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汤种餐包&新奥尔良烤鸡腿堡(汤种)

(2008-11-02 07:01:27)
标签:

汤种

芝麻

面包

汉堡包

烘焙

美食

分类: 调理面包

汤种餐包&新奥尔良烤鸡腿堡(汤种)

 

    好多焙友问我什么是直接法、中种法、汤种法和烫种法,在这里写一下我掌握的知识和我的理解,写得不对的还请指正。

 

    直接法:只有一次搅拌和一次发酵,优点为发酵时间短,制作流程简单,面包的风味可以直接表现出来;缺点是面团含水量低,老化较快,操作性较差。

 

    中种法:也称二次发酵法,将面团分两部分发酵,前段搅拌的面团是“中种面团”,后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大,操作性良好,面包柔软,老化较缓慢,整体风味佳;缺点是发酵时间长,制程复杂。

    我见好多焙友用中种法时,中种面团还要揉出膜,其实不必这样费力,中种面团揉成团就可以,这时的面团看起来表现还是比较粗糙的,加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种,无需回温过程,可以直接与主面团原料混合。

 

    汤种:先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

    大家常说“汤种法”,结合直接法和中种法的定义,可以分析出,汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的,所以“汤种法”不应该算一种方法,汤种面包还是直接法的。

 

    烫种:我见到的“烫种”只有KO做的一种,在烫面面团里还加了黄油和糖,目的也是为了增加面团的吸水性,延缓老化,跟汤种没有根本的区别,我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。

 

汤种餐包&新奥尔良烤鸡腿堡(汤种)

 

    今天又是汤种面包。除了65℃汤种面包,我经常做高粉和热水1:1比例的汤种,原因在于65℃汤种面包虽然好吃,但揉面比较麻烦,面团开始阶段会很粘,而1:1的汤种揉面比较省力。今天再试一种汤种,高粉和开水2:3的比例,开始阶段面稍粘,很快就会揉好了。若说效果吗,65℃汤种面包是最松软的,我自己尝试的两种目前没感觉有太大的区别,但都比不加汤种的保湿性好。

    制作过程见图。新奥尔良烤鸡腿肉是我买来鸡腿,自己拆去鸡骨后,用现成的COOK100新奥尔良烤翅腌料腌好后烤的,操作非常简单,如何腌包装上写得也很明白,这里就不多说了。

 

汤种餐包&新奥尔良烤鸡腿堡(汤种)

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