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天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

(2009-01-04 07:01:51)
标签:

天然酵母

全麦

无花果

葡萄干

面包

烘焙

美食

分类: 天然酵母

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    新年第一烤,来个特别点儿的哈。朋友给了一袋天然酵母,今天一下上两个天然酵母的面包。

 

    看面包之前,先来看看酵母:

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    图中从左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖时使用的红燕酵母、新鲜酵母和天然酵母。

    ⒈耐高糖酵母:我最常用的是金燕。我没照下包装,这张照片是麻烦菜青虫JJ给照的。耐高糖酵母适合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面团。这是即发干酵母,不需要提前溶于水。一般来讲,用量在粉量的1%左右,具体多少,请看配方,如果放得太多,发酵速度是快,但也会有种不太好闻的酵母味道。少量、短时间能用完的话,可以室温保存,如果买得比较多,需要密封后冷藏保存。

 

    ⒉低糖酵母:我做欧包时用的红燕,适用含糖量8%以下的面团。其它品牌的低糖酵母有的写明适用含糖量7%以下的面团,具体适用多少糖量的,请看包装上的说明。这也是即发干酵母,不需要提前溶于水。保存方法同1。

 

    ⒊新鲜酵母:我常用的本地产的马利公司的“苹果”牌新鲜酵母,适用范围比较广了,高糖、低糖的面团我都用过它。现在看到安琪公司出的新鲜酵母也分耐高糖和低糖两种,因为买不到,我也无从体会究竟有什么区别。如果没有新鲜酵母的话,可以使用咱们常用的即发干酵母,关于用量,我看到的说法比较多,有的说是1/2,有的是1/3,还有的是40%,我一般掌握在1/3。使用时先溶解在温水中再与其它原料混合。包装上写的是4℃下保存40天,我用不了这么大一块,便分成小块冷冻了一些,还是一样能用的,不过,既然说明是冷藏保存的,温度过低肯定会有影响,尽快用完比较好。

 

    ⒋天然酵母:这是朋友给我的日本HOSHINO天然酵母,使用它不需要经过复杂而漫长的养酵过程就可以做出天然酵母面包。它是使用附着在谷物上的酵母菌、乳酸菌,与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前,需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合,放在25-28℃的地方约30小时让它熟成,然后取需要的量使用,暂时不用的冷藏保存。

 

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

    图1:酵母倒入2倍量的30℃温水中。

    图2:混合均匀的样子。然后盖好保鲜膜,放在暖气边。

    图3:12小时时的样子,看起来不是很活跃,但轻轻一晃便会有大气泡冒出来。

    图4:30小时时的样子,比12小时的状态要活跃。资料里说这时尝会有苦味,我倒感觉苦味相当淡,后味反倒有些甜。

 

    还有一种需要预发酵的干酵母,我们这里不常见,我就不写了。

 

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    ⒌神奇的白神酵母:是天然酵母,却可以制成干酵母的样子,不需要冷藏运输(开封后要冷藏保存),而且发酵速度跟普通即发干酵母没什么差别。颗粒比我们常用的即发干酵母要大一点。与即发干酵母的不同之处在于,它需要一个预发酵的过程,只是用35℃的温水泡10分钟而已,并不麻烦。用这种酵母做的包看这里

 

 

 

    写完了酵母,再来看这次的面包吧,因为这酵母实在少见,我只写自己的配方,过程就不写了哈,跟以前做的面包也没什么太大的区别。

    天然酵母全麦无花果面包配方:高粉140克、全麦粉60克、天然酵母60克、麦芽糖2克、盐4克、水90克、老面40克、蜜渍无花果60克(切丁后使用)。

 

    这是准备送去烤的面团,越看越喜欢。

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    烤完后稍有些失望,口没开好,裂得不好看,没有想象中夸张的样子,可惜剩的天然酵母不够用了,这遗憾只好等做其它面包时弥补了。

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    切开后的样子,整形的手法还需要再修炼了。

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母)

 

    这面包外脆内软,在天然酵母、全麦粉、无花果的三重作用下,真的是越嚼越香啊,细品之下有淡淡的酸,刚拍完PP我和儿子已经急不可待地吃起来了。

天然酵母全麦无花果面包&葡萄干面包(闲话酵母) 

 

    剩余的天然酵母分出一半做了些葡萄干面包,因为发酵速度比较慢,最后发酵时换过一次水,湿度控制不好,影响了面包皮,早知道这样我就不在表面刷蛋液了,还能遮遮丑。

    天然酵母葡萄干面包配方:高粉150克、天然酵母45克、细砂糖23克、蛋23克、盐2克、牛奶44克、肉桂粉少许、黄油15克、葡萄干38克(泡软后沥干水分使用)。

    一般圆形甜面包的做法,就不详写了,这款比起全麦无花果面包来,酸味相对重一点。

    制作时,我先揉的葡萄干面包的面团,它送去基础发酵时开始揉全麦无花果面包的面团,直到后一种送去最后发酵了,前一种的基础发酵才结束,看来添加老面对发酵的促进作用非常明显。

    家里还剩了最后45克天然酵母,打算找时间尝试一下高油高糖的面包,等有结果后再向大家报告哈。

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