麻婆山药是将麻婆豆腐中的豆腐换成了山药，山药口感软糯清淡，倒是十分适合这种浓郁的烹饪手法，不过和豆腐的轻盈灵动比起来，山药就显得笨重很多，麻婆山药没有麻婆豆腐吃起来那么生动，略显“呆滞”。

我曾经在成都吃过一道创新川菜——麻婆辽参，在麻婆豆腐的簇拥中横卧了一条大海参，海参也属自身滋味寡淡的材料，适合浓油赤酱地加工，而且口感粘稠滑嫩，更接近豆腐，吃起来比山药“机灵”很多。

其实无论是全能的山药还是昂贵的辽参，在“麻婆”这个问题上都属于豆腐的替身，无论如何也及不上原配的口感和滋味，不过呢，在芸芸美食中，这样或者那样的各种搭配，总不失为有益的尝试。

麻婆山药：

材料：

山药300克、牛肉馅100克、青蒜苗15克

郫县豆瓣1/2汤匙（7.5ml）、豆豉1/2汤匙（7.5ml）、甜面酱1汤匙（15ml）、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油2茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、淀粉1茶匙（淀粉加少许水调匀成湿淀粉）、肉汤（或开水）150克、油75克

做法：

1、戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮（山药地粘液会使皮肤过敏发痒，所以最好戴上手套处理山药），然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。

2、 烧开适量清水，将山药块放入沸水中煮熟。

3、 将豆豉、郫县豆瓣剁碎。

4、 青蒜洗净切段，姜切末。

5、 炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散。

6、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱、豆豉同炒，再放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒，炒出红油。

7、 倒入肉汤（或者开水）煮开。

8、放入煮熟的山药块煮3分钟左右，使山药入味。

9、加酱油、青蒜段、糖调味（因为有郫县豆瓣、豆豉、甜面酱等所以不用再放盐，也可以根据自己的口味调味）

10、      用调匀的湿淀粉勾芡即可，盛出后撒上花椒面。

请看原版——麻婆豆腐，点击小图就可以看到具体做法和相关日志了，如遇图片不显示，点击右键点“显示图片”即可： 

 麻婆豆腐

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