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传统奥地利金牛角面包 - 紧紧卷起来

(2014-08-22 07:20:39)
标签:

牛角

面包

奥地利

传统

杂谈

分类: 其他面包
传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

这款传统奥地利牛角面包配方源自当地一个专业烘焙店,我自己做了不少调整,试验好多次后才得到理想的效果。很朴素的面包,毫无油脂,只有很少一点蜂蜜,好吃主要靠大量天然酵种,少许黑麦粉,以及高温急烤得到的外壳香脆内部软韧的口感。注意为了达到高温急烤的效果需要用到石板预热和产生蒸汽,但面团不需要直接放在石板上,所以操作起来比欧包简单一点。

天然酵种Salzstangerl 
注:以下配方做16个面包。 
注:天然酵种培养方法 见此 

黑麦粉天然酵种(100%水粉比例),360克 
高粉,520克 
盐,18克 
水,240克 
蜂蜜,14克 
干酵母,7克 

2. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至扩展阶段 

3. 室温(25C)加盖发酵30分钟。 

4. 分割成16份,滚圆,盖保鲜膜放松70-80分钟 

5. 没分面团擀平成三角形,一手拉尖角,另一手把底部紧紧卷起,如下图。 

传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来


传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来

传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来

传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来

6. 放在铺烘焙纸的烤盘上,发酵20-30分钟。 表面喷水,撒芝麻,或者粗盐,或者caraway seeds。

7. 同时烤箱连石板和一个空烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。 

8.往 烤箱内石板下方的空烤盘里浇一点沸水,关门。开门,把放面团的烤盘放在石板上,石板下方的烤盘内再浇一杯热 水,关门。 

10. 烤温降到460F(240C),烤13-15分钟至金黄色。
传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来

注意这款不是软面包,是硬质小面包,追求的脆韧口感。
传统奥地利金牛角面包 <wbr>- <wbr>紧紧卷起来

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