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食尚先生王森
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王森Jason——王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生家庭美食学院创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员。
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蛋清作品——加菲猫的圣诞节

蛋清作品——Hello Kitty浇花

蛋清作品——Kitty的浪漫小屋

蛋清作品——贪玩的小新

蛋清作品——小新回家

巧克力作品——天使小女孩巧克力作品——小天使巧克力作品——红楼梦中人巧克力作品——八仙巧克力作品——三国英雄巧克力作品—梁山好汉巧克力作品——青花瓷巧克力作品——茶皿
巧克力作品——玉龙
巧克力作品——玉环巧克力作品——绣花鞋巧克力作品——时尚女鞋巧克力作品——玉萝卜巧克力作品——王冠巧克力作品——司母戊方鼎巧克力作品——小木屋























 





 







 













 

博文
(2017-10-23 17:17)
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杂谈

在中国随着面包的发展,在一些面包店里我们能看到很多法欧式面包,比较经典一点的产品有法棒,杂粮面包,碱水面包,还有俄罗斯大列巴,这些面包产品在欧洲是最常见的,也是售卖比较多的产品。欧洲人的面包是主食,这是对欧式面包的基本概括,也是与亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。


欧式面包就是欧洲人常吃的面包,而在中国欧法式是面包很少吃,剩至一天卖不了多少,其实在刚开始的时候,我以为是跟每个国家的饮食有关系,所以对欧法式面包不太能接受,后来我才发现这不是主要原因,是因为我们平常所在的门店买到的欧法式面包口感不太正宗,吃起来失去了欧法式面包独特的口感,面包在国内的餐桌上很少见,可是在欧洲,餐桌上都离不了,甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食,是可以随意在任何时候买来吃的,所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内,这与非主食的原因有着很大的关系。


但是,国内的消费者对以面包为代表的烘焙食品的认识“天然、营养、健康”的理念是越来越深刻了。那欧式面包有些什么样的特点呢?一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软

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杂谈

​ 丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包,尤其是羊角面包,是比较经典的一款,外面有很多不同造型及各式各样的丹麦面包。


但是真正制作的比较好的丹麦面包很少,因为丹麦面包需要注意的事项很多,也很耗费时间与精力,所以一般制作需要提前1-2天,下面有我为大家讲解丹麦面包的操作重点。


首先我们了解一下, 制作丹麦为什么要选择片状的油脂,而不是一整块的油脂,因为片状油脂是经过特殊加工,油脂的密度与可塑性比较强。


打个最简单的比喻,把片状油脂放在压面机上压薄,油脂不会开裂,而整块的油脂放在压面机压薄,油脂会容易开裂,做出来的产品层次不够清晰。


做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油,使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁,吃起来不油腻;不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的,因为油脂熔点低很容易变软,不太好操控,但口感好健康,片状黄油的熔点在28℃左右。


使用片状酥油口感外表酥脆,没有什么奶香味,使用片状酥油熔点高,比较好操控,片状酥油的熔点在35℃左右,无论你使用的是片状黄油还是片状酥油,都需要注意 油

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(2017-10-18 16:31)
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杂谈

​ 在中国随着面包的发展,在一些面包店里我们能看到很多法欧式面包,比较经典一点的产品有法棒,杂粮面包,碱水面包,还有俄罗斯大列巴,这些面包产品在欧洲是最常见的,也是售卖比较多的产品。欧洲人的面包是主食,这是对欧式面包的基本概括,也是与亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。


欧式面包就是欧洲人常吃的面包,而在中国欧法式是面包很少吃,剩至一天卖不了多少,其实在刚开始的时候,我以为是跟每个国家的饮食有关系,所以对欧法式面包不太能接受,后来我才发现这不是主要原因,是因为我们平常所在的门店买到的欧法式面包口感不太正宗,吃起来失去了欧法式面包独特的口感,面包在国内的餐桌上很少见,可是在欧洲,餐桌上都离不了,甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食,是可以随意在任何时候买来吃的,所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内,这与非主食的原因有着很大的关系。


但是,国内的消费者对以面包为代表的烘焙食品的认识“天然、营养、健康”的理念是越来越深刻了。那欧式面包有些什么样的特点呢?一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部

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杂谈

​市面售卖的新鲜酵母,多半是单纯培养出使用与面包的国产酵母。在面包的制作上,其用途广泛,无论是哪一种面包面团都可以适用。特别是含量较多砂糖配方的面包面团,最能发挥其威力。


日本的新鲜酵母中含有大量的转化酶,转化酶的活性很强,因此能迅速的将面团中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖,将此作为酵母自身的营养源,进而促进发酵能力。


此外,在蔗糖配方较高的面团中,面团内的水分浓度变高(溶解了大量的砂糖和盐),与酵母细胞的细胞壁内外,水分浓度有相当大的差异。回应渗透压而是酵母内的水分流出造成细胞的破坏。

但是日本的新鲜酵母,对于此渗透压就有耐久性的优势,所以可以广泛使用在面包制作上。而且新鲜酵母在低温状态下,也具有相同的耐久性,因此也被用在冷藏冷冻面团上。


另一方面,干燥酵母大部分是由欧洲进口而来,也可以说干燥酵母源自于欧洲。干燥酵母最初是由新鲜酵母干燥而成的粒状物质,经常被使用在以法国面包为代表的LEAN类(低油糖配方)的硬质面包上.为什么呢?这是因为干燥酵母可以增添发酵物的香味成分,特别是面团在发酵阶段时,其香气还会胜于使用新鲜酵

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杂谈

 一个漂亮的蛋糕摆在你的面前,色泽金黄,一副诱人的样子,但是当你的鼻子凑近蛋糕时,一股蛋腥味扑鼻而来,是不是让你大倒胃口?


我们要怎么做,才能使蛋糕里没有腥味呢?这里教大家几招~


鸡蛋的作用:

在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前,最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料,在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。

蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。

蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。


根据称重来进行配方调整:

专业的烘焙师是按重量来添加原材料,因为这样可以减少制作过程中不准确的称量,而且称量的过程也很容易让他们清楚各个成分之间的关系。


首先像平常一样称量出配方中的每种原材料,然后再单独将每一种配

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杂谈

​糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用,它虽然不是最基本的原料,但是且起到了不可忽视的作用,它不但是面包中的甜味剂也是酵母能量的来源,下面就有我来给大家讲解一下其最基本的作用。


糖对整个面包的面团的水量是有一定的影响的,砂糖在正常量时对面团的吸水量是不会有太大的影响的,但是在高糖量的面包(含糖量在20%-25%)里则必须要减少水量,除非增加搅拌时间,使面筋得到完全的扩展,假如面团的搅拌不足,则产品体积就会小,面包的组织干燥,且粗糙不堪。


糖会影响面团的搅拌时间,但是在普通的糖量之下他的影响是微乎其为的,只是稍微的增加一点搅拌时间就可以了,但是高糖量的配方的面团,面团的扩展时间就会增加,因此这类的面团用快速搅拌比较合适,糖在面团里的溶解需要水,但是面团的扩展也需要水,糖和面筋会同时争取自己需要的水分,糖越多面筋所吸收的水分就会越少,因此会阻碍面筋的扩展,无论任何状态的糖都会增加面团的搅拌时间。


糖在面包中的作用不只体现在面团中,还体现在了已经了已经完成的面包上,面包的表皮颜色从不加糖的淡黄硬面包到棕红的甜式软面包好的面包

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(2017-09-27 16:24)
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杂谈

​(1)温度的调整:热和冷冻都可以防止面包、蛋糕及部分西点的硬化,延长销售时间。现在我们市面上发现饼店的前厅设置一方形的玻璃柜底部加热,将刚出炉的面包西点摆在里面出售,冬天时尤为明显,这样可以保持较长时间的柔软,不过这仍然有缺点。由于温度高容易发霉腐败,同样易使应有的香味失去。冷冻是种可行的方法,但是冷冻不同于冷藏,冷冻必须使得温度下降到零下22℃以下,现在我们市面上有许多的冷藏柜,一般的温度只有 0~10℃左右,所以这种冷藏柜只能冷藏,必须在较低温时才能保持形状,美味的产品,如新鲜奶油装饰的产品。但如果放入面包及其他除了防止发霉外,更增加硬化的速度。


(2)包装:包装是最初步及最简单的方法,一方面可以防止水分的损耗,一方面卫生及美观(包装材料的变化),虽然包装并不能抑制化学变化所引起的老化,但较没有包装的面包保存较久的柔软及香味,有人做实验,将1公斤包装好的吐司面包储放 3天时,重量只轻了0.85%,但如没有包装的面包在夏天则损失12.4%,冬天则为 10.25%,反而减少。如切片包装经 72小时水分失去约 2%,如没有包装的面包经 24小时后,表皮下约半小时面包就会变硬,所以

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杂谈

现在在中国每天都有上百家烘焙店开张,可是往往对于烘焙店来讲,选用什么样式的烤炉是一个值得思考的问题,该选用什么样的烤炉,也会影响产品的口感,烤炉为一切烘焙机械之“核心”,也是面包生产之主体,它将发酵后的面团或面糊,经热的作用使成为可口,容易消化的面包与点心,烤炉传热的方法及热能之供应,基于烤炉的设计与演进,它使热的供应,进行的密度及种种的控制设备等,得以发展与改进。


早期的烤炉构造甚为简单,以砖块或石头所砌成的窑,直接加热在火窑内燃烧,供应窑内所需的热量,来烘烤面包,到了十七世纪时欧洲人将窑式改良发展成为碉堡式的烤炉,此种烤炉最大特点是将火箱加以分开,热借助一连串的管子由火箱传导至窑内,热气由下而上的被导入烤窑之内部。


现代的烤炉形态有旋转式烤炉.箱式烤炉及隧道式烤炉.螺旋式烤炉等。选择烤炉的形态,大多是依根据产品的生产量以及生产空间的大小决定。

旋转式烤炉的烤箱比较高,在烤箱内部有一直立之旋转轴,烤盘架即被对称悬挂在轴上,当装好面团的烤盘放入烤盘架后,由旋转轴的带动在烤炉内无止境的运转。旋转式烤炉的主要热源供应主要以电力或瓦斯,这种

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杂谈

​德国结号称是世界上最古老的零食之一,早在十二世纪就出现的的德国结,原文为brezel,在德文中这个词的意思是“把双手交叉在胸前”,至于它是如何被发明的有很多不同的版本。


故事一

最初是由意大利的道士发明的,为了奖励那些学会祷告的孩子们,交叉扭结的形狀就如同两支手臂交叉于胸前做祷告的样子,所以最初取名为Prestiola,即“小小的奖励”。


故事二

于1839年一位幕尼黑皇家咖啡厅的烘培师,烘培中的他准备將糖水刷在他的面包上,卻不小心将清洁、消毒面包台面的清洁剂〝氢氧化钠水Natronlaugen〞给刷在面包上,阴差阳错的产生这个独特的薄脆的棕色皮、软中心的面包。他的客人非常喜爱这个面包的滋味,而造就成这一款受欢迎的〝德国结面包/Laugenbrezel〞。

至于〝德国结面包/Laugenbrezel〞的形状则有人说起源于罗马的环形建筑。


不管真正的故事如何,许多东西的发现到最后经过不断的改良修正,成为人人爱吃的食物,配合着故事当背景也让人津津乐道,除了好吃也增加了趣味。

虽然德国结属于编结面包,但是他却不是用编的哦,对于德国的师傅

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杂谈

培根骑士也许是软质面包,同时也是一款对面团组织要求十分紧实,强而有力的面包。我个人对于自己做出来的培根骑士,设定了许多条件。像是柔软内彻丝毫不能有干燥状况,虽然口感细腻但同时也必须兼有弹力,甘甜风味在舌尖上散开的同时,要兼具奶油浓郁的香气,但不能有鸡蛋的腥味。表皮外皮厚实但香甜,放于次日也不会塌陷或产生皱折,整体的印象是浓郁的风味。


为了实现这样的条件,首先必须控制酵母的用量。用量越多面团就会越干燥。加入大量奶油配方,是为了追求滑顺的口感。面粉吸水性和浓厚风味是基本选择,因此采用中种法,使其在烤箱内得以充分延展并且能发挥面粉的美味。虽然希望能在吃面包时感觉到轻盈的口感,但是一旦体积过度膨胀,会变得干燥,味道也会变得薄弱,所以绝对不能过度搅拌已避免过度发酵。话虽如此,反之面粉过度紧实口感变差,又变得口感沉重的面包,所以经验和集中注意力是很重要的。在烘烤时请不要犹豫地充分进行烘烤。如果火候不够,鸡蛋的腥味无法排出,也烤不出表层外皮的香气和美味。


配方:(每个60克分6个面团)

种面:高筋面粉100克

    水40克

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我的故事
王森老师是艺术西点专业的创办人,他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才,不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年,成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委,他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
“史前”的我
  哈~哈~说起我的故事,真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗,那年份,我随父母下放农村,从记事起每天唯一想的事就是吃,在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想,这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”,记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦,趁热揉出小麦粒,飘着那个香呀,直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时,记得一年春节,连队里杀猪,那是一年里仅有的一次吃肉的机会,看着大人们高兴的样子,我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉,早早的回家,第一次很乖的帮母亲烧火,再把碎肉刺在铁的火叉上,烧烤着,看着火堂里冒着油,兹兹作响的肉,幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香,大口的咽着大餐前的饮品(呵呵~是口水),史前的我让各位见笑了吧。
成长的我
  叛逆,是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴,他的父母是连队猪厂的饲养员,我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走,再用泥巴和草包起来放在火里烧,那种香,那种滋味,真的难用语言来表达,长大后才知道这叫烤乳猪,但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。
  少年时的我,从没想过要做一位美食家,记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩,从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团,一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出,那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师,我看到他时,他正在做盘艺甜品,那些甜品是我长那么大从未看过的美食,真的像进入天堂一样,我的心在感动——世间竟有这么美的食物,从那时起我就深深的迷上了西餐美食。
   这一做就是20年,认真努力学习的我,在这20年里才真正找到我人生的乐趣,我游历着世界各地的美食,我喜欢研究更喜欢设计,我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融,嘿嘿~可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是我。
现在的我
  我享受料理的过程,忠情于一切创新的美食,西餐料理看似繁锁,其实不然,现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化,让中国时尚的一族,能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈,因为她赋予我更多的想象,制作西点西餐的过程更是这种感觉,西餐料理设计与研究,好像完全溶入到了我的血液与生命中,她让我快乐,让我幸福。
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(2017-10-23 17:17)
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杂谈

在中国随着面包的发展,在一些面包店里我们能看到很多法欧式面包,比较经典一点的产品有法棒,杂粮面包,碱水面包,还有俄罗斯大列巴,这些面包产品在欧洲是最常见的,也是售卖比较多的产品。欧洲人的面包是主食,这是对欧式面包的基本概括,也是与亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。


欧式面包就是欧洲人常吃的面包,而在中国欧法式是面包很少吃,剩至一天卖不了多少,其实在刚开始的时候,我以为是跟每个国家的饮食有关系,所以对欧法式面包不太能接受,后来我才发现这不是主要原因,是因为我们平常所在的门店买到的欧法式面包口感不太正宗,吃起来失去了欧法式面包独特的口感,面包在国内的餐桌上很少见,可是在欧洲,餐桌上都离不了,甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食,是可以随意在任何时候买来吃的,所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内,这与非主食的原因有着很大的关系。


但是,国内的消费者对以面包为代表的烘焙食品的认识“天然、营养、健康”的理念是越来越深刻了。那欧式面包有些什么样的特点呢?一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软

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​ 丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包,尤其是羊角面包,是比较经典的一款,外面有很多不同造型及各式各样的丹麦面包。


但是真正制作的比较好的丹麦面包很少,因为丹麦面包需要注意的事项很多,也很耗费时间与精力,所以一般制作需要提前1-2天,下面有我为大家讲解丹麦面包的操作重点。


首先我们了解一下, 制作丹麦为什么要选择片状的油脂,而不是一整块的油脂,因为片状油脂是经过特殊加工,油脂的密度与可塑性比较强。


打个最简单的比喻,把片状油脂放在压面机上压薄,油脂不会开裂,而整块的油脂放在压面机压薄,油脂会容易开裂,做出来的产品层次不够清晰。


做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油,使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁,吃起来不油腻;不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的,因为油脂熔点低很容易变软,不太好操控,但口感好健康,片状黄油的熔点在28℃左右。


使用片状酥油口感外表酥脆,没有什么奶香味,使用片状酥油熔点高,比较好操控,片状酥油的熔点在35℃左右,无论你使用的是片状黄油还是片状酥油,都需要注意 油

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(2017-10-18 16:31)
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​ 在中国随着面包的发展,在一些面包店里我们能看到很多法欧式面包,比较经典一点的产品有法棒,杂粮面包,碱水面包,还有俄罗斯大列巴,这些面包产品在欧洲是最常见的,也是售卖比较多的产品。欧洲人的面包是主食,这是对欧式面包的基本概括,也是与亚洲国家为代表的日本、台湾面包最大的区别。


欧式面包就是欧洲人常吃的面包,而在中国欧法式是面包很少吃,剩至一天卖不了多少,其实在刚开始的时候,我以为是跟每个国家的饮食有关系,所以对欧法式面包不太能接受,后来我才发现这不是主要原因,是因为我们平常所在的门店买到的欧法式面包口感不太正宗,吃起来失去了欧法式面包独特的口感,面包在国内的餐桌上很少见,可是在欧洲,餐桌上都离不了,甚至有些面包人们把他们当作了非常普通的零食,是可以随意在任何时候买来吃的,所以欧洲的人均面包消费量也远远大于国内,这与非主食的原因有着很大的关系。


但是,国内的消费者对以面包为代表的烘焙食品的认识“天然、营养、健康”的理念是越来越深刻了。那欧式面包有些什么样的特点呢?一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部

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​市面售卖的新鲜酵母,多半是单纯培养出使用与面包的国产酵母。在面包的制作上,其用途广泛,无论是哪一种面包面团都可以适用。特别是含量较多砂糖配方的面包面团,最能发挥其威力。


日本的新鲜酵母中含有大量的转化酶,转化酶的活性很强,因此能迅速的将面团中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖,将此作为酵母自身的营养源,进而促进发酵能力。


此外,在蔗糖配方较高的面团中,面团内的水分浓度变高(溶解了大量的砂糖和盐),与酵母细胞的细胞壁内外,水分浓度有相当大的差异。回应渗透压而是酵母内的水分流出造成细胞的破坏。

但是日本的新鲜酵母,对于此渗透压就有耐久性的优势,所以可以广泛使用在面包制作上。而且新鲜酵母在低温状态下,也具有相同的耐久性,因此也被用在冷藏冷冻面团上。


另一方面,干燥酵母大部分是由欧洲进口而来,也可以说干燥酵母源自于欧洲。干燥酵母最初是由新鲜酵母干燥而成的粒状物质,经常被使用在以法国面包为代表的LEAN类(低油糖配方)的硬质面包上.为什么呢?这是因为干燥酵母可以增添发酵物的香味成分,特别是面团在发酵阶段时,其香气还会胜于使用新鲜酵

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 一个漂亮的蛋糕摆在你的面前,色泽金黄,一副诱人的样子,但是当你的鼻子凑近蛋糕时,一股蛋腥味扑鼻而来,是不是让你大倒胃口?


我们要怎么做,才能使蛋糕里没有腥味呢?这里教大家几招~


鸡蛋的作用:

在你对配方中鸡蛋的使用量进行调整之前,最好要了解清楚鸡蛋在烘焙过程中的作用。鸡蛋在烘焙中属于基础原料,在烘焙中起着至关重要的作用。蛋清中的蛋白质有助于蛋糕和松饼形成稳定的组织结构。

蛋黄含有脂肪和卵磷脂,能够增加蛋糕和松饼的风味和水分。同时,使干性配料的质地变得更加顺滑、细腻,这样才能烘焙出质地细腻的蛋糕和松饼。

蛋糕还可以改善烘焙食品的风味和色泽。另外,鸡蛋与黄油、白糖一起打发,使空气进入形成气泡,能够让烘焙食品的体积得到膨胀。


根据称重来进行配方调整:

专业的烘焙师是按重量来添加原材料,因为这样可以减少制作过程中不准确的称量,而且称量的过程也很容易让他们清楚各个成分之间的关系。


首先像平常一样称量出配方中的每种原材料,然后再单独将每一种配

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杂谈

​糖在整个烘焙中起到了几乎不可忽视的作用,它虽然不是最基本的原料,但是且起到了不可忽视的作用,它不但是面包中的甜味剂也是酵母能量的来源,下面就有我来给大家讲解一下其最基本的作用。


糖对整个面包的面团的水量是有一定的影响的,砂糖在正常量时对面团的吸水量是不会有太大的影响的,但是在高糖量的面包(含糖量在20%-25%)里则必须要减少水量,除非增加搅拌时间,使面筋得到完全的扩展,假如面团的搅拌不足,则产品体积就会小,面包的组织干燥,且粗糙不堪。


糖会影响面团的搅拌时间,但是在普通的糖量之下他的影响是微乎其为的,只是稍微的增加一点搅拌时间就可以了,但是高糖量的配方的面团,面团的扩展时间就会增加,因此这类的面团用快速搅拌比较合适,糖在面团里的溶解需要水,但是面团的扩展也需要水,糖和面筋会同时争取自己需要的水分,糖越多面筋所吸收的水分就会越少,因此会阻碍面筋的扩展,无论任何状态的糖都会增加面团的搅拌时间。


糖在面包中的作用不只体现在面团中,还体现在了已经了已经完成的面包上,面包的表皮颜色从不加糖的淡黄硬面包到棕红的甜式软面包好的面包

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(2017-09-27 16:24)
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​(1)温度的调整:热和冷冻都可以防止面包、蛋糕及部分西点的硬化,延长销售时间。现在我们市面上发现饼店的前厅设置一方形的玻璃柜底部加热,将刚出炉的面包西点摆在里面出售,冬天时尤为明显,这样可以保持较长时间的柔软,不过这仍然有缺点。由于温度高容易发霉腐败,同样易使应有的香味失去。冷冻是种可行的方法,但是冷冻不同于冷藏,冷冻必须使得温度下降到零下22℃以下,现在我们市面上有许多的冷藏柜,一般的温度只有 0~10℃左右,所以这种冷藏柜只能冷藏,必须在较低温时才能保持形状,美味的产品,如新鲜奶油装饰的产品。但如果放入面包及其他除了防止发霉外,更增加硬化的速度。


(2)包装:包装是最初步及最简单的方法,一方面可以防止水分的损耗,一方面卫生及美观(包装材料的变化),虽然包装并不能抑制化学变化所引起的老化,但较没有包装的面包保存较久的柔软及香味,有人做实验,将1公斤包装好的吐司面包储放 3天时,重量只轻了0.85%,但如没有包装的面包在夏天则损失12.4%,冬天则为 10.25%,反而减少。如切片包装经 72小时水分失去约 2%,如没有包装的面包经 24小时后,表皮下约半小时面包就会变硬,所以

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现在在中国每天都有上百家烘焙店开张,可是往往对于烘焙店来讲,选用什么样式的烤炉是一个值得思考的问题,该选用什么样的烤炉,也会影响产品的口感,烤炉为一切烘焙机械之“核心”,也是面包生产之主体,它将发酵后的面团或面糊,经热的作用使成为可口,容易消化的面包与点心,烤炉传热的方法及热能之供应,基于烤炉的设计与演进,它使热的供应,进行的密度及种种的控制设备等,得以发展与改进。


早期的烤炉构造甚为简单,以砖块或石头所砌成的窑,直接加热在火窑内燃烧,供应窑内所需的热量,来烘烤面包,到了十七世纪时欧洲人将窑式改良发展成为碉堡式的烤炉,此种烤炉最大特点是将火箱加以分开,热借助一连串的管子由火箱传导至窑内,热气由下而上的被导入烤窑之内部。


现代的烤炉形态有旋转式烤炉.箱式烤炉及隧道式烤炉.螺旋式烤炉等。选择烤炉的形态,大多是依根据产品的生产量以及生产空间的大小决定。

旋转式烤炉的烤箱比较高,在烤箱内部有一直立之旋转轴,烤盘架即被对称悬挂在轴上,当装好面团的烤盘放入烤盘架后,由旋转轴的带动在烤炉内无止境的运转。旋转式烤炉的主要热源供应主要以电力或瓦斯,这种

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​德国结号称是世界上最古老的零食之一,早在十二世纪就出现的的德国结,原文为brezel,在德文中这个词的意思是“把双手交叉在胸前”,至于它是如何被发明的有很多不同的版本。


故事一

最初是由意大利的道士发明的,为了奖励那些学会祷告的孩子们,交叉扭结的形狀就如同两支手臂交叉于胸前做祷告的样子,所以最初取名为Prestiola,即“小小的奖励”。


故事二

于1839年一位幕尼黑皇家咖啡厅的烘培师,烘培中的他准备將糖水刷在他的面包上,卻不小心将清洁、消毒面包台面的清洁剂〝氢氧化钠水Natronlaugen〞给刷在面包上,阴差阳错的产生这个独特的薄脆的棕色皮、软中心的面包。他的客人非常喜爱这个面包的滋味,而造就成这一款受欢迎的〝德国结面包/Laugenbrezel〞。

至于〝德国结面包/Laugenbrezel〞的形状则有人说起源于罗马的环形建筑。


不管真正的故事如何,许多东西的发现到最后经过不断的改良修正,成为人人爱吃的食物,配合着故事当背景也让人津津乐道,除了好吃也增加了趣味。

虽然德国结属于编结面包,但是他却不是用编的哦,对于德国的师傅

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杂谈

培根骑士也许是软质面包,同时也是一款对面团组织要求十分紧实,强而有力的面包。我个人对于自己做出来的培根骑士,设定了许多条件。像是柔软内彻丝毫不能有干燥状况,虽然口感细腻但同时也必须兼有弹力,甘甜风味在舌尖上散开的同时,要兼具奶油浓郁的香气,但不能有鸡蛋的腥味。表皮外皮厚实但香甜,放于次日也不会塌陷或产生皱折,整体的印象是浓郁的风味。


为了实现这样的条件,首先必须控制酵母的用量。用量越多面团就会越干燥。加入大量奶油配方,是为了追求滑顺的口感。面粉吸水性和浓厚风味是基本选择,因此采用中种法,使其在烤箱内得以充分延展并且能发挥面粉的美味。虽然希望能在吃面包时感觉到轻盈的口感,但是一旦体积过度膨胀,会变得干燥,味道也会变得薄弱,所以绝对不能过度搅拌已避免过度发酵。话虽如此,反之面粉过度紧实口感变差,又变得口感沉重的面包,所以经验和集中注意力是很重要的。在烘烤时请不要犹豫地充分进行烘烤。如果火候不够,鸡蛋的腥味无法排出,也烤不出表层外皮的香气和美味。


配方:(每个60克分6个面团)

种面:高筋面粉100克

    水40克

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