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关于甜面包的故事

(2017-12-16 07:23:05)
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杂谈

​一般台湾流行的甜面包与传统美式的甜面包有很大的区别,虽然面包配方中所使用的原料大致相同,但形状、调制方法却截然不同,由于台湾一般面包店的规模都不大,所以甜面包的调制方法都是单独成型,先把面团分割成一定的大小,滚圆松弛在做各种造型。与欧美式的甜面包比,另有一种不同的风味。特别是我们中国讲究热食,一炉刚烤好热腾腾的甜面包,多会成为顾客争购的目标,所以甜面包的销售在一般面包店中都是主要产品之一。


 甜面包在外国主要是休息或早餐时当点心的面包,销售量极大,但外国工资高昂,一切讲究快捷,像国内独特的甜面包让外国工人用手工一个个地包馅成型是不可能的事,所以欧美各国自有他们独居一格的甜面包。虽然机械生产效率快,但是无法达到手工面包外表的精美度,一般他们多是用一块大面团经过松弛后放在工作台上用擀面棍擀成一块大的面皮,再在面皮的表面涂抹上各种馅料,然后卷起或叠起,再切成小单位的面团,就完成了整形的工作。


甜面包在原料选用方面和配方制作方面与主食吐司面包有很大区别,主要是面粉,在做吐司面包时所采用的面粉是蛋白质含量在13.5%,这样的面粉用来做甜面包筋度似乎偏高,如果用来做甜面包往往会使出炉的产品表面产生皱纹影响外观品质,所以做甜面包的面粉不需要筋度太高的面粉,甚至可以掺用20%低筋面粉代替同等量的高筋面粉,可得到更好的效果。


其次配方内所使用的水分,不可像吐司面包那样多,因为吐司面包所使用的高筋面粉,必须有足够的水分才能在搅拌时使面团内的面筋充分扩展,但是一般包馅甜面包配方内不适合用筋度太强面粉,当然也不必再使用太多的水,因为水分太多同样会是面包出炉后表皮褶皱。但是欧式或美式甜面包则不同,不怕面包出炉褶皱的顾虑,所以为了使保存的时间延长必须在配方内多加水分。

台式甜面包一般搅拌不需要达到面筋完全扩展,只要面筋基本扩展略微靠后即可。搅拌后出缸温度视基础发酵时间长短到24℃~30℃不等。


 国内制作甜面包早几年前就开始使用冷冻面团技术。但是目前也有好多店面开始制作冷冻面包。冷冻面包合冷冻或冷藏面团在字面上看是两种不同的东西,所谓冷冻面包是已烤熟的面包冷却包装后进入零下10~零下25度的冰箱中冷冻,在使用是仅需解冻后马上就可食用,其新鲜程度与出炉当天的面包没有太大差异;如果冷藏的温度高于摄氏零下5度,或把面包放在零上10度的冷藏柜中,则面包极易老化,无新鲜度可言。


冷冻面包多被长期航行于海上的轮船使用,除此之外所需设备之浩大,不太经济所以一直没有被提倡普遍采用。但是其优势也很明显,比如随时可以根据顾客需要,,及时供应新鲜对应的面包,节省时间。


其实店面常用的还是冷冻和冷藏面团,但是不论它们哪个从冰箱中取出后因受温度的变化,面团表面会凝成一层湿湿的水珠,在面团进入发酵箱之前,表面的水珠必须完全蒸发后才表示面团温度接近室内温度,否则面团表面太凉和太湿,面团在进入最后发酵箱后其两者间温度差距甚大,面团表面水分过多,其表面的淀粉糖化作用加速,这种面团进炉烘烤时不会在炉内膨大,而且表面会形成很多小的气泡,颜色黝黑。好多连锁饼店现烤店经常会出现这种状况,即是面团恢复室温的时间不够的缘故。


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