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    辣子鸡，做法多样，但总体离不开辣椒和花椒。四川有句俗话，辣子鸡，辣子鸡，辣子堆里去找鸡。今天发这道辣子鸡，是川东一家声誉较好的川菜馆厨师所点拔，在腌入味炸之前用水淀粉上浆，使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。进入冬天了，虽然深圳还没有太大寒意，但大多数城市已经很冷，有些地方还大雪纷纷。这红红火火的辣子鸡，会不会给你的冬天带来一丝暖意呢？！

    【所用料】鲜鸡腿2只  干辣椒1把  花椒半把  大葱1段  生姜1块

          盐适量  鸡精1/2茶匙  白糖1/ 2茶匙  熟白芝麻1/2汤匙  白胡椒粉1/4茶匙

            酱油1汤匙  黄酒1汤匙  水淀粉少许  香油1/3汤匙  食用油适量

    【这样做】

                            1、将鸡腿洗净。

                            2、把鸡腿剔去骨，将肉切成丁。

                            3、大部分生姜切片，大葱切成圈，小部分姜葱切成粗条，干辣椒切成段。

                            4、取粗姜葱丝、酱油、半汤匙黄酒、白胡椒粉、适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟。

                            5、调入水淀粉抓匀。

                            6、锅内放宽油，油七层热时（表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡），

                   加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油。

                            7、锅内放新油少许，以中小火将花椒炒变色吐香味。

                            8、加入姜葱、干辣椒炒香。

                            9、放鸡丁。

                            10、烹入半汤匙黄酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐。

                            11、炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀。

                            12、撒入白芝麻，推匀后关火，即成。

    小贴士：

               1、在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。

               2、一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了。用油不要过多，过少又容易沾锅，以能炒匀花椒和辣椒为宜。

               3、炸好后，可尝尝鸡肉的咸淡，以确定在炒时是否再另行放盐。

               4、花椒和辣椒的分量根据自己口味增减。

               5、原料以鲜鸡腿为宜，用冰冻过的鸡腿口感略差，此菜也可以用鸡身来做。

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