加载中…
个人资料
爱和自由
爱和自由
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:35,357,067
  • 关注人气:73,293
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

豆沙面包(苹果酵种)

(2008-02-19 06:46:55)
标签:

苹果种

天然酵种

豆沙

面包

美食

分类: 天然酵母
 新成品.jpg
 
成品2.jpg 
 

    苹果酵种培养成功,自然要进入实际使用阶段了。天然酵种不比速发酵母,发酵速度要慢很多,对此我是有充分心理准备的,提前跟LG打招呼说我要熬夜,若因此影响了他的睡眠还请谅解。他好奇地问我是为什么,当得知只是为了做面包后,给我下了个诊断——疯了!哈哈,是有些疯狂哈,那就千万别拦着我,让我一个人去疯吧。

 

    原料:高粉400克、苹果酵种200克、蛋40克、糖40克、盐4克、水140克、黄油40克。(水量根据酵种情况调整。我用此配方做了6个豆沙面包和2条吐司,吐司制作过程将另外详细说明。)

 

    做法:

新成品.jpg

 

新成品.jpg 

 

    观察体会:

    ⒈发酵时间超长:图片中有说明,基础发酵6小时,最后发酵4小时,是锻炼耐心的好方式。若使用其它酵种,发酵时间可能会不同。

    ⒉面团很容易揉到想要的状态:只需十几分钟,加入黄油揉匀后基本就达到扩展状态了,这可能与酵种中的面粉充分吸收水分有关。

    ⒊面团比较不挺:请看一下基础发酵后的面团和最后发酵好的面团,都有些“横向发展”,不挺,看起来象水分过多的样子,但操作与平常无异,面团并不很粘手。

    ⒋烤焙中的膨胀比较好:看到面团不挺,我担心烤好后变成饼,实际上在烤焙过程中面团会渐渐膨胀起来,变得很立体。

    ⒌弹性有余,松软不足:烤焙后的面包弹性相当好,压扁后立即就会弹回来,两三天后还是如此。口感有些韧,不似平常面包柔软,至此理解为什么有些资料会在喂养阶段使用中筋面粉,所以赶快调整,养其它酵种也使用中筋面粉。

    ⒍老化较慢:培养天然酵种就是为此,事实也是如此,此处不详述。

    ⒎关于酸味:有许多资料提到天然酵种有种酸味,过重的话需要使用碱来中和,我使用的苹果酵种在培养阶段没闻到很浓的酸味,揉面时未闻到酸味,所以不加碱,成品也没有任何酸味。各人培养方式有差,这方面无法对比。

    ⒏关于表面的小泡泡:大家可能注意到这面包不似平常的面包表面光滑,有许多小泡泡,我估计这与最后发酵时的湿度过大有关。我的烤箱比较小,这些面包要分2盘烤,最后发酵时,一盘放在微波炉里,里面还有一碗热水;另一盘放在暖气边,上面盖一块湿抹布。若在平常,这对面包表皮没什么影响,但这次发了4小时,就会有影响了,这怎么解决,又是个问题。

    ⒐以上及操作过程都是本人的尝试,因为参考资料少,也没什么经验,以后可能随时会有修正,所以仅供参考。

 

    为了这些面包,我从晚上6点忙活到早上6点,最后发酵时实在熬不住了,用手机定了3小时,想小睡一会儿,躺下了却清醒得睡不着,迷迷糊糊地刚睡着,却又到了时间,起来后人都有些发晕了,唉,实在是煎熬啊,下一步研究的重点是怎样在保证睡眠的情况下做出面包。

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有