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食尚先生王森
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王森Jason——王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生家庭美食学院创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员。
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蛋清作品——幸福的加菲

蛋清作品——加菲猫的圣诞节

蛋清作品——Hello Kitty浇花

蛋清作品——Kitty的浪漫小屋

蛋清作品——贪玩的小新

蛋清作品——小新回家

巧克力作品——天使小女孩巧克力作品——小天使巧克力作品——红楼梦中人巧克力作品——八仙巧克力作品——三国英雄巧克力作品—梁山好汉巧克力作品——青花瓷巧克力作品——茶皿
巧克力作品——玉龙
巧克力作品——玉环巧克力作品——绣花鞋巧克力作品——时尚女鞋巧克力作品——玉萝卜巧克力作品——王冠巧克力作品——司母戊方鼎巧克力作品——小木屋























 





 







 













 

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杂谈

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当酵母和面粉、水混合在一起的时候,发酵就开始了。用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒,都要经过发酵这一过程。

在发酵过程中,酵母消耗了淀粉中的糖分,产生了二氧化碳气泡。在烘焙面包的时候,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。

酵母是一种活跃的单细胞真菌。它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇。

只有少数几种酵母可以用于面包烘焙。面粉主要由淀粉构成。如同其他所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成的。

当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖。酵母食用糖分,生长、分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被麸质网锁住,从而使得面团发酵并且膨胀起来。

发酵产生的乙醇赋予了面包一部分的味道。而烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

面包的另一部分味道来自周围的细菌,它们和酵母争夺面粉中的糖分。这些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包的味道。

温度对发酵来讲至关重要。面包烘焙师可以通过控制温度来达到想

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杂谈

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奶油是烘焙中必不可少的材料之一

常常初入烘焙的人掌握不好打发的状态

到底奶油打发到什么状态为好呢?

干性、湿性、中性你能分清吗?


无论什么季节,打发鲜奶油都必须带冰打。因为打蛋球在搅拌过程中,会与打蛋桶壁发生摩擦,“摩擦生热”的微观本质是,相互摩擦的物体表面分子相互碰撞产生热量。


家庭常用的打蛋器分两种:手动打蛋器、电动打蛋器两种。手动打蛋器常见的为不锈钢材质,用于打发奶油、蛋白等。有不同尺寸的,按需求选择需要的大小。是制作西点时,必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器主要用于打蛋,打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密,较硬者为佳。建议大家买个质量好的,因为这个工具在烘培中最为常用。


电动打蛋器速度较快,制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋,所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。如果你没有电动打蛋器,只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。


打奶油时,目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油,一般容量为桶身容量的20%即可,要使打发好的鲜奶油完全包住打

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杂谈

​​

在生活节奏加速的今天,越来越多的人开始向往和追求“慢生活”。闲暇时候喝杯咖啡,或者约上两三朋友共享下午茶甜点,也成为平淡日子里的美好期待。

 

提起甜品,你最先想到什么呢?是被喻为少女酥胸的马卡龙,还是小巧柔软的玛德琳?是层次分明的拿破仑酥,还是口感清新的慕斯蛋糕?


不知不觉中,法式甜品已经成为了甜品届里的主要选择类别。除了本身的产品口感外,也离不开其浓厚的文化底蕴。十九世纪被称为法国料理的黄金时代,甜品制作也同样得到了飞速发展。在这段时间里,甜点的技术达到了百年里无法企及的境界。加上师傅们不断地改良与创新,时间沉淀出的历史,让法式甜品在世界上占有十分重要的地位。


来王森学院授课的许多大神级名厨都说过,想做好一样产品,你要先懂材料。所以今天小编就为大家科普一些法式甜品中经常用到的材料,帮助你制作出更纯正的美味来。


最常用的两种面团

甜酥面团:

甜酥面团由于没有添加水分,所以不容易起筋,是一种利用黄油的可塑性制作出来的酥脆派皮。混拌黄油和砂糖,将黄油中的砂糖分散开来

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(2017-03-09 17:38)
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杂谈


近几年来,国内市场天然酵母面包大行其道,并且价格不菲,但是购买的人依然络绎不绝,这是为什么呢。

那是因为天然酵母的活力是有生命的,会随着制作者的心情培养的环境温度和湿度,与保存方式而变化。而且要持续小心翼翼的去蓄养它,要向自己的孩子一样要充满爱心和耐心的去照顾它。当酵种与水,面粉,盐接触开始,从搅拌到出炉的每一刻都是充满着生命力的。制作者就像一个音乐的指挥家,犹如演奏一首古典音乐一般,当乐曲结束时就是面包出炉的那一刻,这样的面包,有谁会不喜欢呢?

用天然酵母做出来的面包带着淡淡的发酵香和小麦香,面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一,因此产生松软的口感和迷人的香味。另外,营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度和延缓老化时间以及保持新鲜度,且不需要再添加改良剂和乳化剂,可以让自己和家人吃的更加的安心和健康,但是唯一的缺点就是发酵时间要比市售酵母长,还需要花时间养酵种。市售酵母容易购买,酵母活力稳定,但缺点是风味单一,没有那种独一无二的味道,且吃多了容易胀气。

我们可以把天然酵母面包和市售酵母的面包进行一个比较。天然酵母面包体积相对较小,密度相

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杂谈

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今日,王森学院迎来了远道而来的国际贵宾——法国巴黎FERRANDI学校国际发展部负责人Eliza Cogitore女士。Eliza Cogitore女士此次到访王森学院主要是洽谈与王森世界名厨学院(王森集团旗下高端教育品牌)合作办学事宜。


法国名校FERRANDI被誉为甜点界的哈佛

斐杭迪高等厨艺学院(L'école Française de Gastronomie),创建于1920年,是Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris下属的高级职业公立院校,也是全法最具盛名的专业厨艺学校,近百年来培养了一大批优秀的厨师和糕点师。

学院致力于为世界各地的优秀学生提供各种隐藏在法国美食卓越声誉背后的技能,让他们能够感受传统法国菜的艺术并踏上成功的职业生涯。可以说进入斐杭迪学习,就像获得了一张进入餐饮业的金名片。斐杭迪学院为法国及国际学生提供多样化

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杂谈

文章来自王森面包专科系


你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。


每一种面包,都有不同的揉面法

无论用机器或手工揉面,你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法:必须按照制作参数与你制作面包的进展,采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里,一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易,不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面,即使如此,你还是可以用手指评估面团的组织或黏度,好决定制作的程序。无论使用机器与否,你的手都是最珍贵的检验工具。


基础温度

这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温 水温 面粉温度)。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包,了解这一点后,你必定会考虑厨房的室温,并理解10度的差异

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文章来自王森面包专科系


你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。


每一种面包,都有不同的揉面法

无论用机器或手工揉面,你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法:必须按照制作参数与你制作面包的进展,采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里,一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易,不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面,即使如此,你还是可以用手指评估面团的组织或黏度,好决定制作的程序。无论使用机器与否,你的手都是最珍贵的检验工具。


基础温度

这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温 水温 面粉温度)。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包,了解这一点后,你必定会考虑厨房的室温,并理解10度的差异

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杂谈

新鲜奶酪 由奶加奶油制成。由于沥干程度很低,这种奶酪含水分很大,口感柔软 。通常是涂抹或用勺舀着吃,必须冷藏保存。

软质奶酪  通常是严格按照上述过程(从凝固至成熟)制作的。其成熟期持续2星期至3个月。如:Camembert, Brie.  

蓝纹奶酪 这种奶酪中含有一些有益于人体的霉菌使它呈现出绿色或蓝色的纹路,这也是它名字的由来。成熟期持续4-6个月。  

硬质奶酪 与软质奶酪的区别是,它们在沥干过程中经过了严格的挤压排水,而且要经过2至3个月甚至一年的成熟期。如:Emmental, Cheddar.  

再制奶酪 以一种或几种奶酪为基础再加工而成的。将不同种类的奶酪按不同比例混合可以不同口味的传统型重制奶酪,同时也可适当地加入某些添加剂使它具有特殊的味道(如辣味奶酪,火腿味,核桃味…)这种奶酪保存时间较长。  

羊奶奶酪 至少需要加入50%羊奶制作成的奶酪。  


怎样制作奶酪   

目前世界上的奶酪种类已经超过1000种,但不论哪一种口味或类型都需要经过特别精细的加工工艺。与其它奶制品相比,奶酪的加工制作过程更为复杂、严格。因此其营养价值在奶

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杂谈


面包当中有许多材料,鸡蛋便是其中一种。

使用鸡蛋,面包的内侧颜色就是诱人的黄色,光泽良好,同时能改善表层外皮的颜色,光泽,蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化,提高营养价值。


蛋壳:

完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

蛋白:

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄:

蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷

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杂谈


在食品制作上,盐的食用方法正是最重要的关键之一。特别是在面包的制作上,能添加风味,抑制面团的物理性和主要原料面粉中的阻碍发酵物质,调节酵素作用,防止杂菌繁殖等,是不可或缺的存在。


盐是面包的关键

不添加盐制作面包,会做出搅拌时间短且异常沾粘的面团。若是置之不理的进入发酵制程,虽然气体的产生较其他一般面团好,但面团的联结脆弱,气体的保持能力很差。

整形过程中,面团会更明显的松弛且沾粘。虽然可以较快完成发酵,但烤箱内的延展性差,烘烤出的成品呈色不良,当然吃起来也没有碱味,更尝不出面包特有的风味。

因此,关于盐在面包面团以及成品中的主要作用,首先是抑制面包面团中存在酵素的作用,增加残留糖分,同时借由蛋白酶的作用,使得易于松弛的面团能保持弹力,以及确保气体的保持力等等。再者,盐可以防止杂菌等繁殖,长时间发酵时,也可以防止发酵异常,并且能消除异味。

此外,面粉当中存在着阻碍面包酵母作用的微量物质,盐也具有抑制发酵阻碍物质的作用。并且使气体保持能力变好,同时也会让面包内部的气泡空洞变细,柔软内侧的颜色变

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我的故事
王森老师是艺术西点专业的创办人,他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才,不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年,成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委,他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
“史前”的我
  哈~哈~说起我的故事,真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗,那年份,我随父母下放农村,从记事起每天唯一想的事就是吃,在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想,这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”,记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦,趁热揉出小麦粒,飘着那个香呀,直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时,记得一年春节,连队里杀猪,那是一年里仅有的一次吃肉的机会,看着大人们高兴的样子,我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉,早早的回家,第一次很乖的帮母亲烧火,再把碎肉刺在铁的火叉上,烧烤着,看着火堂里冒着油,兹兹作响的肉,幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香,大口的咽着大餐前的饮品(呵呵~是口水),史前的我让各位见笑了吧。
成长的我
  叛逆,是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴,他的父母是连队猪厂的饲养员,我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走,再用泥巴和草包起来放在火里烧,那种香,那种滋味,真的难用语言来表达,长大后才知道这叫烤乳猪,但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。
  少年时的我,从没想过要做一位美食家,记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩,从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团,一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出,那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师,我看到他时,他正在做盘艺甜品,那些甜品是我长那么大从未看过的美食,真的像进入天堂一样,我的心在感动——世间竟有这么美的食物,从那时起我就深深的迷上了西餐美食。
   这一做就是20年,认真努力学习的我,在这20年里才真正找到我人生的乐趣,我游历着世界各地的美食,我喜欢研究更喜欢设计,我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融,嘿嘿~可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是我。
现在的我
  我享受料理的过程,忠情于一切创新的美食,西餐料理看似繁锁,其实不然,现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化,让中国时尚的一族,能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈,因为她赋予我更多的想象,制作西点西餐的过程更是这种感觉,西餐料理设计与研究,好像完全溶入到了我的血液与生命中,她让我快乐,让我幸福。
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当酵母和面粉、水混合在一起的时候,发酵就开始了。用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒,都要经过发酵这一过程。

在发酵过程中,酵母消耗了淀粉中的糖分,产生了二氧化碳气泡。在烘焙面包的时候,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。

酵母是一种活跃的单细胞真菌。它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇。

只有少数几种酵母可以用于面包烘焙。面粉主要由淀粉构成。如同其他所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成的。

当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖。酵母食用糖分,生长、分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被麸质网锁住,从而使得面团发酵并且膨胀起来。

发酵产生的乙醇赋予了面包一部分的味道。而烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

面包的另一部分味道来自周围的细菌,它们和酵母争夺面粉中的糖分。这些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包的味道。

温度对发酵来讲至关重要。面包烘焙师可以通过控制温度来达到想

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奶油是烘焙中必不可少的材料之一

常常初入烘焙的人掌握不好打发的状态

到底奶油打发到什么状态为好呢?

干性、湿性、中性你能分清吗?


无论什么季节,打发鲜奶油都必须带冰打。因为打蛋球在搅拌过程中,会与打蛋桶壁发生摩擦,“摩擦生热”的微观本质是,相互摩擦的物体表面分子相互碰撞产生热量。


家庭常用的打蛋器分两种:手动打蛋器、电动打蛋器两种。手动打蛋器常见的为不锈钢材质,用于打发奶油、蛋白等。有不同尺寸的,按需求选择需要的大小。是制作西点时,必不可少的烘焙工具之一。手动打蛋器主要用于打蛋,打发奶油以及搅拌材料。以铁条较密,较硬者为佳。建议大家买个质量好的,因为这个工具在烘培中最为常用。


电动打蛋器速度较快,制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋,所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。如果你没有电动打蛋器,只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。只是要付出强大的体力劳动。


打奶油时,目测打蛋桶的容量添加适当的鲜奶油,一般容量为桶身容量的20%即可,要使打发好的鲜奶油完全包住打

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在生活节奏加速的今天,越来越多的人开始向往和追求“慢生活”。闲暇时候喝杯咖啡,或者约上两三朋友共享下午茶甜点,也成为平淡日子里的美好期待。

 

提起甜品,你最先想到什么呢?是被喻为少女酥胸的马卡龙,还是小巧柔软的玛德琳?是层次分明的拿破仑酥,还是口感清新的慕斯蛋糕?


不知不觉中,法式甜品已经成为了甜品届里的主要选择类别。除了本身的产品口感外,也离不开其浓厚的文化底蕴。十九世纪被称为法国料理的黄金时代,甜品制作也同样得到了飞速发展。在这段时间里,甜点的技术达到了百年里无法企及的境界。加上师傅们不断地改良与创新,时间沉淀出的历史,让法式甜品在世界上占有十分重要的地位。


来王森学院授课的许多大神级名厨都说过,想做好一样产品,你要先懂材料。所以今天小编就为大家科普一些法式甜品中经常用到的材料,帮助你制作出更纯正的美味来。


最常用的两种面团

甜酥面团:

甜酥面团由于没有添加水分,所以不容易起筋,是一种利用黄油的可塑性制作出来的酥脆派皮。混拌黄油和砂糖,将黄油中的砂糖分散开来

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(2017-03-09 17:38)
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近几年来,国内市场天然酵母面包大行其道,并且价格不菲,但是购买的人依然络绎不绝,这是为什么呢。

那是因为天然酵母的活力是有生命的,会随着制作者的心情培养的环境温度和湿度,与保存方式而变化。而且要持续小心翼翼的去蓄养它,要向自己的孩子一样要充满爱心和耐心的去照顾它。当酵种与水,面粉,盐接触开始,从搅拌到出炉的每一刻都是充满着生命力的。制作者就像一个音乐的指挥家,犹如演奏一首古典音乐一般,当乐曲结束时就是面包出炉的那一刻,这样的面包,有谁会不喜欢呢?

用天然酵母做出来的面包带着淡淡的发酵香和小麦香,面包内部的空洞会因酵母的活力而大小不一,因此产生松软的口感和迷人的香味。另外,营养价值高的灰分和蛋白质可增加组织柔软度和延缓老化时间以及保持新鲜度,且不需要再添加改良剂和乳化剂,可以让自己和家人吃的更加的安心和健康,但是唯一的缺点就是发酵时间要比市售酵母长,还需要花时间养酵种。市售酵母容易购买,酵母活力稳定,但缺点是风味单一,没有那种独一无二的味道,且吃多了容易胀气。

我们可以把天然酵母面包和市售酵母的面包进行一个比较。天然酵母面包体积相对较小,密度相

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今日,王森学院迎来了远道而来的国际贵宾——法国巴黎FERRANDI学校国际发展部负责人Eliza Cogitore女士。Eliza Cogitore女士此次到访王森学院主要是洽谈与王森世界名厨学院(王森集团旗下高端教育品牌)合作办学事宜。


法国名校FERRANDI被誉为甜点界的哈佛

斐杭迪高等厨艺学院(L'école Française de Gastronomie),创建于1920年,是Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris下属的高级职业公立院校,也是全法最具盛名的专业厨艺学校,近百年来培养了一大批优秀的厨师和糕点师。

学院致力于为世界各地的优秀学生提供各种隐藏在法国美食卓越声誉背后的技能,让他们能够感受传统法国菜的艺术并踏上成功的职业生涯。可以说进入斐杭迪学习,就像获得了一张进入餐饮业的金名片。斐杭迪学院为法国及国际学生提供多样化

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文章来自王森面包专科系


你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。


每一种面包,都有不同的揉面法

无论用机器或手工揉面,你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法:必须按照制作参数与你制作面包的进展,采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里,一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易,不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面,即使如此,你还是可以用手指评估面团的组织或黏度,好决定制作的程序。无论使用机器与否,你的手都是最珍贵的检验工具。


基础温度

这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温 水温 面粉温度)。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包,了解这一点后,你必定会考虑厨房的室温,并理解10度的差异

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文章来自王森面包专科系


你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一,就是能够自己亲手揉面,这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事,对想要学做面包的人来说,把手放进面团里是无可取代的经验,你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。


每一种面包,都有不同的揉面法

无论用机器或手工揉面,你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法:必须按照制作参数与你制作面包的进展,采取适合的水量与揉面时间。

在面包店里,一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易,不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面,即使如此,你还是可以用手指评估面团的组织或黏度,好决定制作的程序。无论使用机器与否,你的手都是最珍贵的检验工具。


基础温度

这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温 水温 面粉温度)。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包,了解这一点后,你必定会考虑厨房的室温,并理解10度的差异

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新鲜奶酪 由奶加奶油制成。由于沥干程度很低,这种奶酪含水分很大,口感柔软 。通常是涂抹或用勺舀着吃,必须冷藏保存。

软质奶酪  通常是严格按照上述过程(从凝固至成熟)制作的。其成熟期持续2星期至3个月。如:Camembert, Brie.  

蓝纹奶酪 这种奶酪中含有一些有益于人体的霉菌使它呈现出绿色或蓝色的纹路,这也是它名字的由来。成熟期持续4-6个月。  

硬质奶酪 与软质奶酪的区别是,它们在沥干过程中经过了严格的挤压排水,而且要经过2至3个月甚至一年的成熟期。如:Emmental, Cheddar.  

再制奶酪 以一种或几种奶酪为基础再加工而成的。将不同种类的奶酪按不同比例混合可以不同口味的传统型重制奶酪,同时也可适当地加入某些添加剂使它具有特殊的味道(如辣味奶酪,火腿味,核桃味…)这种奶酪保存时间较长。  

羊奶奶酪 至少需要加入50%羊奶制作成的奶酪。  


怎样制作奶酪   

目前世界上的奶酪种类已经超过1000种,但不论哪一种口味或类型都需要经过特别精细的加工工艺。与其它奶制品相比,奶酪的加工制作过程更为复杂、严格。因此其营养价值在奶

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面包当中有许多材料,鸡蛋便是其中一种。

使用鸡蛋,面包的内侧颜色就是诱人的黄色,光泽良好,同时能改善表层外皮的颜色,光泽,蛋黄当中的卵磷脂能延缓面包的老化,提高营养价值。


蛋壳:

完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

蛋白:

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄:

蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷

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在食品制作上,盐的食用方法正是最重要的关键之一。特别是在面包的制作上,能添加风味,抑制面团的物理性和主要原料面粉中的阻碍发酵物质,调节酵素作用,防止杂菌繁殖等,是不可或缺的存在。


盐是面包的关键

不添加盐制作面包,会做出搅拌时间短且异常沾粘的面团。若是置之不理的进入发酵制程,虽然气体的产生较其他一般面团好,但面团的联结脆弱,气体的保持能力很差。

整形过程中,面团会更明显的松弛且沾粘。虽然可以较快完成发酵,但烤箱内的延展性差,烘烤出的成品呈色不良,当然吃起来也没有碱味,更尝不出面包特有的风味。

因此,关于盐在面包面团以及成品中的主要作用,首先是抑制面包面团中存在酵素的作用,增加残留糖分,同时借由蛋白酶的作用,使得易于松弛的面团能保持弹力,以及确保气体的保持力等等。再者,盐可以防止杂菌等繁殖,长时间发酵时,也可以防止发酵异常,并且能消除异味。

此外,面粉当中存在着阻碍面包酵母作用的微量物质,盐也具有抑制发酵阻碍物质的作用。并且使气体保持能力变好,同时也会让面包内部的气泡空洞变细,柔软内侧的颜色变

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