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食尚先生王森
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王森Jason——王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生家庭美食学院创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员。
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蛋清作品——幸福的加菲

蛋清作品——加菲猫的圣诞节

蛋清作品——Hello Kitty浇花

蛋清作品——Kitty的浪漫小屋

蛋清作品——贪玩的小新

蛋清作品——小新回家

巧克力作品——天使小女孩巧克力作品——小天使巧克力作品——红楼梦中人巧克力作品——八仙巧克力作品——三国英雄巧克力作品—梁山好汉巧克力作品——青花瓷巧克力作品——茶皿
巧克力作品——玉龙
巧克力作品——玉环巧克力作品——绣花鞋巧克力作品——时尚女鞋巧克力作品——玉萝卜巧克力作品——王冠巧克力作品——司母戊方鼎巧克力作品——小木屋























 





 







 













 

博文
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杂谈

面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。

有人总结面包制作成功与否,面团的调制承担25%的责任,而发酵的好坏承担70%的责任,其他操作工序只有5%的影响。

因此,可以认为面团搅拌是影响面包质 量的决定性因素之一。

那么,面团搅拌的 目的是什么呢?

最重要的目的,就是使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各种成分均匀地混合在一起,才能使各成分相互接触并发生预期的反应,使得不同配方产生不同性质的面团,在不同的面包中发挥其特有功能。

加速面粉吸水而形成面筋,面粉遇水表面会被水润湿,形成一层韧膜,该膜将阻止水的扩散。

调粉时的搅拌,就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏,使水分很快向更多的面粉浸润。促进面粉网络的形成。

面筋的形成不仅仅需要吸收水份,还要揉捏,否则得不到良好性质的面筋。

适当的搅拌、揉捏,而是使面筋充分接触空气,促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应,进一步扩展面筋,使面筋达到最佳的弹性和延伸性。

使空气进入面团中,尽可能地包含在面团在面团内且均匀分布,以便给

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杂谈

白色的面粉,经过几个作业过程,变身成为香喷喷诱人的面包。面包的诞生真的可以说是不可思议的奇迹,但其实这是有着很深科学根据所赐予的美味。麦子变成面包的过程,可以说是支持人类生存,大自然的赠予。


面包有烤箱取出时,会烘烤的膨胀松软,这是面团在制作过程中膨胀起来的缘故。那么面团为什么会膨胀起来呢?让我们试着分成两个阶段来思考。

第一阶段是在将柔和完成的面团进行分割.整形等,至最后发酵完成前,制作过程中面团的膨胀。

第二阶段是最后发酵完成后,面团放入烤箱内,至面包烘烤完成,制作过程中面团的膨胀。


当面团也会因面团用量不同而有所差异,但通常配方中是以一千亿以上的活酵母为配比基准。这些酵母分解面团中的糖质,并释放出具芳香性的乙醇和二氧化碳。这就成为酵母的酒精发酵,在适度条件下约发酵2~3小时,就会排放出使面团膨胀成原来体积几倍大的二氧化碳。


另一方面,要使面团膨胀起來,也要有像橡皮气球般能封闭住二氧化碳的结构。这就是面团在搅拌时,形成的面筋组织的作用。实际上在制作过程中,进行分割滚圆时,会排放出保存在面团中的气体,并

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杂谈

今天,食尚先生结合自身的经验,与大家分享一下制作蛋糕卷常遇到的情况。

一、蛋糕卷开裂

1. 蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。


2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。


3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。


4. 切片时导致开裂

卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。


小细节:

减小蛋糕片厚度:蛋糕片太

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杂谈

​想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是

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杂谈

穿过热闹的银座进入一条道路有一家店的旁边,可以看见有风格的烘焙机。画板上面写着“只有咖啡”,变化多样,但是除了咖啡相关的东西别无其他。

​“从昭和23年开始,到今年正好60年了,只有咖啡的咖啡店,从可可豆到烘焙到器具所有的东西都是原创制作的,这还是得感谢顾客们的支持啊。”

说这些话的是已经超过90岁的,每天还在烘焙煎烤的主人关口一郎先生。一般进入店里右手边的一个角落就是定点位置了“欢迎光临”“非常感谢”对客人说完这些就会绽放出温暖的笑颜。

为了研究出可口的咖啡,从关口考虑到的咖啡机密尔、热度、咖啡杯等,只要有一点点的疑问就会不停地研究,做出最好的原创,提供日常咖啡基本的满足。比如说烘焙煎机,为了尽可能地让豆子膨胀,到现在已经改良4次了。一般来说捣碎豆子都会有很多细微的粉末从而产生杂味,开发像磨碎豆子那样的密尔。现在已经埋头于研究新的家庭用的密尔了。

 

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杂谈

在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差异,以及各种的制作方法。但是基本的方法和原则并不多,只要根据基本方法,开发出适合消费者的,有杰出风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为3大类1,欧式。2,美式。3,日式。因为不同国家有不同的风味,不同的原料状况,不同的市场情况,当然配方的比例和制作方法也会有所差异,所以生产了各式口味和形态的丹麦面包。

虽然同是属于欧式的丹麦面包,但也有称为维也纳面团,以及德国,法国,奥地利等面团,都各有独特的风味,在加上馅料,烤法的变化,自然就种类繁多了。

不同的比重可使产品表现不同的性格,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式为主,大规模的厂商则多用美式。

一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团非常柔软,经过充分的发酵,烤焙后的产品层次并不那么明显,而且体积还比较大,就像甜面包一样。

相对的,欧式面团,则油脂较多,烤后的层次就像派一样的明确,故口感松酥是特点之一。因此这种面团比派要多吸收水分,面团比较美式的要硬而结实

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杂谈

今天我们来聊聊的是吐司的不同种类,主要介绍山形吐司和角形吐司。

山形吐司和角形吐司有什么不同呢,这是我最常听到的疑问,两者皆是白色的面包,面包店也经常把他们放两隔壁,更令人混淆,光就形状而言,山形吐司的顶端是鼓起来的,而角形吐司是正立方体。

山形吐司:在英国原本被称tin bread,英国首先将面团放进名为tin的铁质模型中烘烤,因此又称为英国吐司,山形吐司在明治初期的时候传进日本,没想到在日本竟然有了这么长久的历史。


每一家面包店的配方都不尽相同,但一般山形吐司的砂糖用量比角形吐司少,配方和揉法让面团更有弹性,吃起来更有嚼劲,成型的时候是用手揉圆之后放进模型,有技巧的将面团揉成圆形,会让烤出来的面包更湿润,而且质地细致,面团在烤箱内不断的伸展,看起来就很美味。


我个人比较喜欢吃吐司,也很喜欢用山形吐司做三

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杂谈

 中种法,是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?

中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。

用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。

中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,黄油8%除黄油外的材料,中种撕成

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杂谈

​面粉对发酵中的酵母产生作用

发酵过程中,酵母是以粉类中所含有的某些成分作为营养素进行活动。也就是粉类的成分,对于发酵的进行方式以及发酵后的香气与味道,都有很大的影响。像是机器大量制作的粉类,会因马达的热度和静电而流失某些成分,相对比较,以石臼少量研磨的粉类,具有最低限度的成分流失,所以除了活化酵母的活动外,粉类本身的熟度也比较高,就可产生各种风味及香气的结果。依发酵时间的长短,选择的粉类也会而改变。长时间发酵的面包一旦大量使用新鲜石臼研磨粉、全麦面粉、裸麦面粉等粉类时,酸味会变的过于强烈,发酵风味过强,使得面团变得稀软如泥。像这种时候还是混合搭配其他粉类使用比较好,3~4小时短期发酵时间就没问题。


以风味选择粉类

粉类的风味产生最大变化的时间就是在烤箱内。高温加热时面包的风味因此完成。烘烤阶段中决定风味的最大要素,就是粉类成分中的淀粉。因加热而产生甜味的粉类、变得芳香的粉类,以及产生混乱风味的粉类,制品的不同会使面包风味而改变。了解粉类的特性,就可以结合搭配出好的味道。


 由小麦蛋白中产生面筋

面粉成分中,对面包有

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(2017-07-28 13:46)
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杂谈

​开始之前 

1.首先要确认一下,自己已经准备好所有材料与分量是否正确。(没有比做到一半才发现手上的面粉种类不对,酵母过期或面粉分量不足更糟糕的事情)

2.将所有材料的分量秤好并摆放整齐,面包基本材料,粉,盐,糖,酵母,分开称重即可。


面团的制作与揉捏

3.在按照配方制作之前,现将所有干性材料混合均匀,确定酵母已经完全溶于水中。

4.干性材料完全混合后,用干性材料搅拌的盆来混合湿性材料,确定所有材料都混合均匀,你可以先用橡皮刮刀搅拌,等混合物形成面团时,再用手揉捏混合。

5.你也可以用刮板搅拌盆周围和木勺上的材料刮下来,然后确定所有材料都已经混合均匀,准备开始静置发酵。【要用干净的塑料袋将搅拌盆包起来】

6.静置发酵通常为十分钟,面筋会在这个阶段形成。面团经过静置以后,必须经过揉捏。揉捏分方法【将面团放在搅拌盆中,从一旁拉起一部分面团,将他从中间压下去,稍微转动搅拌盆,再次进行同样的动作,反复重复八次,整个过程大约10秒钟面团就开始出现韧性即可。】

7.这种十秒的揉捏过程总共需要四次,间接松弛十分钟。

8

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我的故事
王森老师是艺术西点专业的创办人,他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才,不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年,成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委,他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
“史前”的我
  哈~哈~说起我的故事,真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗,那年份,我随父母下放农村,从记事起每天唯一想的事就是吃,在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想,这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”,记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦,趁热揉出小麦粒,飘着那个香呀,直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时,记得一年春节,连队里杀猪,那是一年里仅有的一次吃肉的机会,看着大人们高兴的样子,我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉,早早的回家,第一次很乖的帮母亲烧火,再把碎肉刺在铁的火叉上,烧烤着,看着火堂里冒着油,兹兹作响的肉,幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香,大口的咽着大餐前的饮品(呵呵~是口水),史前的我让各位见笑了吧。
成长的我
  叛逆,是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴,他的父母是连队猪厂的饲养员,我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走,再用泥巴和草包起来放在火里烧,那种香,那种滋味,真的难用语言来表达,长大后才知道这叫烤乳猪,但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。
  少年时的我,从没想过要做一位美食家,记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩,从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团,一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出,那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师,我看到他时,他正在做盘艺甜品,那些甜品是我长那么大从未看过的美食,真的像进入天堂一样,我的心在感动——世间竟有这么美的食物,从那时起我就深深的迷上了西餐美食。
   这一做就是20年,认真努力学习的我,在这20年里才真正找到我人生的乐趣,我游历着世界各地的美食,我喜欢研究更喜欢设计,我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融,嘿嘿~可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是我。
现在的我
  我享受料理的过程,忠情于一切创新的美食,西餐料理看似繁锁,其实不然,现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化,让中国时尚的一族,能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈,因为她赋予我更多的想象,制作西点西餐的过程更是这种感觉,西餐料理设计与研究,好像完全溶入到了我的血液与生命中,她让我快乐,让我幸福。
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面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。

有人总结面包制作成功与否,面团的调制承担25%的责任,而发酵的好坏承担70%的责任,其他操作工序只有5%的影响。

因此,可以认为面团搅拌是影响面包质 量的决定性因素之一。

那么,面团搅拌的 目的是什么呢?

最重要的目的,就是使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各种成分均匀地混合在一起,才能使各成分相互接触并发生预期的反应,使得不同配方产生不同性质的面团,在不同的面包中发挥其特有功能。

加速面粉吸水而形成面筋,面粉遇水表面会被水润湿,形成一层韧膜,该膜将阻止水的扩散。

调粉时的搅拌,就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏,使水分很快向更多的面粉浸润。促进面粉网络的形成。

面筋的形成不仅仅需要吸收水份,还要揉捏,否则得不到良好性质的面筋。

适当的搅拌、揉捏,而是使面筋充分接触空气,促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应,进一步扩展面筋,使面筋达到最佳的弹性和延伸性。

使空气进入面团中,尽可能地包含在面团在面团内且均匀分布,以便给

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白色的面粉,经过几个作业过程,变身成为香喷喷诱人的面包。面包的诞生真的可以说是不可思议的奇迹,但其实这是有着很深科学根据所赐予的美味。麦子变成面包的过程,可以说是支持人类生存,大自然的赠予。


面包有烤箱取出时,会烘烤的膨胀松软,这是面团在制作过程中膨胀起来的缘故。那么面团为什么会膨胀起来呢?让我们试着分成两个阶段来思考。

第一阶段是在将柔和完成的面团进行分割.整形等,至最后发酵完成前,制作过程中面团的膨胀。

第二阶段是最后发酵完成后,面团放入烤箱内,至面包烘烤完成,制作过程中面团的膨胀。


当面团也会因面团用量不同而有所差异,但通常配方中是以一千亿以上的活酵母为配比基准。这些酵母分解面团中的糖质,并释放出具芳香性的乙醇和二氧化碳。这就成为酵母的酒精发酵,在适度条件下约发酵2~3小时,就会排放出使面团膨胀成原来体积几倍大的二氧化碳。


另一方面,要使面团膨胀起來,也要有像橡皮气球般能封闭住二氧化碳的结构。这就是面团在搅拌时,形成的面筋组织的作用。实际上在制作过程中,进行分割滚圆时,会排放出保存在面团中的气体,并

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今天,食尚先生结合自身的经验,与大家分享一下制作蛋糕卷常遇到的情况。

一、蛋糕卷开裂

1. 蛋白打发过头

做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。


2. 烘烤时间过长

蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。


3. 卷蛋糕时外皮没有拍水

卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。


4. 切片时导致开裂

卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。


小细节:

减小蛋糕片厚度:蛋糕片太

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​想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是

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穿过热闹的银座进入一条道路有一家店的旁边,可以看见有风格的烘焙机。画板上面写着“只有咖啡”,变化多样,但是除了咖啡相关的东西别无其他。

​“从昭和23年开始,到今年正好60年了,只有咖啡的咖啡店,从可可豆到烘焙到器具所有的东西都是原创制作的,这还是得感谢顾客们的支持啊。”

说这些话的是已经超过90岁的,每天还在烘焙煎烤的主人关口一郎先生。一般进入店里右手边的一个角落就是定点位置了“欢迎光临”“非常感谢”对客人说完这些就会绽放出温暖的笑颜。

为了研究出可口的咖啡,从关口考虑到的咖啡机密尔、热度、咖啡杯等,只要有一点点的疑问就会不停地研究,做出最好的原创,提供日常咖啡基本的满足。比如说烘焙煎机,为了尽可能地让豆子膨胀,到现在已经改良4次了。一般来说捣碎豆子都会有很多细微的粉末从而产生杂味,开发像磨碎豆子那样的密尔。现在已经埋头于研究新的家庭用的密尔了。

 

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在众多的西点面包种类中,像丹麦面包这种具多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素在,包括主材料的面粉,裹入油,和糖,蛋,牛奶等配方比例的差异,以及各种的制作方法。但是基本的方法和原则并不多,只要根据基本方法,开发出适合消费者的,有杰出风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为3大类1,欧式。2,美式。3,日式。因为不同国家有不同的风味,不同的原料状况,不同的市场情况,当然配方的比例和制作方法也会有所差异,所以生产了各式口味和形态的丹麦面包。

虽然同是属于欧式的丹麦面包,但也有称为维也纳面团,以及德国,法国,奥地利等面团,都各有独特的风味,在加上馅料,烤法的变化,自然就种类繁多了。

不同的比重可使产品表现不同的性格,一般而言,中小规模的面包店多采用欧式为主,大规模的厂商则多用美式。

一般而言美式面团的糖分较多,油脂较少,面团非常柔软,经过充分的发酵,烤焙后的产品层次并不那么明显,而且体积还比较大,就像甜面包一样。

相对的,欧式面团,则油脂较多,烤后的层次就像派一样的明确,故口感松酥是特点之一。因此这种面团比派要多吸收水分,面团比较美式的要硬而结实

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今天我们来聊聊的是吐司的不同种类,主要介绍山形吐司和角形吐司。

山形吐司和角形吐司有什么不同呢,这是我最常听到的疑问,两者皆是白色的面包,面包店也经常把他们放两隔壁,更令人混淆,光就形状而言,山形吐司的顶端是鼓起来的,而角形吐司是正立方体。

山形吐司:在英国原本被称tin bread,英国首先将面团放进名为tin的铁质模型中烘烤,因此又称为英国吐司,山形吐司在明治初期的时候传进日本,没想到在日本竟然有了这么长久的历史。


每一家面包店的配方都不尽相同,但一般山形吐司的砂糖用量比角形吐司少,配方和揉法让面团更有弹性,吃起来更有嚼劲,成型的时候是用手揉圆之后放进模型,有技巧的将面团揉成圆形,会让烤出来的面包更湿润,而且质地细致,面团在烤箱内不断的伸展,看起来就很美味。


我个人比较喜欢吃吐司,也很喜欢用山形吐司做三

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 中种法,是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?

中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。

用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。

中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,黄油8%除黄油外的材料,中种撕成

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杂谈

​面粉对发酵中的酵母产生作用

发酵过程中,酵母是以粉类中所含有的某些成分作为营养素进行活动。也就是粉类的成分,对于发酵的进行方式以及发酵后的香气与味道,都有很大的影响。像是机器大量制作的粉类,会因马达的热度和静电而流失某些成分,相对比较,以石臼少量研磨的粉类,具有最低限度的成分流失,所以除了活化酵母的活动外,粉类本身的熟度也比较高,就可产生各种风味及香气的结果。依发酵时间的长短,选择的粉类也会而改变。长时间发酵的面包一旦大量使用新鲜石臼研磨粉、全麦面粉、裸麦面粉等粉类时,酸味会变的过于强烈,发酵风味过强,使得面团变得稀软如泥。像这种时候还是混合搭配其他粉类使用比较好,3~4小时短期发酵时间就没问题。


以风味选择粉类

粉类的风味产生最大变化的时间就是在烤箱内。高温加热时面包的风味因此完成。烘烤阶段中决定风味的最大要素,就是粉类成分中的淀粉。因加热而产生甜味的粉类、变得芳香的粉类,以及产生混乱风味的粉类,制品的不同会使面包风味而改变。了解粉类的特性,就可以结合搭配出好的味道。


 由小麦蛋白中产生面筋

面粉成分中,对面包有

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(2017-07-28 13:46)
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杂谈

​开始之前 

1.首先要确认一下,自己已经准备好所有材料与分量是否正确。(没有比做到一半才发现手上的面粉种类不对,酵母过期或面粉分量不足更糟糕的事情)

2.将所有材料的分量秤好并摆放整齐,面包基本材料,粉,盐,糖,酵母,分开称重即可。


面团的制作与揉捏

3.在按照配方制作之前,现将所有干性材料混合均匀,确定酵母已经完全溶于水中。

4.干性材料完全混合后,用干性材料搅拌的盆来混合湿性材料,确定所有材料都混合均匀,你可以先用橡皮刮刀搅拌,等混合物形成面团时,再用手揉捏混合。

5.你也可以用刮板搅拌盆周围和木勺上的材料刮下来,然后确定所有材料都已经混合均匀,准备开始静置发酵。【要用干净的塑料袋将搅拌盆包起来】

6.静置发酵通常为十分钟,面筋会在这个阶段形成。面团经过静置以后,必须经过揉捏。揉捏分方法【将面团放在搅拌盆中,从一旁拉起一部分面团,将他从中间压下去,稍微转动搅拌盆,再次进行同样的动作,反复重复八次,整个过程大约10秒钟面团就开始出现韧性即可。】

7.这种十秒的揉捏过程总共需要四次,间接松弛十分钟。

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