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#八珍盛宴#龙飞凤舞乐升平=拨动味蕾记忆的古典名菜霸王别姬&龙凤烩
(2016-01-22 10:06:18)
标签：
霸王别姬龙凤烩中式年菜美食杂谈 |
分类： 摩西膳坊GODOFMERCY肉之尤物 |
霸王别姬&龙凤烩制作方法
【主料】：母鸡700克 甲鱼【老鳖】600克
【配料】：枸杞子20粒冬笋150克熟火腿25克菜心50克鸡清汤1500毫升 香菇（新鲜）50克
【调料】：精盐3勺 小葱15克
1.准备新鲜的冬笋。
2.活鳖选用600克的最好。市场上都是大甲鱼，大过年的600克的甲鱼还要预订。这小家伙年龄不大，调皮的缩着头满世界的爬行。杀老鳖折腾我好久。头一天买的太晚就没有杀。第二天老大又不在家，以前都是他宰杀好了，没有害怕的感觉。真的轮到我亲自操作，紧张的小心脏怦怦跳，哈哈咬我一口就非同小可了。老大电话指导，让其肚皮朝上，它难受的想翻身，头自然会伸出来，动作快速的用中指扣紧它的脖子；后续比较残忍了，就不描述了......
3.最好用鲜香菇，香菇干不好操作。香菇取蒂洗净。
4.洗干净的土鸡在烧开的水中焯一下。把血逼出来，吃起来鸡肉才鲜味才美。捞出来用水冲洗干净。
5.擦去外皮、肚皮剪十字去内脏洗净。烧一锅开水，把老鳖放进水里焯烫。焯去甲鱼身上的异味，水里要放入葱姜、料酒。焯水2分钟即可捞出，时间长了活甲鱼的营养就流失了。
6.将冬笋用清水冲洗干净，冬笋剥去外层硬的笋衣；剥好皮的冬笋切成大小均等的块状。锅中放满烧热的水，放进切好的冬笋焯水两分钟。
7. 鳖蛋洗净备用。
8.焯水后的冬笋既可高温分解大部分草酸减少弊端，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。冬笋沥干水分备用。锅中放进生姜片、焯水后的冬笋。
9.将整鸡斩去爪尖清洗干净。 700克左右一只为宜，不要太大。放入焯水后的土鸡和腌制的火腿。如果不喜欢火腿可以选择不放。不放火腿味道回味更加鲜美。
10.宰杀洗净的老鳖。鳖蛋放入腹中，再将洗净的鳖壳盖上。使其仍成鳖鱼原状。鳖盖背朝上放入锅中。
11.倒进料酒。
12.将鸡和鳖的背部朝上。两头方向相反。充分体现霸王虞姬生离死别紧扣主题，舀入鸡清汤1500毫升，因为甲鱼肉非常柴。隔水炖的甲鱼和土鸡一定要配上高汤，啰嗦一句哦~我准备了两只鸡，一只将近四斤的母鸡煨透只取其高汤。
13.在入锅之前先放进盐入味。盐不要一次给足，如果3勺盐，先放2勺入味即可。
14.香菇可以打成“米”字型，小葱洗净打结。放入蒸锅中，开锅后改小火，蒸一个小时。
15.放进菜心稍微蒸2分钟即可原锅整形。蒸熟取出去掉葱姜加进枸杞、盐、味精。
16.几乎所有的肉食都会用到白胡椒，放进白胡椒可以把肉食里面的腥味都释放出来，而且让汤汁更加鲜美。看到汤汁由清变得浓郁，香味顺着汤锅的小眼飘出来，开盖用筷子轻轻碰触甲鱼的裙边，确定熟了没有。此汤做到肉质软嫩不散不烂才算完美。
GODOFMERCY摩西小贴士：
1.甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美；营养十分丰富。宰杀甲鱼血一定要放干净，
2.用沸水烫一下，烫甲鱼时一定要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。
3.隔水蒸甲鱼土鸡火不能过大，否则汤汁浑浊不清。
4.甲鱼要吃活的，死后的甲鱼其内脏会分泌出有害物质，吃后容易中毒。宰杀甲鱼时，一定要将其颈部抓紧，防止甲鱼伤人。
5.家庭炖甲鱼和鸡总是怕炖不烂，将其剁块。血水飞溅得到处都是，倒不如整只的炖来的营养。
6.冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
7.香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。
8.菜心：含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。
9.甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
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阖乐齐飨海派年宴--四小福上菜
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