、精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉。
B.炒制调料：蒜瓣、葱白、生姜片、山西老陈醋；花椒水1勺、酱油、精盐克、水淀粉；
【过油肉的炒制过程】：
1.猪里脊肉放在案板上，用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片，然后平放在案板上，再直刀斜切成长6厘
2.把切好的肉片放在碗内，加入精盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉，打入1个全鸡蛋，拌匀打至上浆，放在一边腌
3.锅内放油（多一点），烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时，
4.锅内留底油，放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
5.放入1勺花椒水。
6.淋入约1汤匙山西老城醋。（这里用到的就是暗醋法：在烹调前或者是加热初期烹醋，这样做的目的是取
7.倒入酱油上色。
8.蒜苔切寸断，黑木耳泡发好撕成片，放入油锅中翻炒至蒜苔段生，调入食盐入味。
9.放入炸好的肉片，大火翻炒均匀。
10.生粉和冷水调成水淀粉，淋入锅中。
11.滴入3～5滴芝麻香油。
12.最后再点入约1汤匙山西老陈醋，炒匀即可出锅。（这里用到的就是点醋法：就是在起锅的时候点入醋，可
炒好的过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，稍有明油。
包在荷叶饼里，咬一口饼味夹杂肉香味～
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