加载中…

加载中...

正文 字体大小:

为什么制作面包选用的手粉为高筋粉呢?

(2017-11-20 17:22:48)
标签:

杂谈

​小麦分为软质小麦和硬质小麦,那么作为低筋粉的原料小麦,大多都是软质小麦,而作为高筋粉的小麦面粉为硬质小麦。软质小麦与硬质小麦的差别就是根据小麦的麸皮与胚乳部分的硬度来划分的。根据小麦的性质不同,使得加工出来的小麦粉的颗粒感也有所不同。


那么小麦经过加工研磨制成粉时,软质小麦的粉粒度细腻,硬质麦粉的要粗糙些,相比较软质小麦比硬质小麦要细腻些。由于两种不同性质的小麦,在加工制作时,运用相同的加工工具如:滚轮、压力、来碾磨小麦,经过碾磨软质小麦更容易碾碎成粉,硬质小麦相对来讲在碾磨的过程中磨出来的小麦颗粒较粗,比软质小麦粗糙有颗粒感。也就是说低筋粉的粉粒粉末较细,而硬质小麦,高筋粉粒粉末较粗糙。


因高粉的粒度较粗,面包师在制作面包过程中为了避免面团沾黏在工作台或手上,这时使用粗糙的高筋粉为手粉,使得面团不沾黏手或工作台面上,便于很好的制作面包成型。而在使用低筋面粉时会发现面团更容易沾黏了。


此时,因为小麦的性质不同,低粉粒度较细,触感也较细润,也容易吸收空气中的湿气,使用低筋面粉的手粉还是有沾黏的现象,如果一直使用低粉作为手粉那么面团吃粉量也为之增加了,而且也会使得面团的表面不够光滑,影响面包的光泽度与品尝的口感。将手粉的使用量控制在最小的用量,在操作时也便于好制作,手粉给的太多面团表面会干,在擀压面团时面团容易滚动,使得面团擀压不易成型,并且面团在制作最后的接口处接的不够紧时,栽发酵过程中面团的接口处会裂开的,烤出来的面包形状也达不到理想的制作标准啦。


所以在制作面包时选用手粉的量应根据面团的粘性,适量的撒粉,不影响面团的后期制作。并且面团的手粉太多也影响面团的发酵,面团的发酵时间可能也会延长,通过一番的讲解,相信阅读的朋友们,在以后制作面包的过程中就更能得心应手啦,在烘焙的道路上越走越顺,与家人分享烘焙带来的甜蜜。


0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有