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香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

(2011-09-13 09:01:00)
标签:

国明

烘焙

美食

甜品

葡式蛋挞

蛋挞

千层酥皮

自制蛋挞

下午茶

分类: 爱烘焙--塔派小西点

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

    葡式蛋挞是一种小型的奶油酥皮馅饼,是澳门的著名小吃。挞皮层叠酥脆,蛋挞馅嫩滑香甜,颜色金黄诱人,带着浓郁的奶香

    葡式蛋挞的酥脆在于蛋挞皮,即千层酥皮。千层酥皮在烘焙中很常见,除了做蛋挞皮,还可以用来做派皮和各种小点心。做千层酥皮需要将油脂包裹进面团中,经过反复折叠,形成层层的酥皮,就是我们通常说的“叠被子”,这对烘焙新手来说有一定难度,所以,我拍了详细的过程图,一步一步来,一定会成功哒。

    室温高是“叠被子”的大忌(包括牛角面包之类的),京城骤降的气温已经可以开始“叠被子”啦。

 

千层酥皮
材料:
A.中筋面粉240 黄油30克,细砂糖5克,盐2克,水125克
B.片状黄油170克 面粉30克(防粘用,什么筋度都可以)
做法:

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

1.将A材料混合,揉成光滑的面团,用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏松弛20分钟。

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)
香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

2.把B料的黄油提前从冰箱取出,放在室温软化到用擀面杖能敲动,然后上下沾一些干面粉,用擀面杖轻轻敲打薄一点。如果经过敲打黄油变得黏在擀面杖上,则需要马上放入冰箱冷藏稍微变硬使用。
3.操作台撒点干面粉,把松弛好的面团取出来,在面团顶部用刀切一个大的十字口,然后用手将十字口朝外四个方向压平,然后用擀面杖将四角分别朝外擀成大一点的正方形。
4.将敲打好的薄片黄油放在面皮的中间,四个角向中心包裹,将封口捏紧。
5.然后将包裹黄油的面团朝左右两个方向擀成长方形,厚度大约0.6-0.8cm。(擀的时候需要格外注意,先用擀面杖敲打至薄一点,然后从中间开始,向上一点点推擀,再向下一点点推擀,注意擀面杖不要往返,就是说擀过去不要再擀回来,否则容易混酥)。

6.像叠被子一样,将面皮两边对折到中间,再对折成四折。面团包裹保鲜膜放冰箱松弛10分钟。

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

7.取出松弛好的面团,再朝上下两个方向擀成长方形,一样再叠一个四折。再松弛10分钟。
8.再将松弛好的面团取出,完成最后一步,将面皮擀成厚0.4cm的片状,然后用刀修正不整齐的边缘成长方形备用。

 

cook’s  tip:
***裹入油推荐使用片状的动物性黄油又有营养又容易操作,也有一种专门的动物片状黄油,大家可以找找,更省事。
***松弛的目的是使面团舒展,变得容易擀开,不回缩。如果感觉面团比较容易擀开就不需要松弛。
***蛋挞皮可以一次多做点卷成卷冷冻起来,想吃时先调一个蛋挞馅直接烤就行,省了不少时间。如果是做其他的酥皮点心用,可以切成方形或长方形的片状,每片之间垫一层油纸隔开再冷冻备用。

 

 

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

葡式蛋挞

材料:
A.千层酥皮面团200克
B.蛋挞馅:鲜奶油80克 牛奶60克  糖粉40克 蛋黄2个 低筋面粉5克

做法:

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)
香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)

1.将千层酥面团卷成卷,冷冻至定型。
2.取出后稍微恢复室温,然后切2cm厚的片状,每片沾些干面粉,放在蛋挞模里,用双手的大拇指将塔皮由中心向四周推开,直至跟模具大小相同。
3.烤箱预热210度。
4.将B所有材料混合,搅拌均匀后倒入蛋挞皮中。
5.将烤盘放入烤箱中上层,烘烤20分钟左右至酥皮表面有很多焦糖斑点。

cook’s  tip:
***根据自己的千层面团的卷的直径大小来决定要分割的每个蛋挞皮的厚度。
***蛋挞液在烘烤时会膨胀,一般倒入塔皮7成满就可以了。

香酥满溢,秋高气爽“叠被子”----葡式蛋挞(附千层酥皮的详细制作方法)


 

 


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