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    肉食总以其解馋过瘾的性情吸引着无数爱好者。吃肉的姿态可以是大口又豪爽的，不受细小骨头、坚硬外壳之累，只管大口咀嚼就能将滋味悉数收获。这是肉食最有魅力之处。

    常见肉食不外乎三类，一是大块或整只烹饪，诸如红烧肉、蹄膀之类；二是切丝切片切丁，而后与各式配菜同炒；三是细细剁碎后或做馅或直接烹饪。家常做法多不外乎这三种方式，各有各的滋味与独到。

    我更偏爱细细剁碎之后的肉末，或是切小后的状态，所以大厨总戏称我是“伪嗜肉族”的，他的论调是，凡不爱吃大块五花肉的，都不能算是爱吃肉。看样子对嗜肉人的来说，肉丝肉片肉末一概都不能算作肉，不够大块就没有肉食的本质。

    细碎的肉末做成肉圆最是美味，这是我极爱的肉类烹饪方式。要做出好吃的肉圆，肥肉所占的比例要高些才能使肉嫩味鲜，只是这种方式略显油腻些。那要怎样做出口感鲜香又不油腻的肉圆？推荐一个好方法——加入香菇。用香菇取代部分肥肉，既能解腻又有很好的增香效果。质地好的香菇与肥肉的口感有几分相似，加入肉末内不仅能丰富口感，更能使肉质吃起来不生硬，此方法十分好用，轻而易举就解决了油腻口感与鲜嫩肉质的矛盾。

    解决了肉圆内部的肥腻，继续秉承清爽做法，所以只以最简单的方式——汆烫，来烹饪。搓好的肉圆放入开水中煮熟，待到浮起即可装盘，再用味鲜的鲍鱼汁煮一锅薄芡，趁着滚烫淋在肉圆之上，一道清爽至极的肉菜即烹制完成。

    清爽吃肉也是食肉的另一个境界，摒弃肥腻回归清淡，一样可以回味无穷。

原料：肉末  香菇  葱头酥

调料：酱油膏  淀粉  盐  花雕酒  鲍鱼汁（浅色）  水淀粉

事先准备：

1. 香菇泡发后去蒂，切成小丁。

制作过程：

1. 肉末内加入适量酱油膏、盐、淀粉、花雕酒搅打均匀；加入香菇和葱头酥继续

   搅打上劲。

2. 锅内烧开水，取适量肉馅在双手中来回摔打几次，搓圆。

3. 将肉圆放入开水中，转小火，煮至全部浮起后再继续炖煮一会儿至熟透，捞出。

4. 锅内加入少许水，加入适量鲍鱼汁，搅匀后煮开。

5. 加入适量水淀粉勾成芡汁淋在肉圆表面即可。

啰嗦几句：

1. 香菇不宜加入过多，否则容易影响成型。
2. 煮肉圆不可火过旺，容易煮散。
3. 没有鲍鱼汁，可用高汤或清水代替；鲍鱼汁本身有咸味，不必再加盐，若使用无味高汤或清水，记得再加入少许盐。
4. 肉末的肥瘦比例请随喜好调整，一般为3：7；加入香菇后可适当减少肥肉。
5. 酱油膏可用生抽代替；葱头酥的做法请参考这里。

                                     27道暖身又暖心的大肉菜

                     
                珍珠丸子                    汽锅鸡                     五花肉•粽
                     
                菜干烧肉                    密制鸡翅                  豆豉蒜蓉蒸鸡
                     
               豆干排骨烧                  豉汁蒸排骨                   烧烤盛宴               
                     
                香糟鸡翅尖                日式照烧鸡排                    酱鸭              
                     
                 肉饼炖蛋                  蚝油鲜竹卷                  卤水鸭翅膀              
                     
            秘制茄汁菠萝烧排骨              酱香啤酒鸭                  西式炖牛肉
                                 
               蚝油木耳蒸鸡                 排骨炖鳝筒                 油面筋塞肉

                     
              虫草花蒸滑鸡                  糖醋排骨                     红烧肉

                     
               臻蘑粉条炖鸡                 泰汁鸡翅                  小土豆烧鸡