阳台上的风景

   春节回家后，许多人家里都多了腊肠，我也是其中有口福的。

   我品尝到了两种腊肠，一种来自湖北宜昌的，另一种来自扬州的。怎么形容它们的味道呢，简言概之：肉的味道完全可以像腊肠那样美的。

   宜昌腊肠是好友从婆家探亲时带回的，在她家美美地享受一顿，又对着她家阳台上的腊肠一通狂拍才心满意足地离去。宜昌的腊肠外表黑红色的，在锅中清水用小火煮20分钟，整个腊肠通体透明，像水果的糖心还透明，好友说刚煮出来的最好吃，于是忍不住吃了一块又一块。如果说猪肉是面粉，那么腊肠就是蛋糕。

   扬州腊肠是扬州的亲友捎回来的，我挂在窗棱上，是一幅风景。如果说宜昌接近四川深红的腊肠刚好体现浓油赤辣的风格，那么扬州的腊肠则要婉约很多，外表是肉的自然色，间或有香葱的点缀，我也煮了20分钟，吃到口中就是一个字“香”。

   用扬州腊肠炒西芹

   五月归来不看山，腊肠吃完不看肉。

   家乡没有灌制腊肠的习惯，冬天里大量的肉类在室外就是天然冰库，无需腊起来保存，但是腊肠不但是保存肉类的方式，还是让菜肴更加美味的方式。我决心动手自己做。

   刚好一个四川的同事提醒了我，她的母亲在北京也做腊肠，但是做不出在四川的效果，咀若柴，是猪肉的原因。我想到了超市里做广告的山黑猪肉，有一次用它做菜，煎肉时出油快，证明猪肉不是吃饲料喂养的。

   准备工作： 肠衣          7、8米（猪小肠也可以，约1000克需要费时费事剥出肠衣）；

             猪后臀肉      3000克 (肥三瘦七)           

白糖         180克、

白酒(56度)   120毫升、(红酒更易上色)

白胡椒粉      20克、

食盐          90克、

另备姜一大块，棉线若干

 制作过程：

1、  猪肉洗净去皮，切成约1公分左右的小块，将上述调料与之拌匀，再将姜块剁成茸，挤入姜汁；

注：猪肉的筋膜要拿掉。

2、  将塑料瓶口处1／3剪下，当作漏斗；

3、  肠衣的一头用棉线扎紧，另一头牢靠地套在漏斗处，我也用棉线捆住了；肠衣看上去比棉线粗不了多少，其实比较有内涵。

4、  将腌好的肉通过漏斗灌入肠衣中，中间不要留空隙，用筷子在瓶口处往较下梳，用手握住肠衣往下撸；

5、  每隔15公分或者20公分用棉线扎紧，并在肠衣上扎出一些小孔，晾晒的时候防止肠衣涨破；

6、  晾在向阳通风处一周左右，腊肠颜色变深表皮发皱就好。如果遇到阴天，可将做好的腊肠在冰箱冷冻或者在烤箱中烤15分钟再保存。

可蒸可炒，最美味的是蒸好后，用手掰来吃，满口流香。

如果购买了猪小肠，小肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、 肌层和浆膜4层。加工肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层。

   肠衣在农贸高市场和网上都有售，按把来卖。我买时，价格比网上原报价略高，据卖者说这几天天冷，做腊肠的人多了。

   我又做了麻辣口味的，就是在原有配方的基础上添了麻椒粉40克、辣椒粉30克、生抽4汤匙(约60克)。麻椒如果提前用油炒一下，再碾碎会更香。

   有的朋友在超市里买过腊肠，觉得味道不如理想，甜咸的比例不适口，瘦肉柴、肥肉肥，价格不菲，不妨尝试一下灌几串适合自己口味的腊肠，不用在别人晾晒腊肠的架子下咽口水。

   这个和做腊肠有点关系，就是挤出汁后的姜茸，如果没有马上派上用场，在阳台晒一晒啦。

自己动手做DIY系列（点击图文进入学习方法）：

  1、开酿杨梅酒，收获葡萄酒            

2、红透秋天的红油剁椒

 3、天晴啦!  晒豇豆喽!

 4、舌尖上的韩国--辣白菜

 5、田园美食--老玉米和蒜茄子