鱼露（fish sauce/Nam Pla）， 是南洋料理中最常用的调味品，相当于中式烹调中不可缺的盐和酱油。

家中橱柜里总是有瓶鱼露静静的放在那一角，平时用的不多，但是某些菜肴添加一点点很提味。

揭开鱼露瓶盖，最先闻到它你会很快将它拿开，腥味十足不说你可能还会想到其它不雅之味。

这是因为它是用海产小鱼/虾为原料加盐经长时间自然发酵蒸馏后取其汁液而制成的一种鲜味调料。

不过用在海鲜，菜肴的烹调上，入口后口感却很清新爽朗，食物鲜美，特别是烹调肉类加一点点让你顿感仿佛坐在海边吃海鲜的滋味（呵呵，现象力）。

【有人拿南洋的鱼露和中国的酱油相比，称之前者更天然，营养价值更高，因为它的物理性状和化学成分表明采
  用富含蛋白质的鱼虾类制作的鱼露，氨基酸和蛋白质很丰富。还有的说越南女人的身材苗条和长期用鱼露烹调
  有关，这些信不信由你咯。】

说到南洋料理，除了最基本的调料【鱼露】之外，烹调时最常用到的有：辣椒，罗勒，香菜，高良姜，生姜，大蒜，法国洋葱，青芒果和青木瓜，绿/粉//黑胡椒，豆蔻，茴香粉，血红青柠，柠檬草，耗油，棕榈糖，罗望子姜黄，芝麻油，虾酱，罗勒酱，辣椒酱，金山酱油精，椰奶等等。

用的最多的干货和鲜蔬有：豆腐，豆芽，茄子，大/小白菜，芦笋，长豆角，黄瓜，韭菜，西兰花，黑木耳，干/鲜蘑菇，干枣，虾皮，蛋面，米粉丝，米粉，豆粉等等。

写道这，我打开家里的橱柜翻了翻，看看家里现在都还有哪些泰式“存货”，放在一起拍了个照。

    存活有：耗油，鱼露，罗勒酱，辣椒酱，茴香粉，

            黑胡椒，生姜，大蒜，法国洋葱，虾皮，

            辣椒，黑木耳，香菇，粉丝，鲜罗勒。

    还有3样忘了放进来拍：罗望子，豆蔻，柠檬。











【如今在海外泰国菜大有赶超中国菜的势头，原因是一直以来谈到东方菜当属是中国菜最著名，中国菜也很早就在海外流行，吃过尝过的外国人都很认同中国菜，但是现在很多新移民到了国外开中餐馆并不是以弘扬中国食文化为第一，而是以求生存为先，所以厨师的水平高低就要根据老板的支付能力，或有的根本请不起厨师，老板就亲自上阵当大厨，而很多老板自己从没干过这行或学的是另一行。可想而知啦，做出来中餐有的已不是地道的中餐了。

经常有老外问我，城中哪家中国餐馆好吃又地道？多半我回答不出来，能称的上满意的几乎少而又少，细细掂量不是这家中餐馆做的菜中不中西不西，就是那家中餐馆缺乏味道而油腻。

曾有一次去中餐馆吃饭，老板极力推荐海鲜，因为海鲜价格比肉类要高出很多，老板说今天刚进了一条极新鲜的石斑鱼，清蒸最好啦，我们连问3遍：是吗？老板的头都要“点”掉了，我们说那好吧，上一盘清蒸石斑鱼。

趁等菜的功夫我去了一躺洗手间，恰巧路过厨房，亲眼见到一幕：老板将一条冻的僵直的石斑鱼从冷冻柜里取出，这还不说，老板将鱼仍进一个塑料盆里，将滚开的开水浇在鱼身上，原来老板还用这种方法解冻！我冲过去说：老板，这就是你说的那条极新鲜的石斑鱼吗？老板无言以对，但说了一句：蒸好了味道不错的！我扭头回到餐桌前将先生一把拉走。。。唉，出了门心里在想，老板一般不会浪费这条鱼的，下一位谁是这石斑鱼的冤大头呢？

泰国菜本来就有特色，以酸辣味，香辣味，咖哩味为主，在海外一下风靡起来，老外去泰国旅游的也多，吃过后很容易与中国菜做比较。我认为泰国菜之所以口碑一直较好，很大程度上泰国菜牢牢保持自己的特色风味。常听到中国人说的一句就是：嗨！糊弄老外就行了。乖乖！长期这么下去，迟早老外都去吃人家的泰国菜，这不是中国人自己砸了自己的饭碗吗？现在能在海外吃到地道的中国菜实属不易了。】

南洋料理一般是不使用盐，酱油和味精的，多用鱼露（但是泰国生产一种叫酱油精的，味道与中式的酱油还是有区别的，因含小麦味道微甜较淡，一般用于烹调蔬菜）。

今天就上一盘不用盐也不用酱油烹制的一款最简单的【泰式牛肉芦笋】

                                    牛肉切粗条       200G
                                大蒜/姜/黑胡椒       适量
                                        红辣椒       1汤勺（依个人口味可至2汤勺量）
                                  （青）柠檬汁       2汤勺
                                          鱼露       1汤勺
              【 快炒讲的就是快，没办法拍过程图，不过像这么简单的，要过程图干嘛！吼吼！】

                  1，锅烧热，加1汤勺食用油爆香姜，蒜，辣椒和黑胡椒约1分钟；
                  2，再加入1汤勺油（高温），放入牛肉快炒2分钟捞起；
                  3，锅中轻放入芦笋，盖上锅盖焖2分钟（晃动一下锅以免粘锅）盛起铺在盘底 ；
                  4，将牛肉再倒入锅中，加入2汤勺柠檬汁，1汤勺鱼露快速翻炒起锅，码在芦笋上。

                TIPS：    

                  1，泰式快炒不像我们中式先要把肉腌一下，而是直接炒，断生就行；
                  2，泰式烹调芦笋一般切小段与肉同炒，我不忍心将其切断，故保持整型，
                     也不加任何调料，吃的就是原汁原味，这点可根据个人喜好不做强求。


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