如果没吃过重庆火锅，恐怕永远都不知道火锅的阵容。如果在重庆餐馆里吃火锅，烫菜仅是自己喜欢的几样；但是来到重庆人家做客就不同了，会有一种开眼界的感觉：重庆火锅，无所不烫。几年前，在重庆人家做客：发现半斤来重的鲫鱼，码在大盘里，不是为了煮汤，而是整条丢在锅中涮的；还有切成段的带鱼，还以为将上一盘红烧或者干炸带鱼，其实也是丢在锅中涮的……水中游的，地上跑的，枝上结的……应有尽有。

记得第一次去重庆同事家吃火锅，同事说想涮什么提前告诉她，我们几个人说有羊肉就行了。周末到了同事家，叹为观止：桌子根本就摆不开，索性将一面墙前的空地腾出来，顺次足足摆了三列，还有一些食材在保鲜袋里没开封呢；为了搛菜方便，重庆同事专门买了若干小板凳儿，红油汤底已在大号电锅里扑腾欲出，我们大快朵颐，谁也没想起涮羊肉这码事，以地为席真畅快，涮了多少种菜记不得了，只记得冬瓜片和鸡翅中特别令人满足，直到我们吃到动弹不得为止。

重庆人喜欢用火锅来招待客人，拿她们的话来讲，吃火锅能吃到很多种菜，又不用分别单独烹制，省时间还热闹。重庆火锅的种类很多，如：鳝鱼火锅、毛肚火锅、鸳鸯火锅等，其中麻辣鱼火锅就是水煮鱼的前身，吃过肥鱼，再涮点青菜豆腐，皆大欢喜。

麻辣火锅鱼的做法：(《饮食科学》第10期“寻找舌尖上的城市符号——重庆美食”)

主要食材：鲜鱼

配料：豆芽、大葱、牛油

调料：辣椒、十三香（八角、花椒粒、小茴香、肉蔻、白蔻、山奈、草果、丁香、甘草、砂仁、白芷、良姜等，可以用现成的重庆火锅底料代替）、蒜茸、蒜片、姜片、葱、豆瓣酱、白砂糖、食盐、芝麻油、菜油适量

主要做法：

1、鲜鱼剖好，斜切成1厘米厚的大片。

2、加适量盐和蛋清拌匀，腌渍半小时。

3、将红辣椒剪成2－3厘米的小段。

4、菜油烧熟，放入牛油熬化。

5、锅中下豆瓣酱，翻炒至水分快干时。

6、加入姜片、蒜碎，翻炒至香味出。

7、辣椒和花椒各加入一半，其他的十三香调料也放入锅中，翻炒出香味。切忌不能炒焦，再加入适量白砂糖，炒至颜色红亮。

8、加适量水、食盐，将汤烧开。

9、准备蘸料香油碟儿：将蒜捣碎，再倒入芝麻油。

10、鱼片下锅煮熟，用漏勺沥出，装入盘中。

11、锅中的汤用来煮豆芽和大葱段儿。

12、豆芽等煮至断生，都倒入大盆里。

13、将煮好的鱼肉也倒进盆中。

14、将剩余的辣椒段和花椒粒撒在鱼肉上。锅中油烧热，淋在辣椒花椒上，即可食用。

15、吃过鱼肉，剩余的汤料烧热，继续烫青菜吃。

贴士：

1、重庆火锅底料的简便做法：第7步中的十三香调料可以用现成的重庆火锅底料代替。重庆人家就是这么吃的，非常符合重庆人的口味。

2、十三香的各味调料投量毋须太多，四五个人，只需八角三四枚、小茴香二三十个、草果两枚、肉蔻和白蔻各两三个、肉桂5克、香叶四五片、山奈5克、丁香七八枚、砂仁三四枚，白芷两三片、甘草5克，排草灵草2克。

3、辣椒和花椒用川产的味道正宗。

4、牛油是川味火锅的点睛之笔，必不可少。

四川美味集锦

重庆苗家糗糕	水煮麻辣肺片	豆腐花
傣味泡椒春笋	泡椒凤爪	炝莲花白
白灼虾和麻辣虾	四川的水煮鱼	宜宾芽菜包饭
梅菜扣肉饭	泡椒菜花	重庆火锅