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葡萄干种乡村核桃包

(2009-02-03 07:01:11)
标签:

乡村面包

核桃

葡萄干

天然酵种

烘焙

美食

分类: 天然酵母

葡萄干种乡村核桃包

 

    葡萄干天然酵种养成后趁新鲜先体会一把,便有了这面包。

    制作过程参考了日本烘焙书,我比人家放的糖少,发酵却比人家快,难不成俺们烟台这宝地也是最适合酵母宝宝生存的地方?

 

    中种:高粉147克、低粉63克、葡萄干天然酵种30克、麦芽糖2克、盐1.5克、奶粉6克、水135克。

    主面团:高粉42克、低粉18克、黑麦粉30克、盐4.5克、糖6克、水48克、黄油6克、核桃60克。

 

    做法:

葡萄干种乡村核桃包

    将所有中种原料放在一起揉成团,室温(24℃)发酵16小时。(手上沾水后再取麦芽糖会很方便。)

 

 葡萄干种乡村核桃包

    发好的中种与主面团中除黄油、核桃以外的原料放在一起,后加黄油揉至扩展后加入核桃,用切断法使核桃相对均匀地混揉入面团中。(切断法是把核桃放在面团表面,将面团切成一半,重叠,如此反复,很快便会做好。)揉好后,将面团放在盆中,盖保鲜膜,放温暖湿润处发酵。

 葡萄干种乡村核桃包

    发酵2小时,90分钟时,进行翻面(将面团取出,上下两边向内折,然后左右两边向内折),收口朝下,放回盆中继续发酵30分钟。翻面后的面团比较挺,黏性降低,操作起来更容易了。

 

葡萄干种乡村核桃包 

    发酵结束后,分成1个400克和2个90克的面团,滚圆后松弛30分钟。

    松弛后的大面团拍打出大气泡,自上而下卷起来,收口处压紧。小面团则在拍打出大气泡后整成橄榄形。

 

葡萄干种乡村核桃包 

    将整好形的大面团放在洒了黑麦粉的藤篮中,进行最后发酵,小面团则排在烤盘上进行最后发酵。当面团膨胀至2倍大后,发酵结束,将烤盘压在藤篮上,然后迅速翻过来使藤篮底朝上,取下藤篮,面团中间划一道开口,送入预热220℃的烤箱,下层,上下火,喷2次蒸汽,烤焙35分钟。出炉后放在烤网上晾凉。小面包烤焙时间为20分钟。

葡萄干种乡村核桃包

 

    这面包外脆内软,略咸,后味是淡淡的酸,绝对的越嚼越香、越吃越放不下的经典款。

    以前自己不做面包的时候,吃超市里买的欧包,认为超难吃,味同嚼蜡,尤其那皮,好象皮革一样难嚼。我开始做欧包纯粹是到了一次层次后的自然要求,并不是因为喜欢。但当吃到了自己用心做出来的欧包后,才明白那些低油少糖的面包为什么这么受欢迎了,也明白为什么有些国外的面包房不卖隔日的面包了,并不是国内的面包房技术不好,一个可能是做天然酵种或其它面种的面包工艺太复杂,不适合大批量生产;另一个可能是面包到我们手上时已经过了最佳品尝时机。

 

葡萄干种乡村核桃包

    我这些日子一直迷硬式面包,老面做好了肯定以后要做更多的硬式面包,对软式面包有些提不起兴趣来,上新的软包的速度可能会慢一些了。

 

    我家的天然酵母面包还有几个,一并链出来供大家参考。

成品1.jpg  成品.jpg  新成品.jpg

          酸奶酵种小餐包            苹果种红豆吐司            苹果种豆沙面包

 

成品.jpg  葡萄干种乡村核桃包  葡萄干种乡村核桃包

          桂圆种养生桂圆包           苹果种白吐司           天然酵母全麦无花果面包

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