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一年一度,腌出碧绿的雪里蕻的季节

(2009-10-26 09:27:47)
标签:

雪里蕻

雪里红

雪菜

腌菜

雪菜碧绿

分类: 江南美食

    一年一度,腌出碧绿的雪里蕻的季节

    雪里蕻,也叫春不老、雪菜,北方通常叫芥菜樱子,是芥菜茎叶部分。

    每到秋风萧瑟的日子,雪里蕻如期而至了。

    走在买雪菜的路上,扑面而来的劲风,不由地想起“莫听穿林打叶声,何妨呤啸且徐行”,仿佛听到了苏东坡曾经走过的那片竹子哗啦啦的声音,风拂起他的须发,竹杖芒鞋,他的身影在竹林中且走且远的样子。

 

   而远处,似乎隐隐又有捣衣声此起彼伏,水已寒,那些在河边浆衣的妇女,不同于“醉里吴音相媚好”的春来油菜花香,而雪菜的香辛,正如农夫在田间遇到杜宇防患于害虫,而经历了寒冬听到了布谷的叫声。

 

   借着张振楣谈腌雪菜时的微弱的灯光,看到了江南寻常人家的那一只只大而圆的竹匾,他说“这是春节之前最盛大的节日”、“直到冻裂的双手将菜末和盐粒搓得出汗”、“这是母亲用赤忱的爱,点燃在冬天里的温暖的火把”。

   遥想一下,借着月光的清晖,将晒了一天的雪菜要么切碎、要么渍出水,将它收进坛中,雪菜的香辛溢满了皓月长空,而这些辛劳,将是家人在未来日子里可口的下饭菜。

   见过批量腌雪菜的场地,壮观!挥舞手里的长钯皓似犁地,宽广无边的天然腌缸里一边碧绿盎然,人家的雪菜是全家的生计啊。

 

 连续腌了三年的雪菜,经验总结捎带过程:

 首先8斤雪菜(毛重)1斤盐

 

1、将雪菜择洗干净,将黄叶取下就可以了,如果从农家地里新买的,要让它蔫两天;

一年一度,腌出碧绿的雪里蕻的季节

 

2、清洗:这步骤可以省略,等腌好了统一清洗;那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3、如进行了第2步操作,那么必须在通风处晾干;

提示:选择晴朗的天气里洗雪菜,否则雪菜容易变质。即使是没有变质,那么腌渍后不久后容易变腐。

一年一度,腌出碧绿的雪里蕻的季节

 

4、刹水:用半斤盐刹水,我下班后渍上盐,次日早晨上班前攥水的。

经验:一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎(借用了生物学的原理,用盐来轻搓),这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

一年一度,腌出碧绿的雪里蕻的季节

 

5、雪菜攥净,然后层层码入干净的盆罐中,每一层都要撒一些盐,不要盖盖子,放置三天,每天都要翻动一次(散热),上面的放到下面去。

 

6、再次将水攥一攥,装坛,将剩余的盐和水烧开,凉后倒入,水没过雪菜。如果家有石头啥的最好,压在雪菜上面.

 

7、腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低,食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8、整个腌渍过程中不能沾油。

 

做好的雪菜可以炖鱼、做雪菜肉包、做面条浇头……

 

 

深藏于民间的美食技艺详细做法:

 

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