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多图详解备受广东人欢迎的【皮蛋瘦肉粥】

(2012-09-29 09:35:24)
标签:

美食

分类: 主食点心

多图详解备受广东人欢迎的【皮蛋瘦肉粥】

 

潮汕人很会做生意,连小孩也不例外。我初到广州时,同一个潮汕小女孩很要好,她才10岁,因家里环境欠佳,已经失去读书的机会,跟着自己的叔叔卖水果。她手脚麻利,口才很棒,心算能力特别强。有时,我下班后会帮她卖水果,她家每次煮粥的时候,我就跟着她学做潮汕粥。潮汕的砂锅粥相当美味,可用虾蟹、鳝鱼、鸡等来煮,米粒不会煮得特别稀烂,吃上去很有质感,再配上浑厚的普宁豆瓣酱,一碟爽脆的汕头萝卜干,口感层层而来。深圳关外的砂锅粥店,一般选在室外也可以就餐的地方,伴着晚风,喝着粥,再来点夜啤酒,十分惬意。

在川内,没有粥的称呼,叫作稀饭,无论春夏秋冬都可以吃,加了水和米,煮熟就成,配上一些小菜,几碗轻松进入肚腩,不知不觉就食用过量。煮稀饭,有时会在关火前放些蔬菜,冬苋菜是冬季最好的选择,在夏季,四季和豇豆就常常出现,无论放哪种菜,除了红薯南瓜,都需要放少许食盐。川人对煮稀饭没有特别高的要求,有时候为了方便,把米和水往高压锅一放,不久便熟了。因此,母亲对于做法很讲究的皮蛋瘦肉粥特别怀念,屡次念起。

皮蛋瘦肉粥,是广东地区很常见的一种粥,在香港特别受欢迎,据说香港人吃前只放葱花或薄脆,而广东这边会加一点香油。我搜索过多种做此粥的方子,有的为省时,把米磨成米糊煮成粥底,有的水开后以小火熬煮,有人用咸瘦肉,有人在起锅前加鲜瘦肉。然而,按哪种方法做出的味道都被母亲否认,险些让我灰心丧气,却又不肯服输。

因为母亲的喜好,我就一直研究做皮蛋瘦肉粥。我以前不明白,为什么煮皮蛋瘦肉粥总是不够粘稠,而且缺少一种香味。后来才发现,加入腐皮的步骤不可小视,它能使粥白稠,还有一股说不清道不明,却又难以忘怀的特殊味道。有了它的参与,煮成的粥,再配上皮蛋和咸瘦肉,就跟地道广东做法,有些神似了。

记得有一年,外媒把皮蛋评为最恶心的食物,我不知道是以何种标准来做的评判,感觉有失公允。恰巧有一日看一个娱乐节目,几个外国人在进行吃食大比拼,其中有活蚯蚓之类,最后一关是吃毛蛋。所谓毛蛋,指母鸡孵的死胎,但它们往往也是五脏俱全,且长了毛,比皮蛋不知恶心多少倍。看着他们吃时的表情,我也跟着作呕,不敢继续再观望,也不知有没有人将它完全吃下去,如果有,那他算不算是没穿铠甲的勇士呢?

 

多图详解备受广东人欢迎的【皮蛋瘦肉粥】

 

多图详解备受广东人欢迎的【皮蛋瘦肉粥】

 

  【所用料】大米 皮蛋3 瘦肉 200 腐皮1 嫩姜1 香葱1 花生油1汤匙 盐 香油少许

  【这样做】

 

多图详解备受广东人欢迎的【皮蛋瘦肉粥】

                           1、将净瘦肉,撒入大量盐,用手充分揉一次。

                           2、再撒大量盐。

                           3、用保鲜膜包住,放入冰箱冷藏一天以上。

                           4、准备煮粥前,将豆皮用宽水泡透。

                           5、准备宽水锅,放入瘦肉和盐水一起煮,开后撇掉浮沫,继续煮熟。

                           6、取大容器,用质地坚硬的勺,将瘦肉捶打成丝,没有用工具,用手撕成丝。


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                         7、取大米,淘洗后,加入一个皮蛋。

                         8、用手将皮蛋和大米搓匀后,放花生油拌好。

                         9、大锅内放宽水烧开。

                         10、加入拌好的米,用勺子彻底搅拌,以便过后粘底。

                         11、放入腐皮煮开,撇掉泡沫。

                         12、以大火继续煮。


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                          13、煮至锅内米和粥融为一体,咕嘟响做成粥底。

                          14、粥底煮成前切嫩姜丝,和葱花,2个皮蛋。

                          15、将皮蛋和瘦肉丝,姜丝一起放入略煮。

                          16、调入适量盐,搅拌均匀关火。吃时根据喜好放点橄榄油或香油以及葱花。



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