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食尚先生王森
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王森Jason——王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生家庭美食学院创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员。
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​我们在日常生活当中,一般情况下所触碰到的面包烤炉大致上有平炉和热风炉两种,至于窑炉、转炉等在门店当中非常少见。而常用的炉子还可以分为是电烤箱、或者是煤气烤箱。

今天,我便为大家介绍一下面包在烘烤的时候的一些注意事项。


首先,我们要注意的就是使用烤炉的安全问题。不管是平炉也好,还是热风炉也好,高温很容易将我们的手臂烫伤。因此,我们在开炉门放入面包或者出炉的时候,必须要套上手套。

而且,手套必须要选用隔热性比较好的手套,否则不管是从安全还是从成本上来说,都不是很划算。另外,我们在抓取烤盘的时候,为了保证我们的平衡,建议一定要两只手去取,否则的话,重心不稳,也容易造成意外事故的发生。

从烤箱类别来说,如果是电烤箱的话,我们还需要定期检查一下线路的问题,防止电烤箱的线路老化从而产生走电的现象。

而煤气烤箱则更需要注意,因为是比较传统的烤箱,利用的是煤气点火的方式加热。所以,我们在使用前一定要打开排风扇,然后打开液化气。确定液化气本身的软管等部件没有问题之后,我们再打开门窗,最后再打开炉门,进行升温。很多时候,就是因为这些安全方面的细节不

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杂谈

想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是非常有帮助的,

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(2017-12-16 07:23)
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杂谈

​一般台湾流行的甜面包与传统美式的甜面包有很大的区别,虽然面包配方中所使用的原料大致相同,但形状、调制方法却截然不同,由于台湾一般面包店的规模都不大,所以甜面包的调制方法都是单独成型,先把面团分割成一定的大小,滚圆松弛在做各种造型。与欧美式的甜面包比,另有一种不同的风味。特别是我们中国讲究热食,一炉刚烤好热腾腾的甜面包,多会成为顾客争购的目标,所以甜面包的销售在一般面包店中都是主要产品之一。


 甜面包在外国主要是休息或早餐时当点心的面包,销售量极大,但外国工资高昂,一切讲究快捷,像国内独特的甜面包让外国工人用手工一个个地包馅成型是不可能的事,所以欧美各国自有他们独居一格的甜面包。虽然机械生产效率快,但是无法达到手工面包外表的精美度,一般他们多是用一块大面团经过松弛后放在工作台上用擀面棍擀成一块大的面皮,再在面皮的表面涂抹上各种馅料,然后卷起或叠起,再切成小单位的面团,就完成了整形的工作。


甜面包在原料选用方面和配方制作方面与主食吐司面包有很大区别,主要是面粉,在做吐司面包时所采用的面粉是蛋白质含量在13.5%,这样的面粉用来做甜面包筋

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杂谈

​烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。 


原料的香味 盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等,都是具强烈特色材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味,在加热后就会消失了。 


发酵时产生之副产物的香气 

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中,约存留0,5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。  


化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中,包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为成品香气的来

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杂谈

​小麦分为软质小麦和硬质小麦,那么作为低筋粉的原料小麦,大多都是软质小麦,而作为高筋粉的小麦面粉为硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别就是根据小麦的麸皮与胚乳部分的硬度来划分的。根据小麦的性质不同,使得加工出来的小麦粉的颗粒感也有所不同。


那么小麦经过加工研磨制成粉时,软质小麦的粉粒度细腻,硬质麦粉的要粗糙些,相比较软质小麦比硬质小麦要细腻些。由于两种不同性质的小麦,在加工制作时,运用相同的加工工具如:滚轮、压力、来碾磨小麦,经过碾磨软质小麦更容易碾碎成粉,硬质小麦相对来讲在碾磨的过程中磨出来的小麦颗粒较粗,比软质小麦粗糙有颗粒感。也就是说低筋粉的粉粒粉末较细,而硬质小麦,高筋粉粒粉末较粗糙。


因高粉的粒度较粗,面包师在制作面包过程中为了避免面团沾黏在工作台或手上,这时使用粗糙的高筋粉为手粉,使得面团不沾黏手或工作台面上,便于很好的制作面包成型。而在使用低筋面粉时会发现面团更容易沾黏了。


此时,因为小麦的性质不同,低粉粒度较细,触感也较细润,也容易吸收空气中的湿气,使用低筋面粉的手粉还是有沾黏的现象,如果一直使用低粉

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水是制作面包四种基本材料之一,今天说的是一些在烘焙中关于水所需要知道的小知识。


吸水率:相信这个词大家应该不陌生,简单来说吸水率是指材料在水中能吸收水分的性质称为吸水率。在我们制作面包时配方很多是以百分比来显示,我们可以来看看以下的这个配方。


高筋面粉:650g  65%      

低筋面粉:350g  35%

低糖酵母:5g    0.05%     

盐:20g          2%

水:700g        70%


可以看到水在这个配方中占到比例有70%,那么是什么原因使面团可以吸收那么多的水分呢?

可以看到配方中高粉的比例有65%低粉的比例有35%,而高筋面粉的制作原材料是硬质小麦。而硬质小麦制作而成的高筋面粉蛋白质含量可以达到11.5%-13.5%,而蛋白质的水合能力十分的强它可以吸收本身重量两倍的水。所以面粉的吸水率在很大程度上取决于蛋白质的高低,当然也不是完成是这样。


其一许多有经验的面包师在制作面包很多时候并不是把水一次性加入,而是慢慢分次的加入水

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想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是非常有帮助的,

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烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。


原料的香味

盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等,都是具强烈特色材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味,在加热后就会消失了。

发酵时产生之副产物的香气

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中,约存留0,5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。


化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中,!包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为成品香气的来源。


 

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​发酵和预发酵

1.发酵

 当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候,发酵就开始了,用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒,都要经过发酵这一过程,在发酵过程中,酵母消耗了淀粉中的糖分,产生了二氧化碳气泡,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。

  酵母是一种活性的单细胞真菌,它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇,只有少数几种酵母可以用干面包烘焙,面粉主要有淀粉构成,如同其它所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成,当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖,酵母食用糖分,生长,分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被麸质网锁住,从而使面包发酵并膨胀起来,发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道,而在烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

面包的另一部分味道来自周围的细菌,它们和酵母争夺面粉中糖分,还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包的味道。

温度对发酵来讲至关重要,面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果,例如,面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢

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杂谈

​一.小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系 

1.  小麦的面粉中含有70%左右的淀粉,10%左右的蛋白质,14%的水分,0.5%左右的植物纤维,0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素

2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数,这些淀粉的作用主要是填充面包的主体,有点像制造房子中的混凝土,在制粉过程中,有一部分的淀粉会损伤,被称为受损淀粉,这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源,会再次分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,可以使面筋变得柔软,这就是为什么法棍在没有糖的情况下,可以进行发酵,在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精,是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉,所以法国的面包很少加麦芽,这是比较特殊的知识点。 

3. 蛋白质与水形成了面筋,这是相当支撑面包的核心,相当于制作房子中的钢筋的感觉,支撑起整个面包,所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的,一般都会分成五个阶段,而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段,这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力,蛋白质越高,面团就会越柔软,吸水就会越大,吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。 

4.

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我的故事
王森老师是艺术西点专业的创办人,他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才,不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年,成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委,他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
“史前”的我
  哈~哈~说起我的故事,真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗,那年份,我随父母下放农村,从记事起每天唯一想的事就是吃,在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想,这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”,记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦,趁热揉出小麦粒,飘着那个香呀,直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时,记得一年春节,连队里杀猪,那是一年里仅有的一次吃肉的机会,看着大人们高兴的样子,我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉,早早的回家,第一次很乖的帮母亲烧火,再把碎肉刺在铁的火叉上,烧烤着,看着火堂里冒着油,兹兹作响的肉,幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香,大口的咽着大餐前的饮品(呵呵~是口水),史前的我让各位见笑了吧。
成长的我
  叛逆,是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴,他的父母是连队猪厂的饲养员,我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走,再用泥巴和草包起来放在火里烧,那种香,那种滋味,真的难用语言来表达,长大后才知道这叫烤乳猪,但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。
  少年时的我,从没想过要做一位美食家,记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩,从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团,一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出,那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师,我看到他时,他正在做盘艺甜品,那些甜品是我长那么大从未看过的美食,真的像进入天堂一样,我的心在感动——世间竟有这么美的食物,从那时起我就深深的迷上了西餐美食。
   这一做就是20年,认真努力学习的我,在这20年里才真正找到我人生的乐趣,我游历着世界各地的美食,我喜欢研究更喜欢设计,我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融,嘿嘿~可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是我。
现在的我
  我享受料理的过程,忠情于一切创新的美食,西餐料理看似繁锁,其实不然,现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化,让中国时尚的一族,能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈,因为她赋予我更多的想象,制作西点西餐的过程更是这种感觉,西餐料理设计与研究,好像完全溶入到了我的血液与生命中,她让我快乐,让我幸福。
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​我们在日常生活当中,一般情况下所触碰到的面包烤炉大致上有平炉和热风炉两种,至于窑炉、转炉等在门店当中非常少见。而常用的炉子还可以分为是电烤箱、或者是煤气烤箱。

今天,我便为大家介绍一下面包在烘烤的时候的一些注意事项。


首先,我们要注意的就是使用烤炉的安全问题。不管是平炉也好,还是热风炉也好,高温很容易将我们的手臂烫伤。因此,我们在开炉门放入面包或者出炉的时候,必须要套上手套。

而且,手套必须要选用隔热性比较好的手套,否则不管是从安全还是从成本上来说,都不是很划算。另外,我们在抓取烤盘的时候,为了保证我们的平衡,建议一定要两只手去取,否则的话,重心不稳,也容易造成意外事故的发生。

从烤箱类别来说,如果是电烤箱的话,我们还需要定期检查一下线路的问题,防止电烤箱的线路老化从而产生走电的现象。

而煤气烤箱则更需要注意,因为是比较传统的烤箱,利用的是煤气点火的方式加热。所以,我们在使用前一定要打开排风扇,然后打开液化气。确定液化气本身的软管等部件没有问题之后,我们再打开门窗,最后再打开炉门,进行升温。很多时候,就是因为这些安全方面的细节不

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想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是非常有帮助的,

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(2017-12-16 07:23)
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​一般台湾流行的甜面包与传统美式的甜面包有很大的区别,虽然面包配方中所使用的原料大致相同,但形状、调制方法却截然不同,由于台湾一般面包店的规模都不大,所以甜面包的调制方法都是单独成型,先把面团分割成一定的大小,滚圆松弛在做各种造型。与欧美式的甜面包比,另有一种不同的风味。特别是我们中国讲究热食,一炉刚烤好热腾腾的甜面包,多会成为顾客争购的目标,所以甜面包的销售在一般面包店中都是主要产品之一。


 甜面包在外国主要是休息或早餐时当点心的面包,销售量极大,但外国工资高昂,一切讲究快捷,像国内独特的甜面包让外国工人用手工一个个地包馅成型是不可能的事,所以欧美各国自有他们独居一格的甜面包。虽然机械生产效率快,但是无法达到手工面包外表的精美度,一般他们多是用一块大面团经过松弛后放在工作台上用擀面棍擀成一块大的面皮,再在面皮的表面涂抹上各种馅料,然后卷起或叠起,再切成小单位的面团,就完成了整形的工作。


甜面包在原料选用方面和配方制作方面与主食吐司面包有很大区别,主要是面粉,在做吐司面包时所采用的面粉是蛋白质含量在13.5%,这样的面粉用来做甜面包筋

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​烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。 


原料的香味 盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等,都是具强烈特色材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味,在加热后就会消失了。 


发酵时产生之副产物的香气 

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中,约存留0,5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。  


化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中,包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为成品香气的来

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​小麦分为软质小麦和硬质小麦,那么作为低筋粉的原料小麦,大多都是软质小麦,而作为高筋粉的小麦面粉为硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别就是根据小麦的麸皮与胚乳部分的硬度来划分的。根据小麦的性质不同,使得加工出来的小麦粉的颗粒感也有所不同。


那么小麦经过加工研磨制成粉时,软质小麦的粉粒度细腻,硬质麦粉的要粗糙些,相比较软质小麦比硬质小麦要细腻些。由于两种不同性质的小麦,在加工制作时,运用相同的加工工具如:滚轮、压力、来碾磨小麦,经过碾磨软质小麦更容易碾碎成粉,硬质小麦相对来讲在碾磨的过程中磨出来的小麦颗粒较粗,比软质小麦粗糙有颗粒感。也就是说低筋粉的粉粒粉末较细,而硬质小麦,高筋粉粒粉末较粗糙。


因高粉的粒度较粗,面包师在制作面包过程中为了避免面团沾黏在工作台或手上,这时使用粗糙的高筋粉为手粉,使得面团不沾黏手或工作台面上,便于很好的制作面包成型。而在使用低筋面粉时会发现面团更容易沾黏了。


此时,因为小麦的性质不同,低粉粒度较细,触感也较细润,也容易吸收空气中的湿气,使用低筋面粉的手粉还是有沾黏的现象,如果一直使用低粉

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水是制作面包四种基本材料之一,今天说的是一些在烘焙中关于水所需要知道的小知识。


吸水率:相信这个词大家应该不陌生,简单来说吸水率是指材料在水中能吸收水分的性质称为吸水率。在我们制作面包时配方很多是以百分比来显示,我们可以来看看以下的这个配方。


高筋面粉:650g  65%      

低筋面粉:350g  35%

低糖酵母:5g    0.05%     

盐:20g          2%

水:700g        70%


可以看到水在这个配方中占到比例有70%,那么是什么原因使面团可以吸收那么多的水分呢?

可以看到配方中高粉的比例有65%低粉的比例有35%,而高筋面粉的制作原材料是硬质小麦。而硬质小麦制作而成的高筋面粉蛋白质含量可以达到11.5%-13.5%,而蛋白质的水合能力十分的强它可以吸收本身重量两倍的水。所以面粉的吸水率在很大程度上取决于蛋白质的高低,当然也不是完成是这样。


其一许多有经验的面包师在制作面包很多时候并不是把水一次性加入,而是慢慢分次的加入水

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想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是非常有帮助的,

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烘烤完成的面包,会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气,来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。


原料的香味

盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等,都是具强烈特色材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味,在加热后就会消失了。

发酵时产生之副产物的香气

大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中,约存留0,5%左右,且烘烤完成几个小时内,也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。


化学反应物的香气

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中,!包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为成品香气的来源。


 

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​发酵和预发酵

1.发酵

 当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候,发酵就开始了,用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒,都要经过发酵这一过程,在发酵过程中,酵母消耗了淀粉中的糖分,产生了二氧化碳气泡,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。

  酵母是一种活性的单细胞真菌,它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇,只有少数几种酵母可以用干面包烘焙,面粉主要有淀粉构成,如同其它所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成,当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖,酵母食用糖分,生长,分裂并释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被麸质网锁住,从而使面包发酵并膨胀起来,发酵产生的乙醇赋予了面包一部分味道,而在烘焙过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽则被释放到空气中。

面包的另一部分味道来自周围的细菌,它们和酵母争夺面粉中糖分,还有些有益细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包的味道。

温度对发酵来讲至关重要,面包烘焙师可以通过控制温度来达到想要的效果,例如,面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢

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杂谈

​一.小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系 

1.  小麦的面粉中含有70%左右的淀粉,10%左右的蛋白质,14%的水分,0.5%左右的植物纤维,0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素

2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数,这些淀粉的作用主要是填充面包的主体,有点像制造房子中的混凝土,在制粉过程中,有一部分的淀粉会损伤,被称为受损淀粉,这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源,会再次分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,可以使面筋变得柔软,这就是为什么法棍在没有糖的情况下,可以进行发酵,在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精,是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉,所以法国的面包很少加麦芽,这是比较特殊的知识点。 

3. 蛋白质与水形成了面筋,这是相当支撑面包的核心,相当于制作房子中的钢筋的感觉,支撑起整个面包,所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的,一般都会分成五个阶段,而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段,这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力,蛋白质越高,面团就会越柔软,吸水就会越大,吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。 

4.

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