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只有温习好法国面粉才能做好法国面包

(2017-11-07 16:53:07)
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杂谈

​一.小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系 

1.  小麦的面粉中含有70%左右的淀粉,10%左右的蛋白质,14%的水分,0.5%左右的植物纤维,0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素

2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数,这些淀粉的作用主要是填充面包的主体,有点像制造房子中的混凝土,在制粉过程中,有一部分的淀粉会损伤,被称为受损淀粉,这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源,会再次分解成酒精和二氧化碳,增加面团的体积,可以使面筋变得柔软,这就是为什么法棍在没有糖的情况下,可以进行发酵,在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精,是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉,所以法国的面包很少加麦芽,这是比较特殊的知识点。 

3. 蛋白质与水形成了面筋,这是相当支撑面包的核心,相当于制作房子中的钢筋的感觉,支撑起整个面包,所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的,一般都会分成五个阶段,而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段,这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力,蛋白质越高,面团就会越柔软,吸水就会越大,吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。 

4.面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化,也影响着打面搅拌的吸水率,所4以在配方中吸水率的变化幅度较大,这不仅仅是面粉中水分含量的影响。 

5.接下来的脂质和纤维质对面包制作的影响比较小 灰分在亚洲的面包体系中,灰分越少,面粉的状态越好,颜色就越白,这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因,而法式面包的灰分就比较重要。 

6.在面粉中还所含着极少量的酵素,而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶,这些就可以来分解蛋白质和淀粉,让他们成为酵母的养分。 


二.关于面粉吸水率的问题 

面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程,大概是45%-70%,这个 变化主要就是蛋白质的影响,蛋白质越多吸水率越高,而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水,我们在制作法棍时想需要达到蜂窝状,吸水率至少到达到70%以上。 


三.关于面粉的用途 

高筋面粉颗粒较粗,蛋白质含量11%-14%,多用于制作面包 中筋面粉颗粒细,蛋白质含量8%-11%,多用于糕点或者面食 低筋面粉颗粒更细,蛋白质含量6%-8%,多用于糕点和油炸 如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包,例如法棍,用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作,还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉,这些都可以模拟出法式面包的效果,但是缺乏灵魂的感觉,因为亚洲面粉矿物质灰分较低,麦香味缺失,对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。所以日本人就制作出日式法国粉,中间加入一些灰分来调试。例如日清面粉的山茶花,日本制粉的拿破仑,昭和CDC法式面包粉,这些在中国都应该有进口。,而国内的面粉厂商并没有制作这种类型的面粉,而是直接制作法国面粉的制作工艺使他国产化,极大降低了成本,在面粉质量上也开始逐步上升,就例如国内王后面粉公司有在制作国产化的T55,T65 。 在法国的面粉T45多用于布里欧修和丹麦,T55会做法棍,也会和T45混合制作布里欧修和丹麦,而T65 会在制作天然传统的法棍和法式面包,T80会制作大型的法式面包,T110和T150会制作全麦面包 日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点,第一个是研磨的更细腻,第二是蛋白质含量相对低1%左右,所以吸水量也会减少,所以大家在做日式面包的配方时用国内的粉就要减少一点含水量。

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