经常看我博客的朋友还记得前面介绍过的山西手抓饼吧（山西：“三翻”“九转”“一抖”详解特色手抓饼的制作过程——山西手抓饼）。今天再介绍山西的另一种传统风味饼——“山西脂油饼”，“脂油饼”制作好后色泽鹅黄，层次分明，清香味美，松嫩爽口，很受山西老百姓的欢迎，尤其在农历“二月初二”龙抬头的日子，更是山西人必吃的食物。

   第一：“脂油饼”选料精细，讲究营养。选择上等精面粉、猪板油、葱花为主料，具有较高的营养价值。精粉含有人体所需的大量糖、蛋白质和多种维生素，是供给人体热能最经济的来源；猪板油含有人体急需的脂肪；葱是主要的调味品，具有解油腻去臊膻的作用，还有提神、顺气、开胃、刺激食欲等功能，并有杀菌、通乳、利尿等功效。葱的品种较多，脂油饼选用四季葱、鸡腿葱等优良品种，其味鲜香、纯正，是饼香的主要来源。

【原材料和调味料】：

【原材料】：面粉300克、温清水1小碗、猪板油150克。

【调味料】：小葱1小把、食盐、花椒粉、五香粉。


【面粉的和制方法】：

1.面粉倒在和面盆里，徐徐的倒入适量的温清水。

2.用筷子将面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。

3.在徐徐的倒入适量的温清水。

4.用筷子将带有许多干粉的细小面絮与水充分的搅拌均匀，形成带有少量干粉的细小面絮。

5.最后一次徐徐的倒入一点温清水。

6.用小铲子将含有少量干粉的面絮与水充分搅拌均匀，形成发粘的湿性面团。


7.用铲子将湿性面团的一角掀起。

8.向上向里把掀起的面团一角折叠在湿性面团上。

9.用铲子背部将面团稍微压挤几下。

10.重复7～9的步骤，将湿性面团整合成表面稍微光滑的面团。

11.盖好湿布放在旁边饧制1小时，成光滑的不粘面团。

12.面团饧好后不粘手，提起来一点也不粘盆。


在饧面的过程中，就可以制作馅料了......

【葱花板油馅的制作过程】：

1.猪板油用温水清洗干净，控干水分。

2.洗净的板油放在案板上，用刀切成黄豆大小的小粒，还要留下一块板油备用。

3.切好的板油丁放在干净无水的碗中。

4.小葱洗净，切成葱花。

5.切好的葱花放在碗里的板油上。

6.加入1/2匙食盐。

7.加入适量的花椒粉。

8.加入适量的五香粉。

9.用筷子将调味料与板油葱花充分的搅拌均匀，制成葱花板油馅。


等面完全饧好后，就可以包制了～

【脂油饼的包制过程】：

1.案板上均匀的撒少许面扑。

2.饧好的面团放在案板上。

3.用双手分别捏住面团的边缘，轻轻的拉抻面团。

4.形成大且薄的面片。

5.把调好的葱花板油馅均匀的撒在面片上。

6.用小铲子将挤连在一起的馅料轻轻的拨拉开，均匀的分布在面片上。

7.用双手捏住面片的一段，向上卷起。

8.卷起的一端往馅料里面折，重复7、8两步将面片卷成卷。

9.一直卷到面片的另一端，用手将面片的边缘捏紧封口。


10.用双手将面卷的两个端口处也捏合封口。

11.面卷从右端口处留出合适的大小做剂子，左手握面卷的中部，右手握面卷的另一端。

12.将右手握住面卷往身体里侧扭转。

13.用手拧一下，把留出的剂子揪下，形成饼剂子的雏形。

14.揪好的所有饼剂子的雏形。

15.用双手将揪好的饼剂子雏形的两个端口处也捏合封口。

16.取一饼剂子的雏形，两手分别握住两个端口处。

17.把饼剂子雏形用手拧一下成麻花状。

18.把左边端口放在左手心理，右边端口放在右手心，轻轻向下压。


19.形成高且厚的饼剂子，放在案板上。

20.用右手掌将高厚的饼剂子向下压。

21.形成薄形的圆剂子。

22.用擀面杖将薄形的圆剂子轻轻擀开擀大。

23.擀成薄圆形，形成真正的饼剂子。


【脂油饼的烙制过程】：

1.锅放火上，烧热。

2.把剩下的一块猪板油放在锅中。

3.用铲子压着猪板油在锅里来回划圈移动。

4.猪板油化成猪油，均匀的布满锅底。

5.放入擀好的饼剂子，小火烙制。

6.烙到一面金黄色时，翻面。

7.再烙另一面，直到两面都呈金黄色即可。


【慧心经验与心得】：

1.制作脂油饼必须用温水和面，根据季节不同，所用冷热水的比例也不同。一般为春秋季节热七冷三，夏季热六冷四，冬季热八冷二。

2.面粉中倒入温水时，不要一次全部倒入，要分次慢慢的加水，这样有利于控制面团的干湿。

3.做烙饼的面团要和的软一点，这样制好的饼才会松嫩。

4.把干面粉全部搅成湿性面团后，不要用手揉面团。因为和面用到的是温水，用手揉制时容易粘手，不利于操作。

5.饧制面团的时间越长越好，但最少也要一个小时。做到面团既不粘手也不粘盆，就算饧好了。

6.清洗猪板油时用温水，有利于洗净板油上残留的杂质。

7.洗好的板油一定要控干水分，再进行下面的处理。

8.面团在案板上整面片时，要用两手趁着面团的筋性把面团轻轻拉抻，不要用擀面杖擀，那样会把面团的
 筋性擀死，制好的饼也不松软。

9.拉抻好的面片越薄越好，最后制成的饼层次越多。

10.卷好面卷制作剂子雏形时，不要用刀切，那样容易让馅料露出，用手拧一下再揪剂子，饼皮切面会被面
  封住，馅料也不会流出。

11.整个制作剂子的过程都要把端口处捏合封紧，这样馅料不会流出。

   第二：“脂油饼”博采众长，独树一帜。远在一千五百多年前，北魏贾思勰所著《齐民要术》介绍了多种饼的制作方法，其中有“烧饼法”、“髓饼法”、“豚肉饼法”等等，此后我国南北各地的饼制作层出不穷。“山西脂油饼”有烧饼的脆香，无烧饼的皮韧；有肉饼的清香，无肉饼的肥腻；有蒸饼的暄软，无蒸饼的松绵；有烙饼的层次，无烙饼的硬皮，它博彩各饼之长，酥香、暄软、层多、爽口，不愧为独树一帜的佳品。

  第三：制工独特，色味俱佳。葱花脂油饼制作精细，成品黄而不糊，形美味佳。







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