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    有些食材不易烹饪，不易之处在火候。

    火候，说起来就觉得很抽象，火大或小，是几十秒还是几小时，这些都是需要实践才能论证结果。烹饪书给出的时间也只是个大约的参考，并不能完全参照。若是想要完全照搬书上的理论做起来也颇有些难度，不但需要完全分量一致的食材，最好连锅具和灶具都相同，如此这般才能将减少理论上的误差。

    不易掌握也非不能掌握，除去需要急火快炒的食材不论，炖煮之类掌控起来还比较容易。不必担心没有有厨房经验，只要手中握有一根筷子，就能把程度控制在相对理想的状态，如此“检测工具”既随手可得又有极高的可信度，我是极为推崇的。

    一根筷子何以有如此强大的功能，其实并不神秘。只需将筷子轻轻扎入食材，只要是能轻松穿透表层深入内部的，基本上已达到可轻松咀嚼的状态。当然，可以扎入又分成多种状态，比如与食材的弹性结合起来观察，又能分成刚刚熟透、已经酥软等等状态，这些只要细细观察，很快就能驾轻就熟。

    对于一些食材的炖煮用筷子来鉴定，十分适用。比如牛腱，以前对这食材存在很大的误解，总以为牛腱很难炖酥烂，所以花很长的时间去炖煮，以至于总觉的肉质粗糙又有些柴。这次用老卤煮牛腱，大大缩短了炖煮的时间，到筷子可以轻松扎入的程度就关火，总共耗时约半小时。口感一改往日的粗糙，紧实富有弹性，中间的牛筋部分更是富有恰到好处的韧劲，异常可口。由此总结出，卤牛腱好吃的关键是火候。

    判别食材的成熟程度，除了丰富的经验，筷子应是最好的助手。筷子不仅可以当餐具更是十分好用的厨具，若是烹饪时无法作出正确的判断，试试使用筷子帮忙吧，在食材上略一使劲，一切尽在掌握。

    又，用一根筷子判断食材成熟度的诀窍，不仅适用于肉类，蔬菜也同样适合，比如土豆，胡萝卜等等，只要是比较大块的食材都适用。但请注意，筷子能扎穿肉类不代表已经酥烂，而是不用费力咀嚼的程度，若是喜欢酥烂的口感，应该是感觉筷子毫无阻力且肉类的弹性变差，方才合适。

原料：牛腱  葱  姜

调料：老卤  花椒  八角  香叶  红辣椒  生抽  老抽  花雕酒  冰糖

事先准备：

1. 花椒、八角、香叶、辣椒洗净后装入茶包内。

2. 姜切片；葱打结。

制作过程：

1. 牛腱加入冷水中，加入葱和姜，大火煮开。

2. 加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出牛腱用清水冲去浮沫。

3. 牛腱放入锅内，加入老卤和香料包。

4. 加入适量生抽。

5. 加入适量老抽，加入一点冰糖，再加入适量水基本没过食材。

6. 大火煮开，转中小火煮约30--40分钟关火（用筷子可扎入的状态）。

7. 牛腱继续浸泡在卤汁中，冷却后捞出切片（喜欢热食，可以在微波炉内加热）。

啰嗦几句：

1. 老卤即为以前卤食材的汤汁，做法参考这里。
2. 牛腱不必卤煮过久，用筷子可以轻松扎入的状态即可；过度炖煮会使肉质变柴，反而口感不佳。
3. 每个部位的牛肉所需烹饪时间都不同，同样是牛腱如果炖汤，则需要长时间焖炖；30分钟比较适合“卤”，请勿一概而论。
4. 添置的香料随意，有一些即可，不必如做新卤一般，需要较多的香料。
5. 卤过牛腱的卤汁，再次煮开后过滤一遍，冷却后密封冷藏，下次可再次使用，卤汁是越陈越香。
6. 
   
   
   
                                 32道嗜肉族钟爱的大肉菜 

                     
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                菜干烧肉                    密制鸡翅                  豆豉蒜蓉蒸鸡
                     
               豆干排骨烧                  豉汁蒸排骨                   烧烤盛宴               
                     
                香糟鸡翅尖                日式照烧鸡排                    酱鸭              
                     
                 肉饼炖蛋                  蚝油鲜竹卷                  卤水鸭翅膀              
                     
            秘制茄汁菠萝烧排骨              酱香啤酒鸭                  西式炖牛肉
                                 
               蚝油木耳蒸鸡                 排骨炖鳝筒                 油面筋塞肉

                     
              虫草花蒸滑鸡                  糖醋排骨                     红烧肉

                     
               臻蘑粉条炖鸡                 泰汁鸡翅                  小土豆烧鸡

                     
                 香菇肉圆                   豉椒炒排骨                   卤凤爪

               
               清炖土豆牛肉                 迷迭香猪扒