想思有瘾，对于火锅的相思，是最魅惑的盅。有一位美女同事，每周至少得吃一次火锅，如若不然，她便觉得身体里好似有千万条虫在吸啄她的神经。好强大的馋虫！让我想起读书时代，冬天里每逢周末都会与同学去吃串串香。那时物价便宜，而且又是苍蝇馆，平均一人七八块钱就能吃得心满意足。

其实对于麻辣火锅，我一直钟情重庆的味道，那种特殊的香麻渗透在汤里，深入食材，勾引你的魂魄，让你沉醉其中，欲罢不能。到南方后，火锅的瘾慢慢戒掉，偶尔会谋生一种想吃的念头，就会买火锅料烧菜，用它做水煮鱼是常有的事。如果选用可以加热的容器来盛，待鱼片吃完后，还可以继续在里面煮些豆腐、平菇之类，俨然成了家庭小火锅。

对于水煮鱼，选料有多种方式，家里有孩子和老人，可用番茄做汤底，亦可用黄芪类滋补中药材，而最常见的，应该算是用郫县豆瓣，比起这些，用火锅料入菜算是口味的重中之重。火锅料有含牛油较多的固体类，也有不受温度影响而凝结的清油火锅底料，对于单纯做水煮鱼来讲，用后者更合适。

保持鱼片细嫩的方式，我们通常采取加入鸡蛋清和生粉的方式。又听闻有人告之，最好是将鱼片用油滑熟，最后淋热油。我试过一次，对于火候和油量拿捏，非我等一般业余爱好者所能掌控，而且吃上去没有浸透汤底的味道，总觉得缺少些什么，我想，这大概就是水煮的灵魂。有一次，我在九门寨吃石锅鱼，新鲜鱼片切得稍厚，明显用油溜过，用诺大的厚石锅装着，点了火，刚刚熟时并不入味，鱼片也并不细嫩，只是整个锅里干净爽利，大约要等煮到10分钟以后，鱼才慢慢入味，越煮便越加好吃。因此，滑油的鱼片，看来并不太适合我们需要的做熟即食的水煮鱼菜式。

中国菜非常有意思，有些取得极雅致缥缈含蓄，有些则直白易懂，大约能猜到其原料及做法。但这种猜测却不能全中，比如你不吃辣椒，想着水煮应该很清淡，在川菜馆点一盆水煮鱼，定会让你瞠目结舌，不知如何下筷。到馆子里吃川菜，望闻问是最保险的点菜方式。

在重新整理这些文字的时候，突然接到一个电话，很陌生的声音，原来是一位素昧蒙面的厨师，他特意告诉我说，把鱼片洗干净后，用淘米水泡泡，也会增加鱼片的嫩度。我对这份热心的感动无以言表，定要用心试试。

    【所用料】草鱼7 00克　清油火锅料4汤匙　干辣椒10粒　大蒜5粒　

              生姜1块　油麦菜2颗　芹菜2根　青蒜苗4根　黄酒1/2汤匙　鸡

              蛋清1/2个　白胡椒粉1/3茶匙　白芝麻1/2汤匙　水淀粉　菜油　盐

                          1．将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片。

                          2．用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出。

                          3．在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，

                  加入水淀粉抓匀，腌10分钟。

                          4．把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。

                          5．青蒜苗洗净后切成段。

                          6．芹菜和油麦菜洗净，摘成段。

                         7．用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部。

                         8．另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香。

                         9．往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗。

                        10．放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟。

                        11．将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生。

                        12．将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内。

                        13．在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。

                        14．锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火。

                        15、把干辣椒略推动锅。

                        16．赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。

    小贴士：

             1．如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。

             2．垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。

             3．炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。

             4．鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。

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