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食尚先生王森
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王森Jason——王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生家庭美食学院创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员。
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蛋清作品——幸福的加菲

蛋清作品——加菲猫的圣诞节

蛋清作品——Hello Kitty浇花

蛋清作品——Kitty的浪漫小屋

蛋清作品——贪玩的小新

蛋清作品——小新回家

巧克力作品——天使小女孩巧克力作品——小天使巧克力作品——红楼梦中人巧克力作品——八仙巧克力作品——三国英雄巧克力作品—梁山好汉巧克力作品——青花瓷巧克力作品——茶皿
巧克力作品——玉龙
巧克力作品——玉环巧克力作品——绣花鞋巧克力作品——时尚女鞋巧克力作品——玉萝卜巧克力作品——王冠巧克力作品——司母戊方鼎巧克力作品——小木屋























 





 







 













 

博文
(2017-06-21 17:27)
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杂谈

每一款甜点,都是甜点师创意的呈现。外形、高度、线条,都是影响一款甜点空间设计感的重要因素。当然,口味和色彩的搭配对于一款甜点的成败也起着举足轻重的作用。每一次不经意的改变,带给我们的或许就是另一段传奇和经典。


甜点装饰中的点、线、面、体

➊点包括有规则点、无规则点,多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油(霜)来表现。

➋线包括面上线、立体线,线多用粉、膏、巧克力、糖浆/霜、奶油(霜)、拉糖等来表现。

➌面包括蛋糕表面(顶面、侧面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。

➍体是指蛋糕的空间立体,多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体,增大空间,精巧且富有想象。


常用点、线、面、体表现手法

1.粉类

主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。

粉类能增加色彩上的梦幻、愉悦,动感的美。

白色糖粉属于百搭款,在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉,会平和过多的热闹。

绿色的抹茶,清新怡人;可可粉增加质感和厚重感。

几种粉类也可以多种结合,比如在可可粉

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(2017-06-20 13:49)
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杂谈

中种法,是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?


中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。


用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。


中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水

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杂谈

面包是一种经过发酵的烘焙食品,是烘烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一类食品,是欧美等许多国家的主食。随着中国西点文化的传入和发展,一线城市的上班族逐渐也接受把面包当成主食了。


提起面包,发酵乃是其主要特征。发酵史的最早记载表明,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古埃及人。当时,古埃及人用谷物制作各种食品,例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团,很可能一些面团剩余下来,以至于发生了自然发酵。当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时,惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包,这一方法一直流传至今。


即现在店面中所用的保留一部分已发酵的面团掺入到下次待发酵的面团中的方法。公元6000年前,埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起,放在温度高的地方,利用空气中的野生酵母发酵。等面团发好后,再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。       但那时人们只知道发酵的方法而不懂其原理,一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,但直到19世纪中叶才能生产出酵母。面包酵母的生产和应用使面包制作技术发生了深刻的变化,使不规律、不稳定的面团发酵法变成比较成熟的生产

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杂谈

在烘焙食品中的水是最为经济的,也是重要的材料之一。尤其是面包,有了水才能形成面团,进而制作成面包,,主要是  水的用量,目的是提高产品的价值,其用水的目的原理仍属相同,对面包体积而言都具有相同的调节作用。                       

水是生活中不可缺少的物质,一般只要有水,不吃饭也可以维持很久不会死,如果没有水,几天也维持不下去,水又因地区的不同和地理的不同,所含的矿物质也不同,水分为软质水(弱酸性)和硬质水(弱碱性)水质的成分对面包有一定的影响。

水(包括牛奶)主要是提高面包所需要的水分,但是面包配方中所含的干性材料很多,例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊,因 水的渗透性能较强,可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度,即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同,此外最适吸水量还与配方,搅拌程度,发酵时间,还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多,但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72

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杂谈

对法国人来说,面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果酱,午餐时做成三明治,晚餐时沾取菜盘子里剩下的调味汁,放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包,是极其重视口感和营养的。


同时,法国人将吃也看作人生的一大乐事,他们认为美食不仅是一种享受,更是一种艺术。法国的饮食中不可缺少的以及最让法国人引以为荣的就是面包。硬脆的表皮、柔软的内部组织、悉心培养的天然酵种,口感质感不一的法国面粉......都深深地吸引着人们。


据传3000多年前,埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的,和好的面团放在温暖的地方,受到野生酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。虽然天然酵母制作所需的时间较长,但他比一般酵母风味更加,一方面是天然酵母为多种菌培养而成,在烘烤时,每一种菌都会散发出不同的香味,让面包风味多样化。


普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃,所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存,而天然酵母能使产品保鲜期延长、组织松润,完全不需要添加改良剂。


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杂谈


制作蛋糕若只凭着感觉走的话是很难成功的。

从正确的材料称量开始,到送进烤箱的过程,其实都有一定的科学道理。

若想烤出完美的戚风蛋糕,首先,非常重要的一点就是彻底了解戚风蛋糕的原理。

只要了解了每一个简单步骤的理由和根据,你便能拿出自信来制作戚风蛋糕了。


为什么戚风蛋糕可以膨胀到那么高呢?

戚风蛋糕最大的魅力就在于它的膨胀度。若用20CM模具来做的话可以烤出高度10CM以上的戚风。它之所以能膨到这么高,都归功于蛋白霜的作用。将砂糖加到蛋白里打发而成的东西就叫蛋白霜。蛋白在打发的过程中,会从稠稠的透明状态渐渐变得膨大发白。这是因为借由打发这个动作,蛋白吸进了许多空气,产生许多细微的气泡。而在烤箱中一加热,气泡中的空气就会努力膨胀,将面糊撑高,这就是它会膨胀到那么高的主要原因。戚风面糊和海绵面糊最大的不同在于它用了大量的蛋白。一般的海绵面糊蛋黄蛋白是1:2,而做一个17CM模的戚风面糊蛋黄蛋白比是1:4,所以说使用大量蛋白是戚风蛋糕的主要特点。这也是为什么戚风蛋糕会比其他蛋糕还要柔软蓬松的原因。


 

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杂谈

​​

材料是决定产品最终质量与口感的重要因素

如果一昧地追求外观与盈利

产品注定不会走得长远

行业在迅速发展

健康、优质的“匠心”理念也越来越被重视



味道是技术的呈现

原料是技术的基础

热爱烘焙的你

真的了解烘焙身后隐藏的巨大学问吗?


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杂谈

​​


世界上被称为面粉文化圈的地方,可分为三大区域:美国、欧洲和中国。美国的面包市场约有9成是量版,而量版的制作方法以中种法为主。当然,英国也是以吐司面包为主流,但在当地的制作方法,则是被称为桥利伍德法的短时间面包制作法。这些制作方法的不同,主要受当地生产小麦质与蛋白质量的制约,另一个同样重要,又或许更重要的是当地的市场状况。美国和加拿大的小麦,正如大家所熟知,蛋白质的质与量都是最适合做吐司面包的,但这也是借助高速搅拌机的发展,才使其发扬光大的。曾经在开发出高速搅拌机之前,因为蛋白质含量过高而使得面筋组织难以形成,并且抑制面包的延展,被认为是不适合面包制作的。因此,制作面包时要仔细的分析分辩出面粉的蛋白质含量,再选择使用搅拌机是非常重要的关键。反之,若搅拌机已经固定,那么选择合适的搅拌机的面粉也是制作面包是的关键。


吐司种类

一般被称为吐司面包的,只有“方形吐司面包”,也就是“四角方块”形状的,英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。


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杂谈

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随着这几年面包在国内的快速趋势,尤其是法、欧式面包。所以在中国的烘焙市场上,也出现了不少多功能的烤炉。我们一般平常比较常见的烤炉有风炉,转炉,平炉,窑炉等。

烤炉种类很多,对于我们初学者,或者是刚入这一行的烘焙师们,对于烤箱的选择也不是很了解,也有很多学生会经常问我,这种吐司用风炉烤可以吗,因为一般烘焙师都对产品技术了解更深,或者是一些原材,而设备却了解的比较少,今天带大家稍微了解一下比较常见的几种烤炉。

1、风炉是利用热风作为介质和载体,来提高热利用率和热工作效果。

风炉只能设定一个温度,烘烤产品不需要进行对调,烘烤火力比较均匀,适用于烘烤小型产品和膨胀力度较小的产品,像小型饼干、丹麦都比较适合烘烤。

因为风炉传热较快,产品表面容易过早的定型,不利于后期的膨胀,所以风炉适用于烘烤小型与膨胀力度较小的产品。

2、转炉跟风炉的功能差不多,只是烤箱可以360℃旋转,适用于大批量生产产品的烘烤。

3、平炉分为上火和下火,可以分开调节,可以根据产品的需求进行调节温度。平炉分为带蒸汽炉和不带蒸汽炉。带蒸汽的平炉适用于烘烤高炉温面包,像欧、

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杂谈

​​

日本名厨中川二郎,他从事甜点制作30余年,曾留学法国,并在2003年时自创自己的甜点品牌店,并开设多家分店,由于制作精良,也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视授课,在日本非常受欢迎。

很多时候我们在制作甜点时,尤其是国外大师的一些作品,很容易会找不到某些材料,那么根据材料的特性,找到自制的方法做出合适的替代材料,是一个不错的方法。在老师授课的内容里,小编先为大家介绍下日本老师所用的材料。

几种常见的原材料以及可替代品

一、17°B糖浆

“°B”这个符号的全拼是°Bé,在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中,可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中,常用的两种糖浆是17°B和30°B。

在日本常用的是17°B,这种糖浆的糖浓度偏低,在33%左右,可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用,这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。在目前国内和法国,最常用的是30°B的糖浆,这种糖浆所含的糖浓度偏高,在57%左右,可自制,更适合涂抹在蛋糕饼底的表面,用作产品保湿使用,可以隔绝空气中的细菌,延长产品的保存期限。


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我的故事
王森老师是艺术西点专业的创办人,他自1989年接触烘焙业以来,努力探索、潜心研究,创办了王森烘焙教研室;1998年创立;烘焙艺术专业系;至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级证书的专业人才。为中国乃至世界各地输送专业的烘焙技术人才,不仅解决了中国大批青年的就业,还为中国的烘焙业发展起到了巨大的推动作用;2002年他成立集器具、原料、培训为一体的森派食品有限公司;2006年,成立苏州市王森艺术西点蛋糕学校,并在全国各大城市相关院校开设本专业,以此来缓解中国烘焙人才的稀缺问题。王森老师从事烘焙业已二十余年,在长时间的钻研、制作和经营过程中他创造了自己的烘焙技法和西点装饰艺术风格,在业内具有很强的影响力。现在已是中国著名西点装饰应用专家、全国烘焙业公会专家委员会委员、焙烤杂志专家委员会主任委员、国家级评委、国家级裁判、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《现代烘焙》三家杂志社的编委,他著有专业书籍几十本、专业光盘上百张。为了能让中国烘焙行业与世界同步,王森老师和他的弟子们将会一直努力下去。
“史前”的我
  哈~哈~说起我的故事,真是几天几夜也说不完。我自幼家境一贫如洗,那年份,我随父母下放农村,从记事起每天唯一想的事就是吃,在那时人如果没得吃那你什么事都不会去想,这也许就是俺们“动物”的本能吧。儿时母亲就赠给我一个不错而又好听的名字——“好吃鬼”,记忆中最幸福的事就是用火来烘烤一把还发青的小麦,趁热揉出小麦粒,飘着那个香呀,直到现在还想着那种幸福的感觉。稍大时,记得一年春节,连队里杀猪,那是一年里仅有的一次吃肉的机会,看着大人们高兴的样子,我在分肉的台板前趁大人不注意捡了一块碎肉,早早的回家,第一次很乖的帮母亲烧火,再把碎肉刺在铁的火叉上,烧烤着,看着火堂里冒着油,兹兹作响的肉,幸福的我深深的嗅着那来自天堂里久违的肉香,大口的咽着大餐前的饮品(呵呵~是口水),史前的我让各位见笑了吧。
成长的我
  叛逆,是那个时期的代名词。记得我那时的伙伴,他的父母是连队猪厂的饲养员,我俩常常趁他父母不注意时把刚生下来的小猪仔抱走,再用泥巴和草包起来放在火里烧,那种香,那种滋味,真的难用语言来表达,长大后才知道这叫烤乳猪,但怎么吃都没有少年时记忆中的滋味。
  少年时的我,从没想过要做一位美食家,记得11岁时我向一名知青学习武术和绘画。在学校里我好像更喜欢舞蹈和音乐。那种年代一些新的事物好像也只是玩玩,从美术学校毕业后为了生存就进入了歌舞团,一年后一个偶然的机会在当时华东地区最高级的酒店里演出,那时我遇见了我生命中最重要的人——我的烹饪料理启蒙老师,我看到他时,他正在做盘艺甜品,那些甜品是我长那么大从未看过的美食,真的像进入天堂一样,我的心在感动——世间竟有这么美的食物,从那时起我就深深的迷上了西餐美食。
   这一做就是20年,认真努力学习的我,在这20年里才真正找到我人生的乐趣,我游历着世界各地的美食,我喜欢研究更喜欢设计,我将所学的美食技法与美术、舞蹈、音乐巧妙的相融,嘿嘿~可想而知这会产生多么大的效应,让业者看了都那么的吃惊,这就是我。
现在的我
  我享受料理的过程,忠情于一切创新的美食,西餐料理看似繁锁,其实不然,现在的我更热衷于研究和改变专业的西餐西点制作如何更加简单化、家庭化、时尚化与浪漫化,让中国时尚的一族,能够在家就能品尝到自己制作的奢华的西点西餐。我喜欢绘画与舞蹈,因为她赋予我更多的想象,制作西点西餐的过程更是这种感觉,西餐料理设计与研究,好像完全溶入到了我的血液与生命中,她让我快乐,让我幸福。
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(2017-06-21 17:27)
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杂谈

每一款甜点,都是甜点师创意的呈现。外形、高度、线条,都是影响一款甜点空间设计感的重要因素。当然,口味和色彩的搭配对于一款甜点的成败也起着举足轻重的作用。每一次不经意的改变,带给我们的或许就是另一段传奇和经典。


甜点装饰中的点、线、面、体

➊点包括有规则点、无规则点,多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油(霜)来表现。

➋线包括面上线、立体线,线多用粉、膏、巧克力、糖浆/霜、奶油(霜)、拉糖等来表现。

➌面包括蛋糕表面(顶面、侧面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。

➍体是指蛋糕的空间立体,多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体,增大空间,精巧且富有想象。


常用点、线、面、体表现手法

1.粉类

主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。

粉类能增加色彩上的梦幻、愉悦,动感的美。

白色糖粉属于百搭款,在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉,会平和过多的热闹。

绿色的抹茶,清新怡人;可可粉增加质感和厚重感。

几种粉类也可以多种结合,比如在可可粉

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(2017-06-20 13:49)
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杂谈

中种法,是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?


中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。


用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。


中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水

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面包是一种经过发酵的烘焙食品,是烘烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一类食品,是欧美等许多国家的主食。随着中国西点文化的传入和发展,一线城市的上班族逐渐也接受把面包当成主食了。


提起面包,发酵乃是其主要特征。发酵史的最早记载表明,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古埃及人。当时,古埃及人用谷物制作各种食品,例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团,很可能一些面团剩余下来,以至于发生了自然发酵。当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时,惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包,这一方法一直流传至今。


即现在店面中所用的保留一部分已发酵的面团掺入到下次待发酵的面团中的方法。公元6000年前,埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起,放在温度高的地方,利用空气中的野生酵母发酵。等面团发好后,再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。       但那时人们只知道发酵的方法而不懂其原理,一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,但直到19世纪中叶才能生产出酵母。面包酵母的生产和应用使面包制作技术发生了深刻的变化,使不规律、不稳定的面团发酵法变成比较成熟的生产

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在烘焙食品中的水是最为经济的,也是重要的材料之一。尤其是面包,有了水才能形成面团,进而制作成面包,,主要是  水的用量,目的是提高产品的价值,其用水的目的原理仍属相同,对面包体积而言都具有相同的调节作用。                       

水是生活中不可缺少的物质,一般只要有水,不吃饭也可以维持很久不会死,如果没有水,几天也维持不下去,水又因地区的不同和地理的不同,所含的矿物质也不同,水分为软质水(弱酸性)和硬质水(弱碱性)水质的成分对面包有一定的影响。

水(包括牛奶)主要是提高面包所需要的水分,但是面包配方中所含的干性材料很多,例如糖、面粉、可可粉等都具有特强的吸收能力。加入水的目的主要是调节面糊,因 水的渗透性能较强,可以湿润其他干性材料。更能有效的使面筋扩展,使面糊达到适当的韧性。在搅拌面胚最难的是判断面胚的硬度,即最适吸水量。面胚的硬度因面包的种类不同而不同,此外最适吸水量还与配方,搅拌程度,发酵时间,还有机械设备不同而有所变化。做出好面包的条件有很多,但其中最重要的是面胚的硬度。一般面包的吸水量是面粉的64%~72

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杂谈

对法国人来说,面包就像中国人碗里的米饭。早餐时涂上黄油和果酱,午餐时做成三明治,晚餐时沾取菜盘子里剩下的调味汁,放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包,是极其重视口感和营养的。


同时,法国人将吃也看作人生的一大乐事,他们认为美食不仅是一种享受,更是一种艺术。法国的饮食中不可缺少的以及最让法国人引以为荣的就是面包。硬脆的表皮、柔软的内部组织、悉心培养的天然酵种,口感质感不一的法国面粉......都深深地吸引着人们。


据传3000多年前,埃及人利用酵母制作发酵面包。发酵面包的方法也许是偶然发现的,和好的面团放在温暖的地方,受到野生酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸。经过烘烤可获得可口松软面食。虽然天然酵母制作所需的时间较长,但他比一般酵母风味更加,一方面是天然酵母为多种菌培养而成,在烘烤时,每一种菌都会散发出不同的香味,让面包风味多样化。


普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃,所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存,而天然酵母能使产品保鲜期延长、组织松润,完全不需要添加改良剂。


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制作蛋糕若只凭着感觉走的话是很难成功的。

从正确的材料称量开始,到送进烤箱的过程,其实都有一定的科学道理。

若想烤出完美的戚风蛋糕,首先,非常重要的一点就是彻底了解戚风蛋糕的原理。

只要了解了每一个简单步骤的理由和根据,你便能拿出自信来制作戚风蛋糕了。


为什么戚风蛋糕可以膨胀到那么高呢?

戚风蛋糕最大的魅力就在于它的膨胀度。若用20CM模具来做的话可以烤出高度10CM以上的戚风。它之所以能膨到这么高,都归功于蛋白霜的作用。将砂糖加到蛋白里打发而成的东西就叫蛋白霜。蛋白在打发的过程中,会从稠稠的透明状态渐渐变得膨大发白。这是因为借由打发这个动作,蛋白吸进了许多空气,产生许多细微的气泡。而在烤箱中一加热,气泡中的空气就会努力膨胀,将面糊撑高,这就是它会膨胀到那么高的主要原因。戚风面糊和海绵面糊最大的不同在于它用了大量的蛋白。一般的海绵面糊蛋黄蛋白是1:2,而做一个17CM模的戚风面糊蛋黄蛋白比是1:4,所以说使用大量蛋白是戚风蛋糕的主要特点。这也是为什么戚风蛋糕会比其他蛋糕还要柔软蓬松的原因。


 

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材料是决定产品最终质量与口感的重要因素

如果一昧地追求外观与盈利

产品注定不会走得长远

行业在迅速发展

健康、优质的“匠心”理念也越来越被重视



味道是技术的呈现

原料是技术的基础

热爱烘焙的你

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世界上被称为面粉文化圈的地方,可分为三大区域:美国、欧洲和中国。美国的面包市场约有9成是量版,而量版的制作方法以中种法为主。当然,英国也是以吐司面包为主流,但在当地的制作方法,则是被称为桥利伍德法的短时间面包制作法。这些制作方法的不同,主要受当地生产小麦质与蛋白质量的制约,另一个同样重要,又或许更重要的是当地的市场状况。美国和加拿大的小麦,正如大家所熟知,蛋白质的质与量都是最适合做吐司面包的,但这也是借助高速搅拌机的发展,才使其发扬光大的。曾经在开发出高速搅拌机之前,因为蛋白质含量过高而使得面筋组织难以形成,并且抑制面包的延展,被认为是不适合面包制作的。因此,制作面包时要仔细的分析分辩出面粉的蛋白质含量,再选择使用搅拌机是非常重要的关键。反之,若搅拌机已经固定,那么选择合适的搅拌机的面粉也是制作面包是的关键。


吐司种类

一般被称为吐司面包的,只有“方形吐司面包”,也就是“四角方块”形状的,英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。


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随着这几年面包在国内的快速趋势,尤其是法、欧式面包。所以在中国的烘焙市场上,也出现了不少多功能的烤炉。我们一般平常比较常见的烤炉有风炉,转炉,平炉,窑炉等。

烤炉种类很多,对于我们初学者,或者是刚入这一行的烘焙师们,对于烤箱的选择也不是很了解,也有很多学生会经常问我,这种吐司用风炉烤可以吗,因为一般烘焙师都对产品技术了解更深,或者是一些原材,而设备却了解的比较少,今天带大家稍微了解一下比较常见的几种烤炉。

1、风炉是利用热风作为介质和载体,来提高热利用率和热工作效果。

风炉只能设定一个温度,烘烤产品不需要进行对调,烘烤火力比较均匀,适用于烘烤小型产品和膨胀力度较小的产品,像小型饼干、丹麦都比较适合烘烤。

因为风炉传热较快,产品表面容易过早的定型,不利于后期的膨胀,所以风炉适用于烘烤小型与膨胀力度较小的产品。

2、转炉跟风炉的功能差不多,只是烤箱可以360℃旋转,适用于大批量生产产品的烘烤。

3、平炉分为上火和下火,可以分开调节,可以根据产品的需求进行调节温度。平炉分为带蒸汽炉和不带蒸汽炉。带蒸汽的平炉适用于烘烤高炉温面包,像欧、

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日本名厨中川二郎,他从事甜点制作30余年,曾留学法国,并在2003年时自创自己的甜点品牌店,并开设多家分店,由于制作精良,也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视授课,在日本非常受欢迎。

很多时候我们在制作甜点时,尤其是国外大师的一些作品,很容易会找不到某些材料,那么根据材料的特性,找到自制的方法做出合适的替代材料,是一个不错的方法。在老师授课的内容里,小编先为大家介绍下日本老师所用的材料。

几种常见的原材料以及可替代品

一、17°B糖浆

“°B”这个符号的全拼是°Bé,在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中,可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中,常用的两种糖浆是17°B和30°B。

在日本常用的是17°B,这种糖浆的糖浓度偏低,在33%左右,可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用,这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。在目前国内和法国,最常用的是30°B的糖浆,这种糖浆所含的糖浓度偏高,在57%左右,可自制,更适合涂抹在蛋糕饼底的表面,用作产品保湿使用,可以隔绝空气中的细菌,延长产品的保存期限。


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