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做出好吃面包的奥秘,不可忽略的“时间”因素。

(2017-11-15 17:25:23)
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杂谈

想要做出好吃的面包,耐心是必不可少的,所以时间是烘焙师必不可少的工具。将时间看成配方中一个独立关键的要素是一个优秀的烘焙师所必不可少的重要条件,如果能够使时间和面团的温度环境的温度和面团中的酵母用量达到一个平衡,那么你就能制作出非常棒的面包,你只需要足够时间和合适的温度,一般都不会太失败的。


在平时我们制作面包的传统理念是面团的发酵只需要很短的一段时间,这段时间是面团产生气体构建面包结构的必要时间,而烘焙师们都会将发酵看作是面包产生香味和适量甜酸的必要过程。


温度和时间在面包中是呈反比关系的,此消彼长。而且烘焙师们都会根据自己的需求进行调整从而达到平衡,温度较高的面团发酵所需的时间就会较短,温度较低的面团发酵所学要的时间就会较长,值得注意的是面团的温度会影响到酵母菌的新城代谢,温度高时时酵母菌繁殖的速度也就比较快,一旦将面粉和水和成面团,那么酵母菌就会开始繁殖直到面团中没有氧气,随后会消耗面团中的氧气从而产生二氧化碳和酒精,消耗糖份产生二氧化碳,从而使面包进行膨胀。


延长面包的发酵时间对面包的味道和口感是非常有帮助的,温度较高的面团适合酵母菌快速繁殖,发酵过程也会变快。反之如果制作面包时使用的酵母较少,那就意味着酵母菌的繁殖并达到最大值的时间会变长,那么关键点就在,面团会达到厌氧状态或者氧气完全消耗完。这一定程度上,面团的发酵时间越长面包的口感和味道就会越好,所以现在市场上的面包大都是在尽量在用最少的酵母和最长的时间去在做面包。


另一个在面团的变化过程中起到关键因素的就是细菌,面粉中除含有酵母菌之外,还含有大量各种种类的细菌,在酵母发酵的自然过程中,需要一定的时间是细菌产生酸和香味,细菌的增多也会使面包的口味变得更加复杂,比如,在食用优质面包时各种味道会同时冲击你的味蕾,面粉的味道以及酵母和细菌发酵产生的味道,会同时在你的嘴里炸开。


而时间则是产生所有味道的关键。而一个优秀的烘焙师所要寻找的就是他们之间的平衡点。过长的时间会打破这些产生香味的因素的平衡,而时间不足则会影响这些因素的产生,当面团发酵过度时酒精的作用就会变强,就会影响小麦的甜度,过长的发酵时间也会使面团变得过酸,但在某种程度上而言,长时间的发酵是一件好事,面包中的酸越多它的保鲜时间则就越长。乳酸和醋酸面包的香气,味道和口感更好,但是过多的酸会使面包的回味变差,不太容易被人所接受,所以在这里就要把握好时间和温度的平衡了,这样的面包就产生多变的味道,既不会过酸也不会产生过多的酒精,同时面包的结构也会达到最好。面筋可以支撑气泡使面包膨胀,气泡会随着时间的推移而破裂,因此面团发酵过度的话就会塌陷,所以说时间的控制在面包的制作的过程中起到了重要的作用。


延长发酵时间的方法有好多种,比如可以降低材料中酵母的用量,也可以降低面团的温度或者降低面团发酵环境的温度,或者多种方法齐用等。


其实所有的成功都藏在细节之中,只要注意观察,就一定可以做出好吃的面包。​

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