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爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

(2008-05-31 06:31:09)
标签:

模具

工具

面包

烘焙

美食

分类: 其它点心

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    我是烘焙狂,家里工具和模具一大堆,总是要为存放而发愁,用的时候又经常为找不到自己想要的那个发愁,为写这篇文章,把自己的工具重新整理了一下,挑出跟制作面包有关的拍出来。这些工具有些是必须的,有些是不必要的,为了某种特殊的效果才会使用,不必要的我会在文中注明。

    还是要声明一下,本系列文章谢绝任何形式的转载。

 

    一、工具:

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒈打蛋器:搅拌面糊、奶油或馅料用小号且握柄坚固的比较顺手,打蛋白用大一些的,钢丝相对较坚挺、数量多的效果更好。

    ⒉橡皮刮刀:用于拌面糊或馅料。因为自家制作Muffin或面包馅料的量通常很小,我常用汤匙来代替。

    ⒊毛刷:可用来抹蛋液或糖浆,材料有尼龙的或动物毛的,毛的软硬粗细各有不同,如果涂抹面包表层的蛋液,使用柔软的羊毛刷子比较合适。毛刷每次使用后要清洗干净,完全干燥。

    ⒋利刀:用于切割面皮来造型。我常用的是手术刀片,没有的话,使用剔须刀片、美工刀也可以,无论用哪种,刀锋一定要锋利,钝刀会沾面团,不容易切开,即使切开了刀口也不规则,影响美观。

    ⒌擀面杖:这个就不用说了,整形必备。

    ⒍温度计:用于测面团或融化巧克力、熬煮糖浆的温度,在后两种情况下的用途更大,测面团倒不是必须,讲究的话每次都测测更好。基础发酵的适宜温度是28℃,最后发酵的适宜温度是38℃。

    ⒎刮板:分金属的和塑料的,而塑料的又分软的(粉色的)和硬的(黄色的)。金属的切割面团或刮净面板时很方便。硬的(黄色的)直线的一边用于切割面团,曲线的一边用于刮净盘里残留的面团。这种硬刮板在做其它一些西点,比如塔、派等,可以切割黄油或拌面糊,做蛋糕时,可以刮平表面的面糊,用处很多。软的(粉色的)也可用于切割面团、移动面团或刮面糊,因为太软,做其它西点就不如硬的刮刀了。我个人常用的是软的塑料刮刀。

 

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒏秤:称原料或面团用。电子秤更准确,如果舍不得投资,用这样的台秤也凑和,反正自家做要求不是太严格,差个三五克的话对成品也没什么影响。我自己以前分割面团时经常是大体把面团分割成几份,不称重,目测的误差比较大,这样是很不可取的。

    ⒐粉筛:过筛低粉、泡打粉、杏仁粉等使用。做Muffin和Scone时,低粉与泡打粉放在一起后再过筛,会使泡打粉混合比较均匀。

    ⒑切割模:制做司康时很常用的工具,在面包的整形时也会用到,有直边和花边两种。

    ⒒锯齿刀:切割成品面包使用,分粗齿和细齿两种,买一把就行了。

   

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒓量勺:很重要的工具,尤其在没有电子秤的情况下,更加重要。用于称量酵母、泡打粉之类的少量的东西。分别为1大匙、1/2大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。

 

    ⒔与做面包有关材料:这个不能算工具,因用处很大,所以写在这里。 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

   

    保鲜膜:基础发酵和中间发酵时覆盖面团,避免干燥。

    烘焙纸:这不是那种几毛钱一大张的油纸,那种烤蛋糕用没问题,烤面包垫着会粘得撕不下来,这是我最近买来的,四开一张,烤面包时垫着绝对不粘,蒸包子、馒头也好用,据店家介绍,用过的纸还可以用在放冰箱里包着冷冻的肉类(这我没试过,还没省到这一步哈)。算成本的话,用这纸比锡纸要划算。

    高温布:可反复使用,也比较经济,只是上面沾了油就不容易洗掉了。

    锡纸:烤含油脂的面包时防粘的效果非常好,用得仔细的话,可以反复使用几次。注意两点,一、烤不含油脂的欧包不适合,会揭不下来;二、锡纸有亮面和哑光面,要用哑光面接触食物。

 

    二、模具:烤箱附带的烤盘可以烤大多数的面包,烤吐司或其它一些有特色的面包,请继续往下看。

 

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒈450克吐司模:这是我们做吐司最常用的模具,建议买三能不粘模,金色黑色的皆可,防粘效果都是一流。如果买到的是普通非不粘的模具,要涂软化的黄油做防粘处理,不然会把面包皮粘掉。

    450克吐司模可盛放的面团量在450—550克左右。

 

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒉250克水果条:这是在面包书上常见的模型,最常用来做磅蛋糕,通常是非不粘的,无论做蛋糕还是面包,都要做防粘处理。

    水果条可盛放的面团量在250—300克左右。

    ⒊鹿背模:三角形的鹿背模,常用于做蛋糕,用它做出的三角形吐司很抢眼,是我个人比较喜欢的模具。这种模具并非必须,如果你很想换换花样的话,再考虑购买。

    鹿背模可盛放的面团量在180克左右。

 

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒋圆形蛋糕模:可能这种模具大家很少用到,其实也可以做面包,最常见的是用8寸蛋糕模做花形的面包,6寸的除了可以放小面团做花形的面包外,还可以做吐司,盛放的面团量在200克以上。

 

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒌7寸天使蛋糕模:这个可以做环形的面包,或放几个小面团做成花式面包,具体盛放的面团量因为还没有成功之作,所以这里暂不写。

    ⒍轻乳酪蛋糕模:这个在制作面包方面实在很少用到,但真的可以用,孟老师的书上就有。盛放面团的量在300克左右。如果想做成平顶的吐司,上面需要压一个烤盘,或者用8寸蛋糕模的活底,上面压个重物,做出来的椭圆形吐司很漂亮。

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒎圆柱形吐司模:并非必须,也非不粘,需要事先涂油,每个模可盛放的面团量在200-250克。

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

    ⒏圆锥形模具:用于制作圆锥形的面包,有未做防粘处理的和不粘两种,非不粘的需事先涂油。这是很少用到的一种模具。

 

    ⒐各种纸模:

 

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    圆形面包纸杯:大家如果网购的话看店主标明的尺寸可能不够直观,同一个花色的这种纸杯,分大中小三个型号,我常用中号的,盛放面团的重量在60克左右。

    椭圆形面包纸杯:这种纸杯可能大家只在西点书上见过,因为用量比较少,所以店家也进得少。这种纸杯盛放面团的量在60克左右。

    大圆面包纸杯:筒状,做一些原料丰富但形状简单的面包非常合适,盛放面团的量在200克左右。

    做Muffin常用的纸杯。

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    买纸模时需要注意的是一定要问清店家,买耐烤焙的纸模,有些纸模并不耐烤,经过一段时间的烤焙后,里面的塑料层会与食物粘在一起,有时甚至会“拉丝”,还发出一种难闻的气味,这样烤出来的食物你还敢吃吗?

 

    ⒑八星菊花模:17.3cm×13.1cm,三能品牌的,里面有不沾涂层,盛面团的量在400克左右。这是做潘多洛面包的专用模具,我们这里的面包店用它做一种叫“阿尔卑斯”的里面夹奶酪馅的面包。我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒒咕咕霍夫模:硅钢质地,不沾模,上口直径18cm,托朋友从日本买的。盛面团的量在500克左右。这是做古格霍夫面包的专用模具,我的面包作品点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒓385克吐司模:三能品牌的,有不沾涂层,盛面团量在385-400克左右。我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒔金砖模:在我们这里的厨具城买的,三能品牌,有不沾涂层,盛面团的量在250-300克左右。外面的面包房一般用它来做一种叫做“金砖”的面包,我还一次没用过。

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒕正方形吐司模:边长10cm,托朋友从日本买的,非不沾,使用前需要涂油。盛面团的量在250克左右。我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒖心形和梅花形里吐司模:也是托朋友从日本买的,非不沾,需事先涂油,说明书中给出了配方。我用它做的面包点这里这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒗发酵藤篮:做欧包专用的发酵工具,我还买了个长方形的,用前需在表面洒粉,面团放在其中进行最后发酵,烤焙前倒在烤盘上。我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒘长方形小面包模:这些都是在本地厨具城买的,大的那个还没用过,小的盛面团的量在60克左右,都非不沾,需事先涂油,做出的长方形小面包很可爱,我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    ⒙花形面包模:树脂质地,面包放在其中做最后发酵,盛面团的量也是60克。我用它做的面包点这里

爱和自由制作面包的经验分享——工具、模具篇

 

    我的模具和工具以前多来自网上,现在多是本地购买,进口的模具才选择淘宝。一般城市都会有为酒店或面包房供货的厨具店,细心找一下,应该可以找到。网购的东西不见得便宜,搭上运费就更贵了。因为见不着实物,尺寸经常掌握不好,还不能挑选,一旦买回不好的很窝心,所以,能在当地找到的尽量当地购买为好。

    网上好多卖家不跟我打招呼就用我的图片,好象我是在她那里买的模具一样,其实好多模具尺寸跟我的不一样,很容易误导大家。我常打交道并且很喜欢的淘宝卖家有:

   翅膀的梦瑶瑶妈的寨子丸子の铺子晕菜小毛月亮铺子潇潇的简约厨房氨基比林不可思议国

 

    再回答两个网友关心的问题:

    ⒈这么些模具和工具需要很多钱,家庭支出一定很大吧?

    非也,俺对这些东西的喜欢超出了对时装和化妆品的喜爱,个人打扮方面一切从简,不过是把别人用在装扮上的钱用在烘焙上了而已。

    ⒉这么些东西家里放得下吗?

    这也是俺头疼的问题,家里能放东西的地方——橱柜、床下全部塞满了,已经将空间利用到了极致,所以现在不得不理性起来。曾经有网友告诉俺她家里甚至用上了洗衣机内筒,这是个好建议,反正俺家的洗衣机不常用,下一步就把它利用起来,谢谢这位网友:)。

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