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红豆面包(详解面包制作过程)

(2008-12-02 06:52:36)
标签:

红豆

面包

烘焙

制作经验

美食

分类: 甜面包

红豆面包(详解面包制作过程)

 

    发第二百道面包前给大家卖了个关子,让大家猜是什么面包,有几位焙友认为是我第一次做的面包,因为这样比较有意义。我没这样做,看到留言后一直在想,现在的我跟当初的我对面团的理解非常不同,为什么不重做一回呢。找了个LG在家的时间,把我的第一个面包重做了一回,面团没用那时用的汤种法,用的是最常用的直接法。

    这回拍了很多的图,一张张发太麻烦了,还是组合在了一起,写得相对简单,后面还有补充说明,全是心得体会,一定要看哦。

    面包制作过程见图,自家的做法,供参考,非标准教程哈。 

红豆面包(详解面包制作过程)

 

    补充说明:

    ⒈投料顺序:我的投料顺序跟面包房里不同,他们一般是先把干料放在一起搅匀后加入液体,最后放油脂,我是先把糖、盐、奶粉跟蛋一起搅匀了,然后才放面粉和速发干酵母,为的是让糖和盐更快溶解,更容易与粉和匀。

    ⒉关于酵母:我用的是速发干酵母(Instant dried yeast),不需要事先放水里泡开,可以直接用。酵母是有活性的东西,不能直接与盐接触,不然会造成酵母脱水死亡。这个季节需要用温水或温的牛奶,温度不要太高,避免把酵母给烫死(酵母在40℃时活性下降,60℃就开始死亡了)。夏季为了控制面团温度可能会用凉水或碎冰。不同的酵母适合不同的面团,关于酵母的种类我以后会专门写,此处不详述。

    ⒊水量的调整:大家用的不同牌子的粉在不同的季节吸水性有差,所以拿来一个配方不要贸贸然把液体一次性加足,要留一到两成做调整(不能在开始阶段加太少的水,不然面粉容易结成一个个小面疙瘩,反倒更不容易揉匀),边揉边根据面团情况添加,面团开始会很粘手,当面团出筋后就会慢慢变得不那么粘,要有耐心哦。有些人是一次性加足了水,感觉粘了再加粉来调整,这样面团的配比就变了,风味也就变了。

    ⒋加黄油的时机:要等到面筋形成后再加黄油,加得过早,影响面筋扩展。

    ⒌分割面团时需要用秤来称重,保证面团重量一致,略有误差不要紧,如果差很多的话最后发酵的时间和烤焙的时间都会影响到面包。分割时尽量做到一两刀就分准,切割次数太多会伤到面团。我把分割后剩出来不够分量的面团要么留做老面,要么就给儿子玩了,不会再分到其它的面团中去。

    ⒍整形的方法很多,请参看相关文章。如果是包馅的面包,馅料尽量不要碰到面皮的边,免得粘了油包不紧;收口时不可太用力,避免拉断面筋;口一定要收紧,避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。如果做辫子包,需要的面条通常比较长,不容易一次搓长,中间需要松弛几分钟后再搓。整形时尽量少用手粉,避免影响到组织。

    ⒎关于发酵环境:我们自家玩烘焙,没有专业发酵箱,如何制造发酵环境,请看这里

    ⒏表面上“釉”:至于表面涂什么看配方要求了,我最常用的是全蛋液,通常在配方分量外,薄薄涂一层就可以了。为使蛋液比较均匀,需要过筛后使用,不过我这人犯懒,经常不过筛,但会仔细搅一搅。

    ⒐烤温和烤时:大家用的烤箱不同,温度也会有差,所以烤温和烤时都需要凭经验来定,配方标明的只能供参考。轻按面包侧面感觉有弹性就差不多熟了。如果面包表面上色了还没有熟,需要及时加盖锡纸,不然会烤成包公脸的。有的配方标明的上下火温度不同,我们的烤箱多半不能分开调整上下火的温度,取中间值好了。

    ⒑保存:面包冷却后密封保存。暂时不吃的吐司,需要冷冻保存(冷藏会让面包的水分流失得更快),吃时解冻后喷水略烤即可,也可以用微波炉稍打一会儿。软质小面包建议还是室温保存尽快吃完比较好。

    ⒒面包的老化从一出炉就开始了,直接法的老化很快,大家经常会用中种法或添加汤种、烫种来增加面团的吸水性,延缓老化,至于这些面包的区别,请看这里。以前做过的面包用到中种法、汤种和烫种的我都特别标明了,这样翻看起来更方便了。

    大家总问揉面的时间,我以前也含含糊糊的,这回专门卡了表,从配料到揉好送去基础发酵共用时23分钟,其中摔面团是200下。

 

    具体到这次的红豆面包的制作方法,请看下图:   

红豆面包(详解面包制作过程)

 

    啰啰嗦嗦写了这么多,您用多久看完了呢?三分钟?五分钟?其实做面包就是这么简单了,所谓“难”是因为没捅破那层窗户纸,做前想想过程,做后回顾总结,很快就可以轻松上手。

 

红豆面包(详解面包制作过程)

 

    翻翻旧文供您参考,点图片和文字链接都可以看到: 

 

红豆面包(详解面包制作过程)   

 

  做面包的工具和模具俺的家展,看看做面包都会用到哪些工具和模具。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

红豆面包(详解面包制作过程)

 

 

  15款入门级的小面包新手上路,非常不建议您做吐司,也不要做整形太复杂的面包,这里的15款比较合适。

 

 

 

 

 

 

 

 

红豆面包(详解面包制作过程) 

 

  10款进阶的面包:做熟了最简单的小面包,可以试着加些果仁丰富一下口感。

 

 

 

 

 

 

 

 

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  16款辫子包求新求变是必然的要求,那就编辫子吧,多一根面条,少一根面条,效果就会大不同。

 

 

 

 

 

 

 

 

红豆面包(详解面包制作过程) 

 

  7款“切切变”面团是有魔法的,只要你能启动它的魔力,可以是同样的面团,同样的馅料,用刀切一切,它就变一变,越来越让你迷恋这小小的面团。

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