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更适合新手的中种法【醇奶吐司】
(2012-08-20 08:44:53)
标签：
醇奶100中种法冷藏中种 |
分类： 面包吐司 |
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很多烘焙新手刚开始做面包的时候都喜欢从吐司开始
殊不知吐司其实是面包里最难做的
可以肯定说一句
所有人都遇到过吐司不长个、沉积、组织粗糙等各种问题吧
因为吐司需要更坚韧的膜才能让吐司在发酵的时候包裹住空气
在烘焙的时候厚积薄发
我这个小菜鸟
虽然也知道这些道理
可是到现在为止做的吐司也是一直不满意
这算是肉体跟不上精神吗
唯有不断实践吸取经验啊
中种法很适合新手
因为中种法比直接法更容易出膜
如果你是手揉的话会有很明显的感觉
如果是用机器揉也能缩短很多时间
像我用面包机揉面的
平时要40分钟
而中种法一般只需要20-25分钟
所以如果你是新手千万不要错过中种法哦~
对于高手而言
直接法、中种法做出来的可能都差不多
但是对于新手而言区别就大了
我明显感觉到中种法面包老化的慢
放几天面包依旧柔软
而大部分直接法第二天就开始老化
吃的时候会觉得有点干硬
所以我一直很喜欢中种法（特别是冷藏中种）
趁周末有时间
试了一次中种醇奶吐司
之前尝试的是冷藏中种
这次尝试的是常温中种
最后成品感觉室温中种法带点酸味
冷藏的就没有
这可能是室温中种要发到3倍大有关
3倍大是已经有点发过的状态
所以最后成品的口味略带酸味
当然组织依旧非常柔软，依旧好吃
看看拉丝图
软的有点不好切了都
用手撕着吃太爽了
这次排气没怎么到位
吐司还是要多练啊
【100%中种醇奶吐司】450g吐司模，方子来自妃娟
原料：
中种面团：金像粉200克，低筋面粉50克，蛋白19克，白砂糖6克，干酵母2克，牛奶75克，动物性淡奶油100克
主面团：蛋白16克，白砂糖35克，盐3克，干酵母1克
做法：
1、2、牛奶用微波炉叮10秒，放入酵母，搅拌下让酵母化开，然后所有中种材料揉成团，室温，发酵至3倍大（感觉中种面团有点回落就好了）
3、4、和主面团材料混合，揉至完全阶段，盖上保鲜膜，室温静置，松弛半个小时
5、6、排气、分割成3份，滚圆后，盖上保鲜膜，室温静置，松弛10分钟；
7、8、一次擀卷：取松弛后的面团，擀成椭圆形，翻面，自上而下卷成筒状，收口朝下，盖上保鲜膜，室温静置，松弛10分钟；
9、10、二次擀卷：取松弛后的面团，翻面，稍压扁，擀长，底边压薄，自上而下卷起，捏紧收口，收口朝下，放入吐司盒；
11、在温暖处发酵至9分满，刷蛋黄液（正好多出来）
12、提前预热好烤箱上火160度，下火190度（也可以用上下火180度），中下层，表面上色后及时加盖锡纸，40分钟左右，出炉侧扣脱模，在烤网上晾凉。
君君小贴士：
1、膜要揉到坚韧
2、烤好立刻脱模，不然吐司会收腰。
刷了蛋黄液果然上色很漂亮
跟上了釉一样
其实不刷也可以的哈
看组织这吐司排气没排净
下面来说说这个新烤箱啦
烤箱有4个控制旋钮，第一个是控制上管的，第二个是选择功能的，比如上火、风机、低温发酵功能等，第三个旋钮是控制下管的，第四个就是时间旋钮啦
，大小差不多，新烤箱的面板隔热效果更好。=========================================你也许会喜欢的吐司====================================
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