加载中…[转载]不开裂不塌陷，完美的【轻乳酪蛋糕】
(2013-07-12 08:56:07)
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分类： 蛋糕-戚风 |
原文地址：不开裂不塌陷，完美的【轻乳酪蛋糕】作者：小狐狸君君
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我很少做重乳酪，因为感觉太腻，但是轻乳酪一直是我的爱
曾经为了做完美的轻乳酪连磕了一星期，结果还是华丽丽的失败
总是开裂，也尝试过各种配方，也总结了一小部分经验
后来试怕了，停了很久都没动手，都快有心里阴影了
反正从之前的失败经历来看，轻乳酪的配方很重要
开始我试过不加黄油的配方，口感确实很轻盈好吃，可是始终开裂
后来开始尝试有黄油的配方，口感比不加黄油的稍腻，但是开裂的问题好了很多
如果以后有时间的话，也许我还会再尝试，成功的话我就把经验发到博文里
因为真的很喜欢不加黄油的口感~
今天这个轻乳酪，算是比较完美的了，可惜我脱模的时候还是碰掉了一点点
还有一小个地方碰到了点水，唉，虽说有小瑕疵，不过比起之前的好太多了
拍照挑的角度好，看不太出~
因为轻乳酪总是失败，所以今天把注意点写在前头，别怪我罗嗦啊~
1、轻乳酪切忌高温烘烤，不然很容易开裂，所以水浴的时候我在接水的烤盘内加了冰块，防止温度过高，中途转温度的时候我又加了点冰块进去，因此我后面用了55分钟才将蛋糕烤熟
2、轻乳酪最好用不粘的模具制作，如果使用粘的模具那要在模具内刷大量软化黄油，不然也很容易开裂
3、蛋白打发千万不要过度，否则也很容易开裂，打发到提起打蛋器有垂直向下的钩即可
4、我用的锁扣模具，如果用活底也可以，脱模方法一样，最后把活底顶出来就行了
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来个全貌吧，刚出炉的时候特别好看，表面光滑四周也不缩腰
冷藏了以后还是有点点缩的，不过我觉得已经很美啦
算是初步的小成功~
对了，经常有人说水浴的时候底部有水汽，所以我一直建议包2-3层锡纸防漏
其实水浴法底部是会进一些水汽进去的，我的也是如此，那不是漏进去的水
一般去掉锡纸，脱模冷藏了会好很多，也不知道是不是蛋糕吸收了一部分水汽
仔细看蛋糕底部还是能看出一点点湿润的，只要不是布丁层就是成功啦
现在也有好多人改用蒸桑拿法（模具放在烤网上，底层放接了水的烤盘）杜绝水汽
我自己是没试过啦，因为我感觉直接水浴和蒸桑拿法还是不同的
直接水浴的话水的温度最高100度，模具浸泡在水里温度不会很高
就是烤水的温度来加热，要防止高温开裂
蒸桑拿法模具是在烤箱内部，我感觉温度还是不太一样
这个是切开的样子了
特意把那个有点瑕疵的地方切下来了~
开吃，嘻嘻
我没有用传说中的kiri奶油奶酪，因为家里做乳酪做的少
我就用了最普通的牌子，其实口感也已经很不错了
【轻乳酪蛋糕】方子来自闻妈，六寸圆形活底模一个
原料：
奶油奶酪100克，牛奶50克，无盐黄油30克，鸡蛋3个，低筋面粉15克，玉米淀粉10克，柠檬汁几滴，细砂糖50克
做法：
1、提前在模具内放入剪好的油纸，四周包上2-3层锡纸
2、分离蛋清和蛋黄，保证蛋清的碗内无油无水
3、黄油隔水加热至化，放旁边备用
4、牛奶+奶油奶酪隔水加热，水温不需要太高，小火加热即可
5、一边加热一边搅拌至细腻无颗粒状，再分三次加入黄油，搅拌均匀
6、加入几滴柠檬汁
7、分次加入黄油，搅拌均匀
8、筛入低粉和玉米淀粉
9、这是搅拌均匀后的样子
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10、蛋清内加入几滴柠檬汁，分两次加入白糖，打发至湿性发泡（蛋白的钩捞起来垂直向下即可）
此时可以预热烤箱了160度
11、取三分之一的蛋白糊加入到蛋黄糊中，拌匀，再把蛋黄糊倒入蛋白糊中拌匀，手法和戚风蛋糕一样
12、这是拌匀后的样子
13、然后把面糊倒入模具内，轻轻的在桌上磕几下，震掉大泡。把模具放入到了水的烤盘内，我还在烤盘内放了几块冰块
14、烤箱160度，中下层，开始160度加热30分钟，然后转成145度加热55分钟（原方是145度加入35分钟，我根据我自家烤箱的情况加热了50分钟）
15、脱模：出炉去掉锡纸后等1-2分钟让蛋糕稍凉，此时蛋糕会自动和模具分离，然后把模具垂直竖起滚一圈
16、这图就是竖起来滚一圈的样子
17、然后把模具周围的锁扣打开，蛋糕就脱模了
18、完美的轻乳酪诞生~冷藏一夜更好吃~
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这个是蛋糕在烤箱里的涨势，拍了几张图让给大家看看
1、轻乳酪切忌高温烘烤，不然很容易开裂，所以我在烤盘内加了冰块，防止温度过高，中途转温度的时候我又加了点冰块进去，因此我后面用了55分钟才烤熟蛋糕
2、轻乳酪最好用不粘的模具制作，如果使用粘的模具那要在模具内刷大量软化黄油，不然也很容易开裂
3、蛋白打发千万不要过度，否则也很容易开裂，打发到提起打蛋器有垂直向下的钩即可
4、我用的锁扣模具，如果用活底也可以，脱模方法一样，最后把活底顶出来就行了
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>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>我是叫做蛋糕的东东>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
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