盛夏时节话小麦

袁尚华 北京中医药大学东方医院

世上的食物千万种，如果让我挑一种最有感情的食物，那就是小麦。我们小时候经常以玉米、地瓜、高粱为主食，粗粮有时都吃不饱，只有过年或到小麦收获时才能吃上馒头和小麦，所以天天盼着过年。童年里最深的回忆，就是和奶奶在一起。奶奶给我出过一个谜语——“两头尖尖肚里裂，一年在地里待十来个月”，打一种农作物，谜底就是小麦。我爱人生下来时，他的妈妈因为年纪大而没有奶水喂养孩子，就是拿小麦糊将他喂大的。我从小就在农村跟着家乡父老参与过小麦的播种、施肥、浇灌、松土及收割，对小麦尤其情有独钟。

夏季万物华实，应季主食应是小麦，小麦从前一年的秋分节气播种到第二年的芒种节气收获，经跨年度的秋冬春夏四季共18个节气，吸收天地精华之气最多，营养价值自然很高，这样的食物实不多见。《集解》颂曰：“小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”

小麦属于五谷之一，易消化吸收。小麦的药用功能主要有养心除烦、养肝和血、健脾润肺、益肾利尿。小麦尤善养心，凡是有情绪不稳者易久服。面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张等有一定的功效。进食全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合征。小麦粉(面粉)有嫩肤、除皱、祛斑的功效。小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。《本草经解》记载：“小麦，气微寒，味甘，无毒。主除客热，止烦渴咽燥，利小便，养肝气，止漏血唾血，令女人易孕。”

浮小麦为小麦干瘪轻浮的颖果，也就是在淘洗小麦时浮在水面上的那部分。浮小麦性味甘咸而凉，《本草纲目》说它能“益气除热，止自汗盗汗”。《金匮要略》中有中医经典名方“甘麦大枣汤”，由甘草、浮小麦、大枣组成，为安神剂，具有养心安神、和中缓急之功效，主治精神恍惚、悲伤欲哭、心中烦乱、睡眠不安甚则言行失常等。临床常用于治疗癔病、更年期综合征、神经衰弱、小儿夜啼等属心阴不足、肝气失和者。清代徐彬《金匮要略论注》云：“小麦能和肝阴之客热，而养心液，且有消烦利溲止汗之功，故以为君。”最近夏日里有位患者更年期血压不稳，心烦不宁，汗出乏力，我告诉他用浮小麦煮水当茶饮，疗效良好。（袁尚华）

亦食亦药的小麦家族（上）

孙楠 孙世辉 河北大学中医学院
我国最早关于小麦的记载出现在商代的甲骨文中。在《诗经•周颂》中也有关于小麦的诗歌，诗歌中将小麦称为“来”。
小麦是我国重要的粮食作物，秋种冬长，春天茂盛夏天结实。其历经四季，具备四时中和之气，营养价值极高。除了作为粮食作物以外，小麦还有很多药用价值。本文将从小麦、面粉、浮小麦、麦麸、面筋、麦粉、麦苗等方面介绍小麦家族的药用价值。
小麦
小麦是禾本科植物小麦的成熟颖果，晒干入药，具有养心气、安心神、宁心志的功效。对于神志失常以及夜寐不安、心神不宁之症有显著效果。
小麦可清热，其味甘而润，润则阴生，故可除热。元代《饮膳正要》记载小麦“清热邪，止烦躁”，直接用小麦做粥食用可疗消渴咽干。《金匮要略》中记载，小麦配合炙甘草、大枣同用，方名甘麦大枣汤，对治脏躁，效果甚佳。此即利用了小麦养心清热的功效。宋代《奉亲养老书》中将小麦与通草一起水煎服，以治疗老年人小便频数，也与小麦入心经有关。中医认为，心与小肠相表里，心经有热下移小肠，则小便不利，清降心火亦可通利小便。
面粉
面粉为小麦去皮后磨成的细粉，俗称白面，是我国北方主食里的主要原料。由于地域及气候的缘故，出产于北方的小麦比南方的品质更高，口感更好，所以北方人更习惯将小麦当作主食。另外，古人言北方气候干燥，人身秉厚少湿，故而喜食白面。南方气候潮湿，麦面也常受潮，食后不舒，故而少食。
《本草纲目》收录陈藏器的观点，认为面粉“补虚。久食，实人肤体，厚肠胃，强气力”。面粉营养丰富，是我们日常生活必不可少的食物，其中含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，经脾胃运化后生成气血为身体所利用。其虽具有补养作用，但是也应适当摄入，不可一次性食入过多。孙思邈就曾提到过小麦面食“多食，长宿癖，加客气”。意思是小麦面食多吃会在腹内产生积食结块，还容易引发外邪侵袭。这可能和当时面粉的食用方法不合理有关，后世将面粉发酵后蒸食，并无积食之弊。
白面可入药疗疾。用冷水或温水调生白面内服，可以治疗大热大渴，中暍卒死，吐血衄血等症。炒白面用水或米粥调服，可涩肠止泻，此为面粉“厚肠胃”的一个表现。
面粉亦可外用，用于治疗多种红肿疼痛之症。如北宋《太平圣惠方》记载，小麦面可用来治疗妇人乳痈不消，取白面半斤炒为黄色，加入醋煮成糊状，涂于乳上即可。《千金方》记载白面和栀子同捣，水或油调为膏，可外敷骨折肿痛以及汤火烧伤。《普济方》记载白面和消石水调为膏，外敷足心，可引火下行，治疗小儿口疮。《海上方》记载远行脚上起泡，用水调生面涂上，一夜即消。
现代人发现，面粉过于精细会导致某些营养的缺失，从而诱发疾病，所以主张食用含有麦麸的全麦面粉。《本草拾遗》认为小麦“皮寒，肉热”，即麦皮寒而面粉热，面粉过精则热性偏重，易引起人体阴阳不平衡。全麦粉寒热平均，于人体有利。
元代《饮食须知》谓：“新麦性热，陈麦平和。”古人认为如果面食食用过多会导致身体内热，可常吃白萝卜以“解面毒”。《本草纲目•菜部》第二十六卷“莱菔”篇对此进行了记录。
浮小麦
浮小麦是小麦的发育不成熟的种子，性味甘咸，寒，无毒。因其干瘪中空，皮多肉少，入水漂浮，故称浮小麦。
在《太平圣惠方》中首次记录了浮小麦。这一药物的临床使用与北宋名医王怀隐有关。
有一次王怀隐用甘麦大枣汤治疗一妇人之脏躁症，该妇人同时还有夜间盗汗的症状。王怀隐本想先治好脏躁症，然后再治疗其夜间盗汗，没想到妇人服药五日之后，二症一并痊愈。他仔细回想，才意识到这次入药所用小麦又瘦又瘪，可能原因就出在这种小麦身上。后来他用这种小麦试着治疗盗汗、虚汗，治一个好一个。王怀隐后与王祜、郑彦、陈昭遇一起潜心研究医道，合编成《太平圣惠方》一书，并将浮小麦的功效记入该书。从此，“浮小麦”便入药，并为历代医家沿用至今。
从以上小故事中可看出浮小麦具有很好的敛汗作用。《本草纲目》中记载浮小麦可止盗汗自汗，骨蒸虚热，妇人劳热。汗为心之液，由表而发，浮小麦甘凉轻浮，气味俱薄，入心经能益心气，敛心液，又善于走表，实腠理，固皮毛，为养心敛汗，固表实卫之佳品。《卫生宝鉴》中将浮小麦用文火炒焦研为末，与米汤调和频服，用于治疗盗汗及虚汗不止。
清代《奇方类编》中记载浮小麦可治疗男子血淋不止。方法为将浮小麦加童便炒为末，加入砂糖煎水调服，此法亦是取其入心引血归经之效。
此外，浮小麦也具有补心、止烦、除热的功效，这和小麦一样。（孙楠 孙世辉）

亦食亦药的小麦家族（下）


麦麸
麦麸，即麦皮，是加工面粉的副产品。《本草纲目》曰：“麸乃麦皮也。与浮麦同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦无肉也。” 所以麦麸也可治虚汗、盗汗。因其止汗之功略次于浮小麦，故需加大用量。
麦麸入药多外用。如治疗风湿痹痛以及寒湿所致脚气，可取麦麸以醋拌湿，布包蒸热，温熨手足关节疼痛之处，用两个药包轮流调换，直至汗出，可有效缓解症状。《清宫医案研究》中御医用麦麸熨法为某贵妃治疗腰膝疼痛，方中用透骨草、川牛膝、防风、木瓜、独活、防己等药物一起研成粗末，和麦麸混匀，加入老酒拌炒，用布包起来热熨在疼痛部位，效果良好。这个办法也可用于跌打损伤，具有止痛消肿、活血化瘀之效。
此外，麦麸还可治疗多种皮肤病。将麦麸炒黑，研成末，加酒调敷于患处，治疗小儿眉疮。治疗皮肤瘢痕可将小麦麸研面，和酥调成膏状，外敷患处。《本草纲目》还记载用麦麸做褥，性凉而软，有利于皮肤疮疡的护理。
古代对麦麸的食用价值研究较少，而现代则非常重视麦麸的食用价值。如有研究发现，采用烘烤、常压蒸汽、高压蒸汽对麸皮预处理，可增加全麦面包的比容，降低硬度，提高弹性，从而改善面包品质。戊聚糖作为一种主要来源于小麦麸皮的非淀粉多糖，具有调节肠道菌群、改善肠道环境、降低血糖及提高免疫等多种功能活性。麦麸中某些成分还有抗肿瘤作用。
面筋
面筋为小麦面团入水揉洗，去掉淀粉及其他可溶性物质后剩下的软胶体。李时珍说：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。”面筋的主要成分是蛋白质。小麦面筋蛋白是自然界中一类纯天然植物蛋白，小麦籽粒约含有13％的小麦面筋蛋白质。面筋蛋白的存在使得小麦面粉具有黏性和弹性，适合制作各种各样的面食，甚至还可将面筋用于制作肉类替代品。面筋可用油炸、煎炒、红烧、烧烤等多种方法烹调，颇受素食主义者欢迎。全国各地均有应用面筋制作美食的习惯。
袁枚在《随园食单》中记有面筋三食法：“一法，筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。（另一法是）上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”
《本草纲目》记载，面筋性味甘凉，可和中解热，劳热之人可煮食之。这里指的是一些素有劳伤的患者，因为中气不足，可能会出现气虚发热的症状，可以食用煮面筋，补中退热。但是面筋以油煎炒之后性质变热，且不易消化，所以小儿、阴虚火旺者以及脾胃虚弱的人不宜多吃。
王孟英《随息居饮食谱》记载，误吞铜钱者，取面筋，瓦上炙存性，研面，开水调服，可收到“在喉者即可吐出，在腹者从大便而出”的效果。
麦粉
麦粉是面粉洗筋澄出的浆粉，晒干使用，味甘性凉，是民间制作凉皮的主要材料。
《本草纲目》中收录了“万表积善堂方”中的乌龙膏，其主要成分即是麦粉，用于治疗一切痈疽发背，无名肿毒，初起焮热疼痛而未破溃者。用隔年的麦粉（时间越久越好）在锅中炒至黄黑色，冷却后研成末，再加入陈米醋调成糊状，熬如黑漆，装入瓷罐中储存备用。临用时将熬好的膏药摊在剪出小孔的纸上（小孔用来排脓），贴于患处即可。刚开始皮肤会有冰凉感，疼痛马上减轻。再过一会儿皮肤会有些发痒，这时不要揭下，也不要搔抓，时间久了肿毒自消，药力用尽时会自行脱落。李时珍这样评价此方：“药易而功大，济生者宜收藏之。”
麦苗
麦苗为小麦的嫩茎叶，多鲜用。麦苗性味辛寒，无毒，具有清热、退黄、解酒毒的功效。麦苗含有丰富的蛋白质、叶绿素、维生素、酶类、酚类、矿物质等多种营养成分，能被人体直接吸收且有益健康，极具开发价值。麦苗提取物具有调节人体代谢、抗衰老、抗炎症、降血脂血糖、增强免疫力等药用价值，但是临床报道较少。在《医学衷中参西录》中，张锡纯记载了用麦苗治病的故事。患者王氏生平不能服药，即使是没有味道的汤药，也是入口即吐，后来她得了黄疸，张锡纯令其用鲜麦苗一握，加滑石五钱，煎汤服之。王氏两剂痊愈。方中以麦苗之性，既可疏通肝胆，又可清肝胆之热，消胆管之炎，将胆汁导入小肠之中。
神曲
神曲是一味常用中药，为麦面发酵而来。性味甘、辛，温，无毒。
白面是制作神曲的重要原料。《本草纲目》收录了叶氏水云录中神曲的做法：“五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，苍耳自然汁、野蓼自然汁各三升……用汁和面、豆、杏仁末作饼，麻叶或楮叶包罯，如造酱黄法，待生黄衣，晒收之。”
神曲入足阳明经，具有健胃消食的作用。李时珍说，闪挫腰痛者，可用煅神曲焠酒服用有效。妇人产后欲回乳者，炒神曲研面，酒服二钱，日二次，即可收效，甚验。《太平惠民和剂局方》治疗脾胃虚弱、常年消化不良者，用神曲六两、炒麦芽三两、炮姜四两、乌梅肉四两，做蜜丸，名曰消食丸。
使用神曲时需注意，胃肠有积滞者用之最宜。若无积滞则会耗气，故而不可滥用。
麦奴
麦奴为黑粉菌科黑粉菌属真菌麦散黑粉菌寄生于麦穗上所产生的菌瘿及孢子堆，性味辛寒，是用来治疗时行热病的良药。《本草纲目》引古方“黑奴丸”，用小麦奴与麻黄、大黄、黄芩等共制成蜜丸，冷水送服，治疗阳毒温毒，热极发狂，发斑大渴之症。李时珍并解释道，麦奴乃取火化者从治之意，麦为心之谷，而奴为麦之将成，为湿热所蒸而生黑霉，与釜煤、灶墨同义，是临床急救的良药。
麦秆
麦秆是小麦作物的茎节。《本草从新》中记载，将小麦秆烧成灰，与碱、矿灰等煎干为末，用来点痣黡疣赘。临用时针刺挑破痣疣，水调点之，一日三上即去，但是须新合者乃效。
《万病回春》记载，有秘方治一切腹痛，不论虚实寒热皆效。方法为用小麦秆烧灰，地上去火毒，将麻布包了，滚水淋汁，一服立止。
麦油
《本草纲目》中记载，用烧铁物压小麦出油，外搽皮肤可治疗白癜风癣。将小麦炒黑，研面，用油调涂，可治疗汤火烧伤和眉炼头疮等多种皮肤病。